臭鳜鱼，是以鳜鱼、生姜、红辣椒为原料制作的一道菜品，属徽州菜。

中文名：臭鳜鱼

外文名：Stinky mandarin fish，Marinate mandarin fish

分类：徽州菜

口味：香鲜，鲜嫩，醇滑、爽口

主要食材：新鲜鳜鱼，食盐，生姜，新鲜红辣椒

保存方式：真空包装冷藏

烹饪方式：红烧、煎、蒸

流行地区：安徽

特点：闻起来臭，吃起来很香很嫩

典故传说

臭鳜鱼

相传在200多年前，沿江一带的贵池、铜陵、大通等地鱼贩每年入冬时将长江鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售，因要走七八天才到徽州，行至黄山区郭村乡有家扁担铺，天降大雨，多日不停，加上天气炎热，为防止鲜鱼变质，鱼贩装桶时码一层鱼洒一层淡盐水，并经常上下翻动：鱼到徽州，鳃仍是红的，鳞不脱，质不变，只是表皮散发出一种异味。洗净后以热油稍煎，细火烹调，异味全消，鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴（见《中国烹饪百科全书》“腌鲜鳜鱼”同条） 。

菜系分布

臭鳜鱼是徽州传统的民间菜，流行于徽州一带，歙县、休宁、黟县、绩溪一带。 。

成菜特征

臭鳜鱼，闻起来臭，吃起来觉其很香很嫩。臭鳜鱼菜品鳜鱼形态完整，呈鲜红色，散发出纯正、特殊的腌鲜香味，肉质细腻，口感滑嫩，醇香入味 。

食材原料

材料

净鳜鱼500克，冬笋20克，猪肉片40克，姜末、姜片、蒜苗段、葱条各少许 。

调料

盐4克，鸡汤、老抽、熟猪油、味精、白糖、生抽、料酒、食用油各少许 。

制作方法

做法一

制作步骤

做法二

腌制

腌鱼时要掌握好盐的用量，不可太咸，否则变成咸鱼；也不可太淡，否则鱼肉会腐败。1斤重的鱼，夏天需要3钱盐，腌制2天；冬天2钱即可，腌制6—7天 。

做法

腌制好的臭鳜鱼洗净晾干，“热锅冷油”，煎至两面略黄后，捞出沥油。油锅中放入干辣椒、生姜、大蒜，也可放些豆瓣酱和辣椒酱（传统做法不放这些酱料，而是放少许五花肉片和笋片），煸炒出香，将煎好的鳜鱼下锅。点糖烹酱油”，淋少许料酒，加清鸡汤，旺火烧开后，用中火烧半小时。随后大火收汁，勾薄芡，淋少许猪油，出锅前，撒上胡椒粉和葱花 。

注意

热锅冷油：锅先烧热，再下油，油温七成热时，放入要油煎的食材，这样可避免沾锅。点糖烹酱油：点糖，可上色、提鲜；烹酱油，当酱油顺锅边下去时，高温下的酱油可增加食物的酱香味道 。