炒法将净选或切制后的药物，置预热容器内，用不同火力连续加热，并不断搅拌或翻动至一定程度的炮制方法。

中文名：炒法

外文名：Fried

类型：炮制方法

基本概念：火力、火候

基本要点：连续加热、反复翻炒

分类：清炒、辅料炒

火力

是指火的大小（强弱）火温度的高低。

火候

是指药物炮制的时间和程度。

方法

（1）手工炒——多将锅倾斜30~45°置于灶上（灶面的倾斜度与锅的倾斜度相同），便于搅拌和翻动。

（2）机器炒——平锅式炒药机和滚筒式炒药机等。

步骤

预热──投药 ──翻炒 ──出锅

（1）预热

目的：提高质量和工效；防止某些种子类药物炒成“僵子”（俗称“炒哑”）。

（2）投药

要根据锅的大小和品种确定投料量。加辅料炒者，一般先处理辅料，后投入药物拌炒。

（3）翻炒

快、勤，规律， “亮锅底” 。

（4）出锅

迅速、摊开晾凉。

用辅料炒的药物，出锅后应筛去辅料，再摊开晾凉。

清炒法

不加辅料的炒法。包括炒黄、炒焦、炒炭三种不同的火候要求

注意事项

（1）药物大小分档

（2）预热

（3）控制火力和火候

炒黄（炒爆） 炒黄：将净选或切制后的药物，置炒制容器内，用文火或中火加热，炒至药物表面呈黄色或较原色稍深，或发泡鼓起，或爆裂，并透出药物固有的气味。 　关注：火力与火候

炒黄程度

1 、炒响：牵牛子、决明子

2 、炒香：白芥子、莲子

3 、炒爆花：王不留行、水红花子

4 、炒去刺：苍耳子

5 、炒变色：薏苡仁、冬瓜子

6 、炒出汗：花椒

火候判断的方法

（1）对比看——与生品比较形状与颜色

（2）听爆声——子仁类药物多有爆裂声

（3）看断面——呈淡黄色

（4）闻香气——种子类药物固有香气溢出

目的

（1）增强疗效：有效成分溶出增加；杀酶保苷；增加香气。

（2）降低毒副作用

（3）缓和或改变药性

炒焦

将净选或切制的药物，置炒制容器内，用中火或武火，炒至药物表面呈焦黄或焦褐色，内部颜色变深，并具有焦香气味。适用药物主要用于消食健脾、止泻的药物。

目的

1、增强药物消食健脾的功效。2、减少药物刺激性。

炒炭

——将净选或切制后的药物，置炒制容器内，用武火或中火加热，炒至药物表面焦黑色，内部呈棕黄色或棕褐色。

目的

（1）增强或产生止血作用，如槐花、贯仲、苦参等

（2）缓和药性，降低毒副作用，如山楂、乌梅等。

注意事项

（1）炒炭存性，防太过或不及；

（2）根据药物质地、大小、决定所用火力或火候。

（3）炒炭过程中及时 喷酒清水熄灭火星，防止复燃。

净制或切制后的药物与固体辅料同炒的方法。

目的

1、降低毒性；

2、缓和药性；

3、增强疗效；

4、矫臭矫味等。

分类

麸炒、米炒、土炒、砂炒、滑石粉炒、蛤粉炒等。

麸炒

将净制或切制后的药物用麦麸熏炒的方法。又称“麦麸炒”或“麸皮炒”。

麦麸为小麦的种皮，呈褐黄色。主含淀粉、蛋白质及维生素等;性味甘、淡。能和中益脾。与药物共制能缓和药物的燥性，增强疗效，矫味，使药物色泽均匀一致。麦麸还能吸附油质，亦有作为煨制的辅料。

分类

1、净麸炒或清麸炒——麦麸未制者；

2、蜜麸炒或糖麸炒——麦麸经用蜂蜜或红糖制过者。

目的

1、增强补脾和胃作用； 如山药、白术等，经麦麸炒制后，可增强其疗效。

2、缓和药性 某些作用强烈的药物，如枳实具强烈的破气作用、苍术药性燥性，经麸炒后药性缓和，不致耗气伤阴。

3、矫臭矫味 如僵蚕，生品气味腥臭，经麸炒后，矫正其气味，便于服用

操作方法

预热（中火或武火）——投麦麸（至起烟）——投药——翻炒（药物表面呈黄色或深黄色）——出锅——筛去麦麸——放凉。

麦麸用量 药物：麦麸=100kg：10~15kg。

注意事项

1、药物应干燥，以免药物粘附焦化麦麸。

2、麦麸要起烟投药；注意火力适当。

3、药物达到标准时要求迅速出锅，以免造成炮制品发黑、火斑过重等现象。

4、辅料用量要适当。麦麸量少，烟气不足，达不到熏炒要求；麦麸量多，造成浪费。

米 炒

米炒：将净制或切制后的药物与米同炒的方法。多选用大米或糯米，一般认为以糯米为佳，有些地方用“陈仓米”。

稻米——禾本科植物稻的种仁。

成分：淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质。尚含少量的B族维生素、多种有机酸类及糖类。

作用：性味甘、平，补中益气，健脾和胃，除烦止渴，止泻痢。

目的

1、增强药物的健脾止泻作用，如党参。

2、降低药物的毒性，如红娘子、斑蝥

3、矫正不良气味，如红娘子、斑蝥。

操作方法

1、米拌炒

预热（中火）——撒米——投入药物（冒烟）——翻炒——出锅——去米——放凉

2、米上炒

预热（中火）——撒米（浸湿，平贴锅上）——投入药物（冒烟）——翻炒——出锅——去米——放凉。

辅料用量：药物每100kg,用米20kg.

注意事项

1、火候判断

2、操作，特别是米上炒。

土 炒

土炒: 将净制或切制后的药物与灶心土（伏龙肝）拌炒的方法。亦有用黄土、赤石脂炒者。

灶心土（伏龙肝）——东壁土——高岭土——赤石脂

灶心土：焦土状，黑褐色，附烟熏气味。主含硅酸盐、钙盐及多种碱性氧化物。

灶心土性味辛、温。能温中和胃，止血，止呕，涩肠止泻等。

目的

土炒能增强药物补脾止泻的功能。如《本草蒙筌》有“陈壁土制，窃真气骤补中焦”的记载。

操作方法

取土粉（细粉、中火）——投药物（灵活状态）——翻炒（药物表面挂土色并透出香气）——出锅——筛去土——放凉。

药物：灶心土=100：25~30

注意事项

1、药物加入：土粉炒至灵活状态，要适当调节火力，防止药物烫焦

2、火力适当：土温过高，药物易焦糊；过低药物内部水分及汁液渗出较少，粘不住灶心土。

3、灶心土的使用：用土炒制同种药物时，可连续使用，若土色变深时，应及时更换新土

砂炒

砂炒：将净制或切制后的药物与热砂共同拌炒的方法。亦称砂炒，砂烫。

砂：筛取中等粗细的河砂，淘净泥土，除尽杂质，晒干备用。

河砂传热介质，主要取其温度高，传热快，受热均匀，适合质地坚硬的药物。

目的

1、增加疗效，便于调剂和制剂

2、降低毒性

3、除去非药用部位

4、矫臭矫味

制砂方法

1、普通砂——灰白色

河砂（粒度、杂质）——翻炒（武火）——出锅（除尽有机物和水分）——晾干。

2、油砂——黑亮，滑利，不易粘药和粘锅，温度高，易使药物色泽均匀。

洗净泥土， 加热，加入1-2%食用植物油炒至油尽烟散，色泽均匀加深。

操作方法

预热——投河砂（武火、灵活状态）——投药——翻炒——出锅（质地酥脆，鼓起，黄色或较原色深）——筛去砂（或趁热投入醋中略浸）——放凉。

注意事项

1、温度控制 应适宜，否则易导致个别药物不易炒酥脆或烫焦。

2、防止粘砂（1）粒度（2）油量（3）温度

3、出锅迅速

4、河砂的使用（1）反复使用（2）毒性药物使用过（3）油砂

蛤粉炒 蛤粉炒：将净制或切制后的药物与蛤粉共同拌炒的方法。亦称蛤粉烫。　蛤粉：软体动物文蛤或青蛤的贝壳制成的细粉。具咸寒之性，有清热利湿、软坚化痰的功能。

蛤粉因颗粒细小，所用火力弱，传热作用较砂慢，故适合胶类药物。

目的

1、增加疗效，

2、使药物质地酥脆，便于调剂和制剂

3、降低药物的滋腻之性，矫味。

操作方法

取蛤粉（研细过筛）——投药（灵活状态、中火）——翻炒（沿锅底）——出锅（膨胀，内部疏松）——去蛤粉——放凉。

注意事项

1、药物处理：切丁，分档。

2、火力与火候：适宜，防焦糊或烫僵，一般宜无溏心；翻炒速度宜均匀；贵重药物可采用试投方法。

3、蛤粉使用：可连续使用，但颜色加深后宜及时更换。

滑石粉炒

滑石粉炒：将净制或切制后的药物与滑石粉共同拌炒的方法。亦称滑石粉烫。

滑石粉：具甘寒之性，有清热利尿的功能。

滑石粉作为传热介质，因细腻而滑利，传热作用较砂慢，故适合韧性较大的动物类药物

目的

1、降低毒性，矫味

2、使药物质地酥脆，便于调剂和制剂

操作方法

取滑石粉——投药（灵活状态、中火）——翻炒——出锅（质酥、鼓起、颜色加深）——去滑石粉——放凉。

注意事项

火力与火候：适宜，防焦糊或烫僵；翻炒速度宜均匀。