全麦面包 编辑

全麦面粉制作的面包

全麦面包全麦面包

全麦面包是指用没有去掉外面麸皮和胚芽的全麦面粉制作的面包,有别于用精白面粉(即麦粒去掉麸皮胚芽)制作的一般面包。麸皮部分富含B族维生素、蛋白质和膳食纤维,但质地粗糙,口感不佳。只有含胚芽、胚乳和麸皮三部分的面粉才是真正的全麦粉,其色黑、质粗、肉眼可见麸皮,使用时要与一定比例的精白面粉混合,保质期较短。全麦面包使用的全麦面粉因为经过较少的加工程序,因此保留了大部分的营养元素。它含有丰富的粗纤维、维生素E和B族维生素,锌、钾等矿物质含量也很丰富,比普通面包更易发霉变质,购买后一定要妥善保存,最好即买即食。

制作方法

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(1)麸皮预处理:先将麸皮置于超微粉碎机中粉碎均匀得到麸皮细粉,再与黄油、乳清蛋白溶液按重量比(1-1.5):(0.2-0.3):(3-5)混合后在40-60℃条件下用超声进行预乳化处理,然后加入适量转谷氨酰胺酶于40-50℃进行搅拌交联1-2 h,得到预处理麸皮浆;

(2)和面:将预处理麸皮浆与小麦面粉、鸡蛋液、木糖醇、奶油、酵母粉、水按重量比(1-2):(2-3):(0.3-0.5):(0.05-0.1):(0.01-0.02):(0.3-0.5)混合均匀,然后用和面机和面,形成面团;

(3)发酵:将和好的面团先在30-32℃,湿度70-80%条件下发酵2-4 h,然后在38-40℃,湿度80-85%条件下发酵0.5-1 h;

(4)成型:发酵结束后取出面团,分割成小块,然后搓成球形的面包坯;

(5)醒发:将成型后的面包坯置于刷了油的烤盘中送入醒发箱中静置醒发,醒发箱温度为36-38℃,相对湿度为80-85%,醒发时间为0.5-1 h;

(6)烘焙、冷却、包装:将醒发后的面包坯入炉烘焙,烘焙面火温度为160-180℃,底火温度为180-220℃,烘焙时间为20-30 min,烘焙完成后自然冷却至室温,包装后即得成品。

主要功效

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全麦面包富含的B族维生素,对疲倦、腰酸背痛、食欲不振、脚气病、癞皮病及各种皮肤病均有一定的预防作用。全麦面包中的高吸水性纤 维,能使食物膨胀,增加粪便的体积,促进胃肠的蠕动,有利于正常排泄,对便秘有一定的预防作用。麦麸中的水溶性膳食纤维的黏度较高,会与其他一起摄入的食物混合而成胶状,与糖类分子结合在一起可以减缓碳水化合物的吸收速度,维持较长时间的饱腹感,从而帮助保持人体血糖浓度的稳定。

研究表明,经常将全麦和粗纤维食品作为主食的人的胰岛素敏感性比较好,不容易产生胰岛素抗性和“代谢综合征”等问题,从而降低了患2型糖尿病和心血管疾病的机会。在日常饮食中增加全麦食品的比重并不会引起饮食结构的重大变动,却会给人体带来很大的健康益处。

食用注意事项

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因全麦面包中所含膳食纤维丰富,常被减肥者青睐。但是事物总有两面性,如果过分单一食用全麦食品,会造成人体摄入营养不均衡。所以,无论是将全麦面包作为早餐,还是中餐、晚餐,都应该适当搭配些肉类、鸡蛋、奶类、坚果类食物以及足量蔬菜,以确保膳食均衡。

全麦面包中淀粉和糖约占60%, 植物蛋白质超过10%,另外还含有矿物质、维生素和膳食纤维。早餐时,吃几片全麦面包,再搭配一杯牛奶,有条件可再加点水果和蔬菜,营养摄入更全面。2 岁以上的孩子就可以开始尝试吃全麦、面包,以培养爱吃、 “粗”粮的好习惯,但要控制好摄入量。幼儿的消化系统发育还未完善,唾液分泌 量少,牙齿少,咀嚼能力差,吃太多的纤维素会有损肠胃,引起消化不良等。

虽说全麦面包的营养价值比普通面包高,且具有一定的保健价值,但也不是多多益善。很多人在广告的误导下,认为全麦面包吃了不会发胖,就毫无节制地大吃特吃。其实,全麦面包吃多了还是会胖的,因 为它也是有热量的,只是吃全麦面包产生的热量比一般面包少且更容易有饱腹感。而且大多数面包制作时都会添加一些黄油、植物油、人造奶油、起酥油等,全麦面包也不例外。有鉴于此,在选购全麦面包的时候一定要看清配料表和营养成分表, 选择不额外添加或少添加糖分和油脂的全麦面包。此外,对处于生长发育阶段的孩子来说,摄入过多的全麦面包会抑制孩子食欲,阻碍其对钙、锌、铁等矿物质的吸收,不利于孩子的生长发育。

全麦面包虽然富含膳食纤维、维生素、矿物质等,但并不能提供人体必需的所有营养素。因此,日常的饮食摄入还是要注意多样化,以获得全面营养。

营养成分

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所谓全麦,就是将小麦全方位地碾压,本着不摒弃不浪费的原则全部利用起来。这样做既能保留麦皮里面的膳食纤维,小麦的核心价值——麦芽也被保留了下来。由全麦面粉制作的全麦面包,包含了碳水化合物、蛋白质、不饱和脂肪酸、膳食纤维、维生素、矿物质等营养素,尤其是B族维生素含量丰富。

全麦面包的辨别

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全麦面包市场鱼龙混杂,而全麦面包的价格也会比传统白面包贵一些。从外观上看,全麦面包为浅褐色,颜色过深、过白都有问题。全麦面包闻起来应该有一股浓郁的麦香味,受到按压能弹起,掰开时手感很筋道,吃起来有嚼劲,口感略感粗糙,有一点刮嗓子。不过,上述标准只是感官判断,要想辨识全麦面包的真面目,最好的办法就是观察包装上的配料表。在配料表的第一项指标 里,明确写着“全麦面粉”四个字,才有可能是全麦面包。

对于面包中全麦面粉的占比,美国全谷物理事会做出了硬性规定,要达到64%的含量标准才能称为全麦面包。如果配料表上写着“小麦粉+麦麸”,那么这个面包就是用 精面兑麦麸制成的,缺少小麦的核心部分—— 胚芽,因此不是全麦的。而用全麦预拌粉—— 就是将各种配料按比例混合制作的面包,也不 能算为真正的全麦面包。

全麦面包发展中存在的问题

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烘焙品质较差

全麦粉由于保存了麸皮,含有较多的膳食纤维,致使其面筋蛋白含量相对不足,进而导致全麦面团持气差,膨发性不好。此外,水不溶性膳食纤维对面筋网络结构具有稀释、破坏作用,可与面筋蛋白竞争性吸水,阻碍面筋网络结构的形成,进一步降低了面团的持气性,最终导致全麦面包比容小、口感粗糙、质地干硬、缺乏弹性等问题,严重制约着全麦面包的发展与推广应用。

抗营养性

全麦粉中含有较多的抗营养因子植酸盐,主要来于麦麸的糊粉层。植酸盐具有强大的螯合能力,能够降低多种营养物质,尤其是矿物质的生物利用率,是造成和加剧钙铁锌缺乏症的原因之一。全麦食品中较高的植酸盐含量,严重影响了其他营养物质的吸收,降低了全麦食品的营养价值,成为了全麦面包产业发展的一大瓶颈。

贮藏稳定性

全麦面包由于含有丰富的植物化学素及酶类等物质,易滋生微生物,比普通面包更容易生霉变质。此外,胚芽中含有的大量不饱和脂肪酸等都极易发生氧化酸败,产生“哈败”味,使得全麦粉和全麦食品保质期缩短。

食物营养成分

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食物名称全麦面包
含量参考约每100克食物中的含量
能量258 千卡
蛋白质4.9 g
脂肪2 g
胆固醇4 mg
水分27 g
碳水化合物58.7 g
43.8 g
乳糖1.3 g
膳食纤维4.5 g
叶酸16 μg
生物素5.6 μg
胡萝卜素8 μg
144 mg
50 mg
202 mg
494 mg
125 mg
2.3 mg
0.27 mg
1.2 mg
维生素A9 μg
维生素B1(硫胺素)0.17 mg
维生素B2(核黄素)0.2 mg
烟酸(烟酰胺)2 mg
维生素B60.24 mg
维生素B120.4 μg
维生素C(抗坏血酸)4 mg
维生素D0.4 μg
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