峨眉鳝丝 可以说是峨眉山一带最有名的江湖菜之一。虽然此菜的做法不复杂，但是增香添鲜的调辅料却用得特别多，烹制的过程中先后用到了椿芽、藿香、香葱、酸菜等。成菜色泽红亮、香味独特，鳝丝入口柔滑细嫩。

中文名：峨眉鳝丝

源传地区：峨眉山

食材：鲜活鳝鱼、黄豆芽、粉丝、蒜苗节、青笋尖、椿芽碎、香菜碎和藿香碎

鲜活鳝鱼、黄豆芽、粉丝、蒜苗节、青笋尖、椿芽碎、香菜碎和藿香碎

峨眉鳝丝选用鲜活鳝鱼宰杀，然后洗净切丝，辅以黄豆芽、粉丝和蒜苗节，加郫县豆瓣、刀口辣椒等烹制而成。成菜色泽红亮，口感细嫩，麻辣味浓。

1.往锅里放入化猪油和化鸡油烧热，下酸菜碎、姜米、蒜米和豆瓣酱炒香出色。

2.往锅里掺入鲜汤烧开后，再放入熟鳝鱼丝和切碎的青笋尖稍煮，其间放盐、味精、鸡精和胡椒粉调味，等用湿淀粉勾薄芡后，出锅盛钵内待用。

3.把刀口辣椒撒在鳝鱼的表面，等放上猪板油渣并淋入烧热的香料油以后，撒入大量的椿芽碎、香菜碎和藿香碎，即成。

鳝鱼自古以来就以肉嫩味鲜、营养价值甚高而作为烹饪菜品的优良食材，此为具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、强精止血、滋补肝肾、祛风通络等药效，是现代人食补保健的佳品。

特别值得一提的是峨眉鳝丝继承了峨眉山菜品喜在其中加入藿香的习惯。在鳝鱼强劲的麻辣中，藿香十分清逸，像夏天的风。菜里偶尔会吃到特别香脆的肉渣，那是猪油渣，小时候抢着吃的东西。