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麦芽糖 编辑
麦芽糖(maltose)是由两个葡萄糖单位经由 α-1,4 糖苷键连接而成的二糖,又称为麦芽二糖。因 C1 羟基位置不同,而有 α- 和 β- 两种异构体。
中文名:麦芽糖
外文名:maltose
主要原料:大米、大麦
是否含防腐剂:否
主要营养成分:碳水化合物
主要食用功效:排毒养颜,补脾柔肝
适宜人群:一般人群
副作用:腹胀
麦芽糖制作期
1.溶解性:不同麦芽糖异构体在水中的溶解度不同,无水α-型麦芽糖在 20℃ 时溶解 64 g/100 g,而一水麦芽糖的溶解度仅为 27 g/100 g,市售的无水麦芽糖混合晶体(α-型42%,β-型58%)的溶解度大于等于 62 g/100 g。在甲醇中的溶解度,无水β-型麦芽糖>一水麦芽糖>α-、β-混合麦芽糖晶体>无水α-型麦芽糖 。2.吸湿性:麦芽糖的吸湿性低,当麦芽糖吸收 6%-12% 水分后,就不再吸水也不释放水分 。
3.稳定性:麦芽糖具有热稳定性,加热时也不易发生美拉德反应而产生有色物质。麦芽糖也耐酸,在 pH=3,120℃ 加热 90 min,几乎不分解 。
1.排毒养颜:麦芽糖能排毒养颜,促进钙镁锌等矿物质吸收的特性 。
2.润肺去燥:可用于治疗气虚倦怠、虚寒腹痛、肺虚、久咳久喘等症 。
3.补脾柔肝:麦芽糖能补脾柔肝,但要注意的是,儿童脏腑充而不盛,还没有发育完全,又因“肝常有余,脾常不足”,所以他们常常因肝脾不和而生病,麦芽糖本身含较多糖分,儿童消化能力差,因此不建议过多食用。另外,儿童食用后一定要记得刷牙 。
4.补脾益气:麦芽糖主治脾胃虚弱、气短乏力。但中气弱、消化力不足、体内有湿热、体胖多病则要慎用,因麦芽糖会助湿生热、令人易于腹胀 。
麦芽糖可制备成麦芽糖浆,其用途广泛,用于食品行业的各个领域,固体食品、液体食品、冷冻食品、胶体食品(如果冻)等 。主要用于加工焦糖酱色及糖果、果汁饮料、造酒、罐头、豆酱、酱油 。
①麦芽糖浆中含有大量糊精,具有良好的抗结晶性,在冷冻食品中也不会有晶体析出,还有防止其它糖产生结晶的效果,这样就可以在生产果酱和果冻时防止蔗糖的结晶析出,延长食品的保存期 。
②麦芽糖浆具有良好的发酵性,故也大量用于面包、糕点、啤酒的制造 。
③麦芽糖浆有防止淀粉凝沉和老化作用,可以增加果冻、果酱和加淀粉的罐头的保质期 。
④麦芽糖浆甜度低、吸湿性低、保湿性高,具有一分子结晶水的麦芽糖非常稳定,增加了食品的保湿性。在糕点中加入麦芽糖浆,可使糕点新鲜可口,但当麦芽糖吸收了6%-12%的水分后,就不再吸水,也不释水,这种特性能使食品抑脱水和防止食品的老化,使食品长期处于绵软、湿润、新鲜、可口,增加食品的货架期 。
麦芽糖在医药工业上的应用
①麦芽糖浆可直接服用,能够促进肠胃蠕动,以补充机体所需的碳源和能量 。
②麦芽糖静脉注射液可以抑制腐败细菌的滋生,从而减少毒性代谢物的产生,起到保护肝脏的作用 。
③在药用领域中,麦芽糖纯度至关重要,由于麦芽糖属于还原性二糖,有醛基反应,同时也能被氧化成麦芽糖酸 。
食物名称 | 麦芽糖 |
含量参考 | 约每100克食物中的含量 |
能量 | 331 千卡 |
蛋白质 | 0.2 g |
脂肪 | 0.2 g |
碳水化合物 | 82 g |
维生素B1(硫胺素) | 0.1 mg |
维生素B2(核黄素) | 0.17 mg |
烟酸(烟酰胺) | 2.1 mg |
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