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打牙祭 编辑
打牙祭,是一个汉语词汇,原指每逢月初、月中吃一顿有荤菜的饭。后泛指吃肉或会餐加菜。打牙祭意思是偶尔享用丰盛的菜肴。做牙,又称牙祭、做祃、年终餐会,是指传统中每月两次的财神祭祀活动。通常当地财神即为土地神(土地公),因此民间认为,土地神能够保佑商家生意兴隆,高朋满座,客似云来。故在旧历每月的初二、十六作牙,主要以鸡肉、猪肉、鱼肉等肉类祭品祭拜土地神。
一般以二月二日土地神诞日为起点,开始“做牙”,称为“头牙”,十二月十六则称为“尾牙”。而古代中国“做牙”完,总会把祭拜过土地神的肉类,分送食用,俗称“打牙祭”。
中文名:打牙祭
外文名:have a rare sumptuous meal
别名:牙祭
拼音:dǎ yá jì
注音:ㄉㄚˇ ㄧㄚˊ ㄐㄧˋ
解释:祭祀活动;好久未曾吃的丰盛饭菜
出处:叶紫《行军散记》
人群:客家人,四川、重庆
方言。原指每逢月初、月中吃一顿有荤菜的饭。后泛指吃肉或会餐加菜。
叶紫《行军散记》:“虽然我们都知道不能靠这几个捞什子钱养家,但三个月不曾打牙祭,心里总有点儿难过。”
孟良棋《在原始森林勘测》二:“快过中秋节了……四川的同志要求打牙祭,吃炖肉、烧鸡。”参见“牙祭”。
吃肉为什么叫“打牙祭”呢?首先得从“祭”字讲起。祭,就是祭奠、祭祀。过去人们在逢年过节时总要特别想法子弄点好吃的。那时候,所谓好吃的,最高的境界就是吃点猪肉。有好吃的首先当然要记住祖先,要先献给祖先——祭祀。由于祭祀只是个仪式,所以只切不大一绺,放在神龛面前,点上冥币、蜡烛表示表示而已。祭了祖先之后便将这一小坨肉切细“祭”自己的牙齿,于是便有了“打牙祭”之说。
“打牙祭”还有一层意思,切一小坨肉祭祀这种仪式,一年之中也就那么几回;而那时能吃上点儿肉的机会也就那么几回,所以凡有机会吃肉,统统被戏称为“打牙祭”。
此词反映的是四川人的祭祀习俗,后泛指吃肉,在四川地区使用得非常广泛。其来源有多种说法,主要的有以下三种:
一说
旧时厨师供的祖师爷是易牙,每逢初一、十五,要用肉向易牙祈祷,称为“祷牙祭”,后来讹传为“打牙祭”。
二说
旧时祭神、祭祖的第二天,衙门供职人员可以分吃祭肉,故称祭肉为“牙(衙)祭肉”。
三说
“牙祭”本是古时军营中的一种制度。古时主将、主帅所居住的营帐前进,往往竖有以象牙作为装饰的大旗,称为“牙旗”。每逢农历的初二、十六日,便要杀牲畜来祭牙旗,称为“牙祭”。而祭牙旗的牲畜肉(又称为牙祭肉),不可白白扔掉,往往是将士们分而食之,称为“吃牙祭肉”。
解放后,人们对吃肉仍习称“打牙祭”。由于改革开放带来的实惠,城乡多数人家早已不再限于初二、十六的两次牙祭。“牙祭”已被推而广之,用以比喻为种种适意的美好享受,借代为尽情惬意的满足。多看几场电影,便自称“打了一回电影牙祭”。另还有“新书牙祭”、“相声牙祭”、“钓鱼牙祭”等等。
“牙祭期”似已成为过去,但“牙祭”一词仍沿袭不衰。它带给人们的却是历史的回味,时代的留痕,社会的写照,旧俗的反思。
客家人“打牙祭”
客家人多住山区,山高林密,山田、山地多,劳动强度大。虽然平日辛勤劳动,但吃的是粗茶淡饭,只有在农忙前后和一些节日,才加点菜,增加营养,健健身子。如春耕前后的清明节、立夏等,夏收前后的端午节、尝新日、七月七;秋收前后的八月半、重阳节、冬至节等等。这些节日加点菜,吃了准备干大农活,或大农活后,加菜消消疲劳。
客家人除干农活外,做特殊工种的也很多。如烧窑(烧罂钵、烧砖瓦、烧石灰)、砍伐木材、建房屋、做庵堂、建寺庙等等。这些特殊工种,都必须请师傅及很多农民工,才能完成任务。因此在这些工种中,每完成一段工程后,为更好地完成全部工程,使工人增营养健身体,主家或师傅头都要请师傅、工人加菜聚餐。这餐饭客家人叫“打牙祭”打牙祭”,主家叫“打牙祭”。
“打牙祭”的时间,要根据各工种而定。如烧罂钵、烧砖瓦的在做满一窑或二窑货后,窑主请工人做一次牙祭。建房子因时间长,则每月农历初二、十六做牙祭。初二的一般由东家请;十六的则由领头师傅敬伯公仙师后,由师傅头请。如果房屋全部完工,建房东家则大请师傅、工人,这叫“下水牙祭”。庵堂、寺庙竣工后,由寺主请“完工牙祭”。砍伐木材则砍完一批树,做好头、裁好树尾,准备背下山或到河边放排时,由山主或树老板做一次牙祭等等。
“打牙祭”的菜肴多为“三牲”肉类(猪肉、鸡鸭肉、鱼),但大多数又以狗肉为主。在“打牙祭”时,根据各工种,在吃饭时要说好话。如烧瓦的要说:喝白酒、烧白瓦(红瓦是走火的废品),又如上山砍树,不能说“倒树”,要说入树山(与“寿山”谐音)等等。
“打牙祭”的习俗,仍在一些客家地区流行。
宜宾民间素有“打牙祭”之俗。“牙祭”一般指旧时工商业主规定对店员、匠师、徒工等以农历每月初二、十六各给一次肉食。此俗起于何时,尚难确考;为何称之为“牙祭”,食文化专家们说法也不一。但至迟明末清初已在南中国沿袭。清康熙、乾隆间人吴敬梓所写《儒林外史》之第十八回,对此已有具体描述:“平时每日就是小菜饭,初二、十六跟着店里吃牙祭肉。”不过,就宜宾而言,此俗早已不限于城镇商店,即使乡村农家历来也普遍如此。
为何不以初一、十五而以初二、十六作为“牙祭期”,宜宾民间有各种说法。比较合符旧时实际的解释是:这与旧中国佛道二教对老百姓的影响有关。因为,每月初一、十五便为供佛、敬神之期,旧时不少妇女兴吃“花花斋”,必在初一、十五吃素,故而普通人家也跟着“忌荤”,打牙祭吃肉也就顺理推迟了一天。本来,按佛教的经典所宣扬的是人一生应该“苦修”方成“正果”,当然要求终生素食。但按照中国士大夫改造后的佛教的“禅宗”一出,提倡“顿悟”,主张“放下屠刀,立地成佛”,因而初一、十五供佛之后,初二、十六吃肉并不有违“修持”;“酒肉穿肠,佛留心中”,打牙祭也就心安而理得了。
旧时,肉价昂贵。据宜宾县、翠屏区及重庆、自贡等地新出志书所记物价参数分析,抗日战争前后一斤猪肉售价常相当于4至5斤中熟米价格。所以人们常视牙祭为难得的改善生活之机会,素来异常看重。因之,打牙祭一俗曾在旧时宜宾社会各阶层引起过形形色色的多头反映。
宜宾旧时人家有以人丁众多为荣之习,不少家族长期不分居,几代人十余口、二三十口同居,当家人常为每月的两次牙祭费尽苦心。如果至时不见肉食,全家男女老少均必指责交加,抱怨不休,讽之为“疲垮拉垮,牙祭不打”,示意当家人应该早日自请“辞职”下台。
宜宾的商店、作坊老板,即使资金十分紧缺,至时必设法筹措,务使店员、徒工有肉吃。否则,必被视为:“牙祭不打,生意要垮。”
农村的长年、丘二、看牛匠等为打好牙祭,与地主、富农展开过曲折斗争。“主人”常借口赶场“回家迟”,热天买回臭肉,长工们便在煮肉时加入青岗叶或酒谷草以避臭。有的主子故意在肉内加盐使咸,或加糖使“闷”,长工们便自备茴香、海椒、野花椒、芫荽使之诸味协调。此即民谚所云:你有七算,老子有八算。你吃盐煎肉,老子放茴香。你要吃甜肉,老子放麦酱。
1948年,宜宾城中府文庙的“省宜中”高中部学生,因厌恶每次打牙祭都是吃的白面锅魁拌回锅肉,而要求吃一两次牛肉,曾为此闹了一次小“学潮”。当时宜宾商会所办《戎州时报》,在“学校花絮”一栏里还刊出过一则“吃猪肉引起燥辣”的短文。
“打牙祭”曾被写入川剧戏词。《焚香记》“打神”一折里,旧艺人便曾借“神”之口,指斥戏班子老板。唱的是“初二、十六打牙祭,哪个得你刀头吃(念“期”音)。好东好西拿出去,骨头骨节吾神吃。吾神吃了不争气,跑到后门去打稀。倘若会首知道你,剥你皮来抽你筋。”此虽俚俗,但反映了民间艺人对打牙祭一事的种种看法,戏词对神揶揄嘲弄,对老板痛斥,也表明了旧时各行各业,三教九流对“打牙祭”一俗的普遍关注。
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