蚝油是用蚝（牡蛎）熬制而成的调味料。蚝油是广东常用的传统的鲜味调料，也是调味汁类最正宗产品之一，它以素有"海底牛奶"之称的蚝（牡蛎）为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成。

蚝油味道鲜美、蚝香浓郁，黏稠适度，营养价值高，亦是配制蚝油鲜菇牛肉、蚝油青菜、蚝油粉面等传统粤菜的主要配料。

中文名：蚝油

外文名：oyster sauce

主要原料：牡蛎

是否含防腐剂：否

主要营养成分：锌，氨基酸

适宜人群：一般人群，尤其适合缺锌人士及生长发育期的儿童

储藏方法：常温

蚝即牡蛎，是一种海生软体动物，肉质鲜美，营养丰富，遍布于我国南方沿海。1888年，在广东省珠海南水乡，一家小小的家庭作坊悄然成立了，主要出售一种新款调味料——蚝油。作坊的主人李锦裳，生于1862年 ，祖籍广东新会七堡镇涌沥村，幼年丧父，与母亲蔡氏相依为命，务农为生。因为见义勇为得罪了当地恶霸土豪，受到他们迫害，于是背井离乡，辗转来到珠海南水定居，南水是珠江口一个小岛屿，盛产生蚝，李锦裳为补生计，他开设了一间小茶寮，在小茶寮煮蚝出售。

一天，李锦裳与往日一样生火煮蚝，因忙碌着别的事出门忘记照看，很长时间后，传来浓烈香味，他赶忙跑回来，心里想：坏了，恐怕煮糊了！揭开锅盖一看，呈现在他眼前的竟是厚厚一层沉于锅底、色泽棕褐的浓稠汁，香郁扑鼻，引人食欲。于是他随意取了一点放在嘴里品尝，顿觉美味无比。无意之间，一种新的调味品——蚝油就这样发明诞生了！真是“无心插柳柳成荫”，“得来全不费工夫”。李锦裳抓住了这个幸运的机会，灵机一动，专门熬制这一新款调味品出售，并于1888年正式成立李锦记蚝油庄。

很多人以为蚝油是油脂的一种，其实蚝油跟酱油一样都不是油脂，而是一种调味料。蚝豉（牡蛎干）熬制成的汤，经过滤浓缩后即为蚝油。它是一种营养丰富、味道鲜美的调味佐料。蚝油做法程序繁多，最重要的步骤是用水将鲜蚝煮至理想黏度，此步骤亦是最花时间的程序，做出优质的蚝油应带有蚝的鲜味。蚝油一般加有味精，另有用冬菇（香菇的一种）制造的素食蚝油。

蚝，又名牡砺。属贝壳动物，形如淡菜。牡蛎广东称蚝，福建称蛎。浙江称蛎黄，北方称海蛎子，蛎肉鲜美，营养丰富。可鲜食，加工干制即成蛎豉，还可制罐头、蚝油、蚝粉等。我国北方沿海及广东均有生产，有人工养殖和天然生长两种。北方生产的个头小，广东生产的个头大。生产季节一般在十二月到来年三月份左右。

1. 蚝油含有丰富的微量元素和多种氨基酸，可以用于补充各种氨基酸及微量元素，其中主要含有丰富的锌元素，是缺锌人士的首选膳食调料；

2. 蚝油中有氨基酸，各种氨基酸的含量协调平衡，其中，谷氨酸含量是总量的一半，它与核酸共同构成蚝油呈味主体，两者含量越高，蚝油味道越鲜美；

3. 蚝油富含牛磺酸，可增强人体免疫力等多种保健功能。

蚝油鸡翅

冷热食用皆适宜

蚝油用途广泛，适合烹制多种食材，如肉类、蔬菜、豆制品、菌类等，还可调拌各种面食、涮海鲜、佐餐食用等。因为蚝油是鲜味调料，所以使用范围十分广泛，凡是呈咸鲜味的菜肴均可用蚝油调味。蚝油也适合多种烹调方法，既可以直接作为调料蘸点，也可用于加热焖、扒、烧、炒、熘等，还可用于凉拌及点心肉类馅料调馅。不过蚝油的使用也有一些小窍门。

和调味品混合有讲究

蚝油不仅可单独调味，还可与其他调味品配合使用。用蚝油调味切忌与辛辣调料、醋和糖共享。因为这些调料均会掩盖蚝油的鲜味和有损蚝油的特殊风味。

久煮会失去鲜味

蚝油若在锅里久煮会失去鲜味，并使蚝香味逃逸。一般是在菜肴即将出锅前或出锅后趁热立即加入蚝油调味为宜，若不加热调味，则味道将逊色些。特别是焖制菜肴时，宜用中、慢火。

与高汤拌匀再勾芡

使用蚝油做芡汁时，需注意的方面是不能直接上芡，而应与高汤拌匀稀释制成芡汁。蚝油芡汁在菜肴八成熟时下锅最好，较易显色且蚝味香浓，且忌在炝锅操作时使用。

腌制食材的好调料

蚝油也是腌制食材的好调味料，可使蚝油特有的鲜味渗透原料内部，增加菜肴的口感和质感。在烹饪肉类内脏时，用蚝油腌制后，可以去除内脏的腥味，令其酱味香浓、提鲜。使用适当的蚝油腌制肉类，可去其肉腥味，补充肉类原味不足，添加菜肴的浓香，令味道更鲜味美。

忌高温烹煮

一般做调味用料，具有特殊的鲜，但忌高温烹煮，否则会失去特有鲜味，营养成分散失。

适用人群

一般人群均可食用，尤其适合缺锌人士及生长发育期的儿童。

1．在冷菜和点心主食中的应用，主要以拌料和蘸食料的形式出现。如"蚝油拌面"、"蚝油拌三丝"，潮州的"白切鸡"、"萝卜糕"以蚝油为味碟用于蘸食。

2．在畜肉类原料中的应用，如"蚝油牛肉"，牛肉顶刀切片，致嫩处理后，上浆划油，调以蚝油，滑炒而成，成菜爽滑可口，鲜醇甘腴；煮肉做汤，略加蚝油，汤则更鲜，味则更醇。

3．在禽蛋类原料中的应用，如"蚝油手撕鸡"、"蚝油焖蛋"等。

4．在水产类原料中的应用，如"蚝油?青蟹"、"蚝油网鲍片"等。

5．在蔬菜类原料中的应用，可弥补蔬菜原料的一些自身不足。用于菜心、菜苔、食用菌及豆制品中，尤可显示鲜美风味。如"蚝油生菜"、"蚝油菜苔"、"蚝油百页结"等。

蚝油捞面

主料：鸡蛋面适量、嫩芥蓝3棵

配料：鲜虾3只、小红辣椒2个

调味料：海天鲜辣蚝油1大匙、葱油少许

【准备】

芥蓝去根、洗净，小红辣椒切碎;

【做法】

1. 水烧开，将鲜虾焯烫至熟，去头剥壳待用;再放入芥蓝烫熟;

2. 另起锅烧水，烧开后放入鸡蛋面煮熟;捞出后放入冷水中过冷河;

3. 降温后沥干水分，放入盘中，放入少许葱油拌匀;将适量拌好的面放入碗中，放入芥蓝，倒入海天鲜辣蚝油，点缀虾和小红辣椒即可。

阖家团圆全家福

主料：罐装澳洲鲍鱼仔1罐

配料：海虾1对、西兰花100g

调料：蚝油30g、蒸鱼豉油10ml、海鲜酱、10g、叉烧酱10g、花雕酒20ml、清鸡汤500ml、葱姜段各15g

做法

将罐装鲍鱼不开封，原罐在开水中煮3小时2.

用上述调料在砂锅内将鲍鱼煨至1小时收汁，汁近干时加入处理干净并焯水至七成熟的海虾3.

西兰花处理干净后，用油盐水焯熟，控干水分垫在盘子底部4.

主料收汁后装盘

花生炆猪手

主料：猪手1只900g，甘笋200g，花生仁150g

配料：蒜头10粒、姜8片、干葱6粒、烧酒30ml

调料：蚝油15g、老抽5ml、水500ml

做法

花生用水浸30分钟，将猪手放入沸水中略煮，取出浸冷水至凉，沥干备用2.

热油爆香及干葱，加入猪手煎至金黄后倒入烧酒3.

加入蒜头及花生，拌入调味料煮沸，转慢火煮约1小时至材料软身4.

最后加入甘笋续煮15-20分钟至汁浓

财神迎春鲜虾面

主料：粗面200g，猪肉50g，虾仁50g，西兰花50g，冬笋25g，木耳4片，冬菇4只，鸡蛋1只，姜蓉5g

腌料：蚝油5g，栗粉5g，料酒5ml，胡椒粉适量

调料：蚝油15g，芝麻油5ml，上汤500ml，生粉82g

做法

将粗面煮好，保暖；猪肉切片，虾去肠，抹干后一同用上述腌料腌15分钟2.

烧热油，爆香姜蓉，加入腌好的虾仁和猪肉，加入笋、西兰花、木耳及冬菇同炒片刻3.

加入上述调料煮至汁浓，拌入蛋汁成蛋花，淋在面上

吉祥如意元宝来

主料：虾仁500g，去刺鱼肉500g，马蹄300g，面粉1500g

辅料：韭菜粒50g，葱姜末各20g，海米30g

调料：芝麻油10ml，蚝油30g，生抽20ml，盐3g，胡椒粉2g，花雕酒20ml

做法

把鱼肉、马蹄切碎2.

用芝麻油爆香海米和葱姜末，然后加入生抽、盐、胡椒粉和花雕酒煮香。最后加入蚝油3.

关火加入鱼肉、马蹄粒搅拌均匀，加入韭菜粒，作为饺子馅4.

面粉合成饺子面擀皮，将馅料和面皮一起包成饺子，包时在饺子内放入原粒虾仁

五福临门大团圆

主料：海虾80g、鱼块50g、扇贝数只

辅料：芹菜、豆芽、彩椒段、蒿子秆各60g

调料：蚝油30g、特级鲜酱油20ml、海鲜酱30g、清鸡汤1000ml

做法

将海虾、鱼块和扇贝处理干净2.

将各类蔬菜处理干净，切好放在火锅底部，上面摆上海鲜3.

将上述调味料均匀混合，加入清鸡汤煮开，倒入火锅里面，沸腾后煮两三分钟即可

粒粒幸福辣鸡丁

主料：鸡肉300g、甜椒1/2个

调料：蚝油15g、芝麻油5ml、蒜蓉辣椒酱35g、淀粉5g

做法

鸡肉与蚝油、芝麻油及淀粉拌匀2.

炒熟鸡丁3.

加上甜椒及蒜蓉辣椒酱，炒匀上碟

福禄盈馀牛仔骨

主料：牛仔骨500g

辅料：土豆200g、水发水晶粉条30g

调料：红烧汁80ml、蚝油20g、芝麻油5ml、水1000ml

做法

牛仔骨洗净焯水2.

用红烧汁、蚝油和水，煮牛仔骨，至即将脱骨时，加入土豆块和水晶粉条烧至入味3.

收汁淋入芝麻油装盘即食

秘制煎豆腐

主料：豆腐200g

配料：胡萝卜、青菜心150g、水发黑木耳35g、姜片5g、蒜片3g、食盐4g、白糖4g

调料：生抽10ml、蚝油10g、芝麻油2ml、鲜汤150ml和淀粉适量

做法

将豆腐切块成50px见方，入锅煎至两面呈虎皮斑纹状时出锅待用2.

锅底留油放入姜片、蒜片煸香，加入黑木耳、胡萝卜、青菜芯翻炒3.

加入白糖、食盐、鲜汤，淋上生抽，放入豆腐烧至回软入味后加入蚝油，勾芡出锅后淋上芝麻油即成

财运滚滚蹄花香

主料：猪手一对1000g

辅料：大葱丝20g

调料：蚝油30g、豉油鸡汁200ml、生抽20ml、芝麻油10ml、蒜蓉辣椒酱10g、水2000ml

做法

猪手用蚝油、豉油鸡汁、生抽和水，文火卤至酥烂2.

取出猪手拆骨切成条3.

拌入大葱丝、芝麻油和蒜蓉辣椒酱即可

桃红柳绿拌沙拉

主料：鸡脯肉或鸡腿肉150g

辅料：木瓜150g，甜椒75g，沙拉蔬菜75g，青瓜/黄瓜50g，蟹子等装饰物若干

调料：蚝油25g、芝麻油5ml、泰式甜辣酱10g、调味白醋10ml、糖3g，胡椒粉2g，沙拉油10ml

做法

将蚝油、芝麻油、泰式甜辣酱、调味白醋、糖和胡椒粉拌匀作为沙拉酱；2.

用沙拉油将鸡胸煎至金黄熟透，切粒待用；3.

将鸡脯及辅料排放在深碗内，放入冰箱冷藏，食用前拌入调制好的沙拉酱

蚝油芦笋

主料：芦笋/油菜350g

调料：蚝油50g、食用油15ml

做法

水煮沸，加入2汤匙油；2.

加入芦笋（或油菜）煮至软身、沥干；3.

吃时伴以蚝油

香辣蟹

主料：蟹600g（抹干及切件）

配料：姜4片、蒜蓉2茶匙、葱4条（切段）、红辣椒1只（切粒）、酒1汤匙、玉米粉1/2杯（上粉用）

调料：海鲜酱45g、豆瓣酱30g、蚝油10g、芝麻油5ml

芡汁：蚝油10g、芝麻油5ml

做法

将蟹件拍上玉米粉，放入热油中炸制金黄熟透，沥干；2.

烧热2汤匙油，爆香姜、蒜、辣椒及葱段，加入海鲜酱和豆瓣酱炒香；3.

放入蟹件，烹入酒，拌入芡汁，炒均匀至热透

艇妹炒饭

主料：米饭450g

配料：鸡蛋2只（打散）、葱25g（切粒）、叉烧120g（切粒）、干葱25g（切粒）

调料：蚝油20g、生抽5ml

做法

烧热2汤匙油，爆香干葱；2.

加入鸡蛋翻炒，拌入米饭、叉烧、蚝油、生抽及葱粒3.

炒匀至熟透即可

蚝炒油虾

主料：中虾虾肉450g(去肠及抹干)

配料：蒜蓉5g、葱1根（切段）

腌料：蚝油、芝麻油

芡汁：蚝油15g、蒜蓉5g、淀粉2g、水10ml

做法

虾肉与腌料拌匀后，腌制15分钟；2.

烧热2汤匙油，爆香蒜蓉，下虾肉炒熟；3.

加入芡汁和葱，再炒约2分钟至熟透即可。

蚝味鸡仔煲

主料：童子鸡约500g

配料：葱段3g、姜片3g

调料：蚝油35g、芝麻油2ml、酱油5ml

料酒20ml、白糖、食盐少许

做法

将鸡用冷水洗净，切块；2.

用少量油热锅，将鸡、葱、姜及调料放入锅内，大火翻炒至半熟；3.

转入砂锅，加水盖锅大火烧开后，小火焖20分钟后淋上芝麻油即可

蔬菜蘸酱——蚝油甜酱的做法

首先，把准备好的一些蔬菜洗干净，然后分别切开。下面炒酱。

主要原料是甜面酱，蚝油。

先切一点葱末，点火上锅，倒一些油，放入葱末炒出香味。

接着，将准备好的甜面酱倒入锅中，多少依吃饭的人数而定。持续翻炒。

酱炒热后，烹入少量料酒，继续翻炒，待料酒挥发。 这时需要加入一些水，但不要加得太多。

酱再次开了以后关小火，此时就要加蚝油了，蚝油可以增加酱的香味，使口感更加润滑。然后再放入两小勺白糖，好了，开大火烧滚，酱起泡之后就可以出锅了！

很简单，这样一碗香喷喷的蚝油甜酱就做好了，用这种经过加工的甜酱蘸蔬菜吃，可比光蘸甜面酱要可口多了哦！

蚝油凉瓜

原料：苦瓜、干香菇、肉馅、、葱姜末

调料：盐、蚝油、鸡精、香油

做法：

1、干香菇发好剁碎。肉馅、配料和调料一并拌匀成为馅料。

2、凉瓜（约500g）横切成筒状，用勺子挖去瓤，抹少许盐腌制2分钟。

3、 将馅料塞入凉瓜筒内，放入煎锅，再加少许水、蚝油、白糖小火焖煎十五分钟即可。（可点缀泡发好的枸杞）

鱼香茄子

主料：茄子 400 g

猪肉 150 g

配料： 油 10 ml

淀粉 5 g

香醋 15 ml

水 30 ml

调味品：蚝油 10 g

蒜蓉辣椒酱 35 g

制作方法：

1、 将猪肉与腌料拌匀；

2、 将茄子放入沸水中煮至软身、沥干；

3、 用2汤匙油炒熟猪肉，加入芡汁和茄子，煮至熟透即可。

蚝油双菇

主料： 鲜草菇 100 g

鲜蘑菇 100 g

配料： 糖 适量

葱 适量

姜 适量

调味品：蚝油 30 g

制作方法：

1、 将草菇、蘑菇用水滚约10分钟，沥去水分；

2、 用油爆香姜、葱，加入草菇、蘑菇；

3、 加入蚝油炒熟即可。

蚝油香鸡翅

制作方法：

1、热水洗净鸡翅300g；

2、鸡翅加入腌料（蚝油40g，料酒一汤匙，盐少许）拌匀，腌制两个半到三个小时；

3、油锅将鸡翅煎熟即可。

美味小贴士

腌－用于腌制肉类，能去除腥膻，带出食材自身鲜美。

蚝油双冬青菜

制作方法：

1、香菇80g去蒂，冬笋80g切成2厘米左右宽的片，青菜250g洗净备用；

2、油烧热，下青菜，煸至柔软油绿后盛出；

3、葱、姜末炝锅，放入香菇、冬笋煸炒几下，倒入青菜，加盐少许、蚝油30g，淋入少许纯香芝麻油即可。

美味小贴士

炒－炒菜加点蚝油，能为菜肴添香入味、提鲜增色。

蚝香炖冬菇鸡

制作方法：

1、鲜鸡500g洗净切块；

2、葱姜爆香后，加鸡块、冬菇10个、蚝油40g、酱油15ml、料酒15ml，大火炒至五成熟；

3、转入砂锅，加水盖过食材大火烧开后，转小火炖20分钟即可。

美味小贴士

炖－炖菜时加点蚝油，使菜肴入味醇厚、鲜美可口。

蚝鲜肉馅饺

制作方法：

1、猪肉500g切为肉泥，白菜1000g洗净切为细末挤去水分备用；

2、猪肉泥中加入姜末15g、葱末30g、精盐15g、胡椒粉5g、料酒25ml、蚝油50g、芝麻油25ml拌匀，加入白菜末和匀；

3、包成饺子煮熟即可。

美味小贴士

拌－用于拌馅使馅质滑嫩多汁，用于凉拌使菜肴鲜美无比。

蚝油焖鸡

材料：鸡500g，葱段、姜片各3g

调料：蚝油45g，料酒30ml，糖、盐少许

做法：

1、鸡用冷水洗净切块；

2、用少许油热锅，将鸡、葱、姜及调料放入锅内，大火翻炒至半熟；

3、转入砂锅，加水盖锅盖烧开后，转小火焖20分钟即可。

蚝油小秘籍

蚝油浓稠适中带光泽，方便用于勾芡做汁。无论焖炖，丰富的蚝汁精华都能增鲜提味，让菜肴色香味俱全！

蚝香凤尾虾

材料：鲜虾400g，面粉100g

调料：蚝油45g

做法：

1.虾肉去壳留尾，与蚝油拌匀；

2.将虾肉蘸上面粉；

3.煎或炸至金黄熟透。

蚝油小秘籍

选用蚝油腌肉，不但能使肉质嫩滑，还能去除肉腥、诱发肉的鲜味，方便省时又美味！

蚝香炒饭

材料：米饭450g，鸡蛋2只，葱25g，叉烧120g，干葱25g

调料：蚝油20g，生抽5ml

做法：

1. 烧热2汤匙油，爆香干葱；

2.加入鸡蛋翻炒，拌入米饭、叉烧、蚝油、生抽及葱粒；

3.炒匀至熟透即可。

蚝油小秘籍

炒饭加入蚝油，更能衬托米饭的香甜，同时为米饭增鲜提味，轻松做出健康又美味的美食。

蚝油牛柳

烹调类别： 炒菜

食材类别： 牛羊肉

味道： 咸鲜

菜系： 沪菜

材料：牛里脊肉，苏打粉，黄酒，鸡蛋，糖，淀粉，水，生抽王，上浆，蚝油，味精， 酱油，胡椒粉，湿淀粉，上汤，葱，姜，黄酒。

做法：

1 将净牛里脊肉切成柳叶薄片，用苏打粉、黄酒、鸡蛋、糖、淀粉、水和少许生抽王拌和上浆，掺一些花生油搅匀待用。将蚝油、味精、酱油、胡椒粉、湿淀粉、上汤 拌和成味汁。

2 将上浆牛肉片撒入三成熟的油锅内，滑至成熟，倒出沥干油。将葱、姜入锅煸香，倒入牛肉片，烹黄酒，用拌好的味汁勾芡，在旺火上翻炒几下，迅速装盘即可。

蚝油凤翼

材料：鸡翅膀12只、清水1杯、香油少许、油菜数棵、

（A）料：葱2根、姜3片、蒜头2颗

（B）料：酱油、糖、酒、蚝油适量

做法：

1、鸡翅膀加入（A）、（B）料略腌。

2、用2大匙油将已腌泡过的鸡翅炒至变色且无血水流出（吃起来才不会有腥味）。

3、腌泡过的（A）、（B）料加入1杯清水，倒入和鸡翅同烧，烧至汗浓稠，熄火。

4、用滚水氽烫油菜（油菜如太大可对半切）捞出，排列于盘边，鸡翅再分别置于盘中，最后淋上锅中之酱汁及数滴香油，即可上桌。

蚝油蘑姑

特色：呈金黄色，蚝油味浓。有消食、提神、平肝阳的作用，对高血压、消化不良有较好的防治效果，此外对减肥也有一定的功效。

原料：主料：白蘑菇250克；配料：黄瓜、西红柿、蒜片；调料：蚝油30克、白糖3克、老抽少许。

制作：

1、白蘑菇切块、黄瓜去瓤切块、西红柿切块备用，净锅下水，白蘑菇氽水至熟捞出冲凉备用；

2、净锅下油加蒜片爆香，加白蘑菇翻炒均匀，下蚝油、白糖、老抽边炒边加少量油，起锅前加黄瓜块、西红柿块翻炒均匀即可。

北方人多用酱油，而南方沿海人多用蚝油，以至于不少北方人来到南方后以为这是同一种东西的两种称谓，其实不然。简单的讲，二者的制作原料不同。

蚝油：

蚝油是以牡蛎为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成。蚝油味道鲜美、蚝香浓郁，黏稠适度，营养价值高，亦是配制蚝油鲜菇牛肉、蚝油青菜、蚝油粉面等传统粤菜的主要配料。

酱油：

酱油分为酿造酱油和配制酱油。

所谓酿造酱油、所谓配制酱油，其不同名称有不同的含义。酿造酱油是指以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

而配制酱油是指以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。“酿造酱油”不存在氯丙醇问题，只有“配制酱油”中才可能含有氯丙醇。