青椒（学名：Capsicum annuum var. grossum）是茄科辣椒属辣椒的变种。蔬菜，越成熟的青椒含有的辣椒素越多，因而从绿色变成红色。因品种改良，已经出现红'橙、黄等7种颜色的青椒。青椒果实较大，辣味较淡，甚至根本不辣，所以主要作为蔬菜食用。

青椒适宜温暖、湿润及土层深厚、肥沃的壤土、砂壤土，萌蘖性强，耐寒，耐旱，喜阳光，抗病能力强；青椒用播种、扦插、嫁接、分株等方法繁殖。

青椒的果、叶、根能提取芳香油及脂肪油；叶和果是食品调味料；

中文名：青椒

拉丁学名：Capsicum annuum var. grossum

别名：大椒、灯笼椒、柿子椒、甜椒、菜椒

界：植物界

纲：木兰纲

目：茄目

科：茄科

属：辣椒属

种：辣椒

亚纲：蔷薇亚纲

超目：菊超目

变种：青椒

青椒由原产中南美洲热带地区的辣椒在北美演化而来，青椒营养丰富，辣味较淡乃至根本不辣，作蔬菜食用而不是作为调味料。它青葱优美，有各种变异品种，有黄色，绿色，红色等。其颗粒均匀，颜色呈青灰色，故名青椒。

主根弱，侧根数多．茎木质化，直立，高70厘米左右，主茎长到8-15叶时着生第一朵花，晚熟品种着生节位高些，10多叶时着生第一朵花，叶腋间很容易发生侧枝，生产上留有部分，剩余的侧枝需摘除。叶互生。披针形，无缺刻，叶面光滑，蒸腾作用小，较耐旱。花单生或丛生，花冠合办，白色或紫色。自第朵花着生以后，随着植株的伸展，各叶腋继续着生花。果实的果皮部分特别发达，约占总果量的80％以上，是主食部分。果圆形，扁圆形，椭圆形，灯笼形，果色由青到红，青果时商品性好。种子肾形，扁平，脐部大，黄白色，有光泽，发芽年限4-7年，千粒重7克。

青椒

温度要求：适应温度范围为15～35 ℃ ，适宜的温度范围为25～28 ℃ ，发芽温度28～30 ℃ 。

水分条件：喜湿润，怕旱涝，要求土壤湿润而不积水。

光照条件：对光照要求不严，光照强度要求中等，每天光照10～12小时，有利于开花结果。青椒的生长发育需要充足的营养条件，每生产1000千克青椒，需氮2千克、磷1千克、钾1. 45千克，同时还需要适量的钙肥。对土壤的要求，以潮湿易渗水的沙壤土为好，土壤的酸碱度以中性为宜，微酸性也可。

青椒用播种、扦插、嫁接、分株等方法繁殖。

种子处理

已包衣的种子直接播种, 未包衣的种子在播种之前应该将种子放在阳光下晾晒1~2 d, 之后将其放在60℃的热水中进行浸泡, 时间大约在10 min左右;也可以将其放在加1%硫酸的热水中浸泡15 min, 对其进行消毒, 然后再放在清水中浸泡8~10 h, 捞出后将多余的水分沥出, 再用湿纱布将其包好, 放置在25~30℃的温度下进行催芽, 等到种子露白之后就可以进行播种。

培育壮苗

播种

大棚种植青椒是在温室中进行育苗, 而深秋、早春温室中的地温比较低, 所以基本上都会采用育苗箱或营养钵进行育苗。在播种之前会在育苗箱中加入配置好的营养土, 其成分主要包括4份田土、4份羊粪以及2份陈炉灰。在等待播种的营养土上进行浇水, 水完全渗入之后可以将种子均匀种下, 并覆盖1层厚度为1 cm的土。播种完之后将育苗箱放在搭好的架子上面, 要确保大棚中的温度在25℃左右, 育苗箱上面还要覆盖1层塑料薄膜。通常情况下, 3~4 d后种子就会出苗, 在出苗达到60%左右时, 就可以将塑料薄膜揭开。

苗床管理

在进行苗床的管理时, 最重要的是温度管理。在种子出苗之前, 白天苗床的温度应该控制在20~30℃, 夜晚苗床的温度应该控制在10~20℃, 高温高湿的情况下更容易促进种子出苗。齐苗之后, 白天苗床的温度要控制在15~25℃, 夜晚苗床的温度应该控制在13~17℃, 避免出现高脚苗的情况。对于散播育苗来说, 幼苗在2叶1心时期就要进行假植, 在假植之前的7 d左右要对幼苗进行低温炼苗, 其白天苗床的温度应该在20~23℃, 夜晚苗床的温度应该在13~16℃, 从而达到缩短假植后缓苗期的作用。

定植

在青椒种苗长到20 cm高时就能进行移栽, 但这个高度是自然高度, 不存在高脚苗等问题。另外, 如果青椒的苗茎杆粗壮程度良好, 根须也比较密集, 青椒苗的叶子为深绿色且不存在病虫害问题时, 就可以进行种苗的移植。在定植时, 要先浇水再植苗, 每株青椒种苗的种植深度不能比叶节深。定植完成之后要再次浇水, 但是要控制好量, 不能过多也不能过少, 之后封闭大棚, 经过3~5d之后, 大棚中的温度提高了, 也就完成了青椒种苗的定植。

田间管理

在进行青椒的田间管理时, 一定要加强温度和湿度的管理。通常在定植后的5~6 d为了促进种苗的早活, 尽量不通风或者少通风, 白天大棚内的温度最好保持在25℃左右, 最高不要超过40℃, 夜晚的大棚温度最好控制在20℃左右。在缓苗之后, 要在第一时间通风降湿, 在前期阶段, 上午大棚内的温度达到30℃时就要开始通风, 下午大棚内的温度达到30℃时要闭棚, 白天大棚内的温度要控制在20~30℃, 夜晚最低温度不能小于15℃;在后期阶段, 上午大棚内的温度达到25℃时就要开始通风, 下午大棚内温度降低到25℃时闭棚, 白天大棚内的温度要保持在20~25℃, 夜晚大棚内的温度要保持在14~18℃, 而空气的相对湿度应该保持在45%~65%。

另外, 青椒的采收也是田间管理中非常重要的一个环节, 在采收时一定要选择颜色比较绿、比较成熟的进行, 如果采收过多没有成熟的青椒, 会对整棵青椒的生长产生严重的影响, 甚至会危害到下一次的采收。青椒在采收之后要放在阴凉处, 避免太阳光照晒, 并且要对其进行包装, 不然会对青椒的形状造成影响, 损害其销售产量。

青椒的肥水管理一般都是在采收过程中进行, 一定要控制好大棚青椒在膨大之前的肥水灌溉情况, 控制青椒的有效生长。在青椒采收之后, 按照青椒的生长趋势, 通常都是采收1~2次之后就会进行1次追肥, 大约每667 m2每次追尿素5~8 kg。第1果坐稳之后也是追肥的好时机, 能够达到促进果实膨大的效果。

大棚种植青椒容易产生的病虫害包括炭疽病、疫病。其中, 炭疽病的防治方法为:在青椒的发病初期, 可以每1周喷1次80%白菌清可湿性粉剂400~500倍液、75%甲基托布津可湿性粉剂1 000倍液或者55%多菌灵500~700倍液, 最好是喷3次。而疫病的防治方法为:在定植之前使用30%瑞毒霉或者80%甲霜灵850倍液进行灌根, 定植之后发病之前可以将75%代森锰锌可湿性粉剂550倍液或者50%甲霜铜可湿性粉剂900倍液在叶面、根颈部以及地面进行喷洒, 防止病虫害的发生。在疫病发病的初期阶段, 可以采用烟熏法或者粉尘法进行防治, 也就是每667 m2每次喷洒50%百菌清烟雾剂300 g、6%百菌清粉尘剂1 kg, 最好是6~9 d一次, 连续喷洒次左右。

医用价值

辣椒味辛、性热，入心、脾经。

有温中散寒，开胃消食的功效。

主治寒滞腹痛，呕吐、泻痢，冻疮，脾胃虚寒，伤风感冒等症。

青椒能增强人的体力，缓解因工作、生活压力造成的疲劳。其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增进食欲，帮助消化，促进肠蠕动，防止便秘。它还可以防治坏血病，对牙龈出血、贫血、血管脆弱有辅助治疗作用。一般人都会感觉到，吃了带有辛味的青椒之后，会心跳动加速、皮肤血管扩张，令人觉得热乎乎的，所以中医对它的看法和辣椒一样，有温中下气、散寒除湿的说法。

青椒

解热、镇痛：辣椒辛温，能够通过发汗而降低体温，并缓解肌肉疼痛，因此具有较强的解热镇痛作用

预防癌症：辣椒的有效成分辣椒素是一种抗氧化物质，它可阻止有关细胞的新陈代谢，从而终止细胞组织的癌变过程，降低癌症细胞的发生率

增加食欲、帮助消化： 辣椒强烈的香辣味能刺激唾液和胃液的分泌，增加食欲，促进肠道蠕动，帮助消化

降脂减肥：辣椒所含的辣椒素，能够促进脂肪的新陈代谢，防止体内脂肪积存，有利于降脂减肥防病。

食用价值

青椒果肉厚而脆嫩，维生素C含量丰富。青果含水分93. 9%左右、碳水化合物约3. 8%，红熟果含维生素C最高可达460毫克。可凉拌、炒食、煮食、作馅、腌渍和加工制罐，制蜜饯。

它的果、叶、根能提取芳香油及脂肪油；叶和果是食品调味料；

青椒适宜的贮藏温度为9-12℃, 相对湿度为90%-95%。青椒贮藏中易有辛辣气味, 且在转色阶段会释放乙烯, 故要求有较好的通风条件。青椒采收后应及时预冷, 特别在夏季。一般果实采收后先放在适宜条件下1-2天, 然后进行挑选包装。青椒贮藏方法有沟藏、窖藏、气调贮藏等。夏季收获的青椒应在机械冷库中贮藏。

沟藏

沟藏是较普遍采用的一种贮藏方法。在地势高燥、排水良好的地方, 沿东西走向, 挖深1.0-1.3米、宽1米、长度不限的贮藏沟, 挖出的土堆向阳面挡光。沟底垫沙约10厘米厚, 把青椒直接分散放在沟内, 用沙分隔层积, 可放4-5层青椒, 也可装筐入沟, 筐与筐之间用沙填充, 上面用沙烧焦覆盖。在前期白天加盖草席遮荫, 晚上揭开草席散热, 随气温下降, 逐渐改为分次覆土保温。整个贮藏期都要注意防雨、防热、防寒, 每15天翻1次, 挑出不宜贮藏的果实, 以减少损失。

窖藏

要求窖体保温性能较好, 青椒在窖内可散堆, 也可装箱码垛。在窖底堆沙, 堆高以30-40厘米为宜, 上面用湿草席或随包覆盖, 装箱码垛时, 将蒲包洗净, 用0.1%-0.5%漂白粉液消毒, 沥去水分呈半干状态, 放在干净筐内, 再放入青椒, 码放成垛, 在垛表面也用湿蒲包覆盖。可根据外界气温在一天中不同时间对窖进行通风, 以调节窖内温度。通风时揭开表面蒲包;通过更换垛团湿蒲包和通风等措施调节湿度, 注意防热、防寒, 每10天左右检查1次。

气调贮藏

气调贮藏多用于秋后收获的青椒, 气调室二氧化碳浓度为1%-2%, 氧气浓度为2%-8%。用塑料袋包装10千克的大袋或装1千克的小袋, 在带上用针扎约30个小孔 (每个大袋) , 便于透气。控制好温度, 定期观测袋内气体成分, 或用自然降氧法, 每10天左右进行倒动检查, 去除不适宜继续贮藏的果实。气调贮藏对延迟后熟变红效果明显, 缺点是温度较高。要用硅胶吸湿, 并结合氯气防腐, 或用漂白粉和仲丁胺熏蒸等方法进行贮藏。

青圆椒又名青柿子椒、菜椒、甜椒等。它的维生素C含量是番茄含量的7~15倍，在蔬菜中占首位。它特有的味道有刺激唾液分泌的作用；所含的辣椒素能增进食欲，帮助消化，防止便秘。因此，青椒成为餐桌上的常见菜肴。可是青椒该怎样挑选呢？这里教您三个窍门。

顶端的柄呈鲜绿色的才是成熟的。成熟的青圆椒外观新鲜、厚实、明亮，肉厚;顶端的柄，也就是花萼部分是新鲜绿色的。未成熟的青椒较软，肉薄，柄呈淡绿色。

有弹性的才新鲜。新鲜的青椒在轻压下虽然也会变形，但抬起手指后，能很快弹回。不新鲜的青椒常是皱缩或疲软的，颜色晦暗。此外，不应选肉质有损伤的青椒，否则保存时容易腐烂。

四个棱的肉质厚。棱是由青椒底端的凸起发育而成的。而凸起是由青椒发育过程中由“心室”决定的，生长环境好，营养充足时容易形成四个“心室”。也就是说，有四个棱的青椒，要比有三个或两个棱的青椒肉厚，营养丰富。

青椒富含维生素C，烹制菜肴时，要注意掌握火候，应采取猛火快炒法，加热时间不要太长，以免维生素C损失过多。

青椒

主要菜谱

食物营养成分