蟹黄鱼翅是一道由干豆腐、胡萝卜、鸭蛋等为原材料制作而成的食品，口味咸鲜。

中文名：蟹黄鱼翅

分类：湖北菜，金陵菜

口味：咸鲜味

主要食材：干豆腐，胡萝卜，鸭蛋

辅料：淀粉，冬笋，香菇

调料：白砂糖，胡椒粉，姜，小葱

工艺：烧

食用：中餐

1.将千张皮（干豆腐）用刀片成两块，再切成细丝，一边留1 厘米宽不切断，细丝为鱼翅，不断处作为翅板；

2.油下锅烧至六成热，放入千张皮，注意丝之间不要沾连，炸至金黄起锅；

3.然后，纯碱兑水下锅煮沸，放入千张皮煮至白嫩柔软，起锅即成鱼翅；

4.将鸭蛋煮熟取蛋黄捣烂；

5.胡萝卜洗净去皮刮成茸（黄心不用）；

6.香菇用水发胀去蒂斩成细末；

7.冬笋洗净也剁成细末；

8.然后，油下锅烧至七成热，将鸭蛋黄与捣茸的胡萝卜下锅，炒酥；

9.油呈红色时，放入香菇末、冬笋末、姜末同炒约4 分钟，起锅加入味精即成蟹黄；

10.姜拍破，葱挽结，用油爆炒后，加素清汤200毫升烧开；

11.下素鱼翅、素蟹黄、盐、味精、胡椒、糖共烧；

12.入味后用水淀粉勾芡，捡去姜、葱不用，装盘即成。

1. 翅沙要去净，翅身保持完整；

蟹黄鱼翅

蟹黄鱼翅为南京传统名菜，秋令时鲜，高档宴席必备。

干豆腐

豆腐丝中含有丰富蛋白质，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的8种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养价值较高；豆腐丝含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。

胡萝卜

蟹黄鱼翅

鸭蛋：鸭蛋中的蛋白质含量和鸡蛋相当，而矿物质总量远胜鸡蛋，尤其铁、钙含量极为丰富，能预防贫血，促进骨骼发育。

淀粉

冬笋适合人群

一般人群均可食用

1. 对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用；

2. 但儿童、尿路结石者、肾炎患者不宜多食。

香菇（干）适合人群

一般人群均可食用。

1. 贫血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血压患者、动脉硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、肾炎患者食用；

2. 脾胃寒湿气滞或皮肤骚痒病患者忌食。

干豆腐食疗作用

适宜体虚，营养不良，气血双亏，年老赢瘦之人、适宜糖尿病人、高血脂症、高胆固醇、肥胖者、血管硬化者、妇女产后乳汁不足、痰火咳嗽哮喘、癌症患者食用。

胡萝卜食疗作用：

胡萝卜味甘、性平；入肺、脾经；

具有健脾消食，润肠通便，杀虫，行气化滞，明目等功效；

主治食欲不振、腹胀、腹泻、咳喘痰多、视物不明。

鸭蛋食疗作用

鸭蛋味甘、咸，性凉；入肺、脾经；

有大补虚劳、滋阴养血、润肺美肤的功效；

用于膈热、咳嗽、喉痛、齿痛、泄疾。

冬笋食疗作用

竹笋味甘、性微寒，归胃、肺经；

具有滋阴凉血、和中润肠、清热化痰、解渴除烦、清热益气、利隔爽胃、利尿通便、解毒透疹、养肝明目、消食的功效，还可开胃健脾，宽肠利膈，通肠排便，开膈豁痰，消油腻，解酒毒；

主治食欲不振、胃口不开、脘痞胸闷、大便秘结、痰涎壅滞、形体肥胖、酒醉恶心等病症。

香菇（干）食疗作用：

香菇性平、味甘，人肝、胃经；

有补肝肾、健脾胃、益气血、益智安神、美容颜之功效。

有化痰理气，益胃和中，托疹解毒的功效；

主治食欲不振，身体虚弱，小便失禁，大便秘结，形体肥胖，肿瘤疮疡等病症。

干豆腐做法指导：

豆腐丝多凉拌食用。

胡萝卜做法指导：

1. 胡萝卜适用于炒、烧、拌等烹调方法，也可做配料。

2. 烹调胡萝卜时，不要加醋，以免胡萝卜素损失。另外不要过量食用。大量摄入胡萝卜素会令皮肤的色素产生变化，变成橙黄色。

鸭蛋做法指导：

鸭蛋宜用盐腌透食之，有清凉，明目，平肝的功效。

冬笋做法指导：

做菜时要注意炒冬笋的时候油温不要太热了，否则不能使笋里熟外白。

香菇（干）做法指导：

1. 发好的香菇要放在冰箱里冷藏才不会损失营养；

2. 泡发香菇的水不要丢弃，很多营养物质都溶在水中；

3. 把香菇泡在水里，用筷子轻轻敲打，泥沙就会掉入水中；

4. 如果香菇比较干净，则只要用清水冲净即可，这样可以保存香菇的鲜味。

鸭蛋：鸭蛋不宜与鳖鱼、李子、桑葚同食。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

能量2299.13千卡 蛋白质126.74克 脂肪164.73克 碳水化合物89.03克 叶酸479.4微克 膳食纤维12.29克 胆固醇1977.5毫克 维生素A4387.94微克 胡萝卜素20857.3微克 硫胺素0.95毫克 核黄素1.67毫克 烟酸6.6毫克 维生素C68.22毫克 维生素E132.36毫克 钙1318.93毫克 磷1901.09毫克 钾1809.02毫克钠2223.41毫克 碘17.66微克 镁382.96毫克 铁38.64毫克 锌15.91毫克 硒64.32微克 铜2.44毫克 锰8.33毫克

〔原料〕

素蟹黄....50克 糖......5克

素鱼翅...400克 胡椒粉....2克

姜......10克 水淀粉....3克

葱......10克 菜油.....50克

盐......5克 素清汤...200克

味精.....1克

〔烹制方法〕

1.姜拍破，葱挽结，用油爆炒后，加素清汤烧开。

2.下素鱼翅、素蟹黄、盐、味精、胡椒、糖共烧。

3.入味后用水淀粉勾芡，捡去姜、葱不用，装盘即成。

〔工艺关键〕

素蟹黄制法：胡萝卜 500克、冬笋 10克、冬菇 10克、鸭蛋 5个、味精1.5克、姜米 2克、食油 100克、盐适量。将鸭蛋煮熟取蛋黄捣烂；胡萝卜洗净去皮刮成茸（黄心不用），冬菇用水发胀去蒂铡成细末。冬笋也铡成细末。然后，油下锅烧至七成热，将鸭蛋黄与捣茸的胡萝卜下锅，炒酥，油呈红色时，放入冬菇末、冬笋末、姜末同炒约 4分钟，起锅加入味精即成蟹黄。

蟹黄鱼翅为南京传统名菜，秋令时鲜，高档宴席必备。此品以素托荤，四季皆可制作，色泽黄红，口味咸鲜，是为上品。