毛血旺编辑

流行于中国西南地区的一道特色名菜

毛血旺

毛血旺是川菜的一道特色名菜，也是重庆江湖菜的鼻祖之一，已经列入国家标准委员会《渝菜烹饪标准体系》。毛血旺以鸭血为制作主料，烹饪技巧以煮菜为主，口味属于麻辣味。其起源于重庆，流行于西南地区，是一道著名的传统菜式，这道菜是将生血旺现烫现吃，且毛肚杂碎为主料，遂得名。

20世纪40年代，重庆市沙坪坝磁器口古镇水码头有一王姓屠夫每天把卖肉剩下的杂碎，以低价处理。王的媳妇张氏觉得可惜，于是当街卖起杂碎汤的小摊，用猪头肉、猪骨入老姜、花椒、料酒用小火煨制，加豌豆熬成汤，加入猪肺叶、肥肠，味道特别好。在一个偶然机会，张氏在杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺，发现血旺越煮越嫩，味道更鲜。这道菜是将生血旺现烫现吃，遂取名毛血旺。“毛”是重庆方言，就是粗犷，马虎的意思。且有毛肚百叶等杂碎为主料。

菜品制作

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成菜特征

毛血旺

毛血旺又叫“冒血旺” ，其味道麻、辣、鲜、香四味俱全。“血旺”一词指血豆腐，一般用鸭血，个别有用猪血，主要食材还有鳝鱼片，毛肚，鱿鱼，肥肠，午餐肉等。口味麻辣，麻辣鲜香，汁浓味足。

口感：成菜汤汁红亮，麻辣烫嫩鲜，味浓味厚，开胃下饭促进食欲。

观：打眼望去，一片“红海洋”。正宗的毛血旺，盆内的红油不会少于一半，而且油滑透亮，不浑不浊。其汤汁红亮、麻辣鲜香、味浓味厚的特点。油少不仅影响味道和口感，也不利于保温。在顺序上，建议先吃肉类后吃白菜、粉丝等物。因为菜叶易“挂油”，吃起来更辣。循序渐进，先从不太辣的吃起。

食材原料

鸭血200克	毛肚200g
豆腐200	千层肚50g
辣椒面30g	豆瓣酱1勺
花椒10g	生姜1块
大葱1根	大蒜8瓣
生抽1勺	豆芽250克
火锅底料50克	蘑菇200克
脆皮肠若干	熟白芝麻20克

制作方法

做法一

制作步骤

步骤	具体操作	步骤图
步骤1	配料：大葱切段，姜切片，蒜切末，干辣椒剪成小段和花椒泡水备用。
步骤2	底菜：喜欢吃啥就准备啥，洗净备用
步骤3	配菜2:鸭血、豆腐切厚片备用
步骤4	配菜3:毛肚洗净切片，脆皮肠顶端切十字
步骤5	油热后，葱、姜炒香，下豆瓣酱，火锅底料炒出红油。喜欢重口味的可以放干辣椒段、花椒一起炒
步骤6	加适量的水烧开，捞出调料渣，加鸡精、盐、白胡椒粉调味，先将底菜：蘑菇、豆皮、豆芽煮熟捞出备用。
步骤7	菜煮熟之后放入大碗中，再煮豆腐、鸭血，最后煮毛肚脆皮肠，煮好后放入碗中，将锅中煮菜的汤倒入大碗中，重口味的话上面可以撒点儿辣椒粉
步骤8	另起锅倒油，油多一些，放入泡水后的辣椒、花椒炒香，放蒜末再炒香
步骤9	炒香的辣椒油倒入煮好的菜上，撒上熟芝麻、葱花、香菜。

做法二

所需材料

主料：鸭血(白鸭)(500克) 黄豆芽(150克) 辅料：鳝鱼(100克) 、水发毛肚（100克）、猪肉(肥瘦)(100克) 、火腿肠(150克) 、水发鱿鱼（50克）黄花菜(50克) 木耳(水发)(50克) 、莴笋(100克) 。调料：大葱(50克) 、盐(3克)、辣椒(红、尖、干)(15克) 、花椒(5克) 、料酒(10克) 、味精(10克) 、植物油(50克) 。

极品毛血旺是在此基础上加以改进加入了海参、毛肚、鳝鱼肉、黄喉片、午餐肉片。

调料：辣椒、麻椒等。

制作步骤

步骤	具体操作
步骤1	将辣椒、花椒、豆瓣酱、姜、蒜、色拉油放入锅中，用小火煸炒香，加汤熬制后，捞出渣，然后放入味精、白糖、醋等调料。
步骤2	将主辅料切片、改刀、飞水，加入熬好的红汤汁内，烧开后装入盛器，撒入葱花。
步骤3	将色拉油烧热，放入花椒、辣椒，炝出香味，迅速浇在上面即成。

做法三

制作步骤

步骤	具体操作
步骤1	将鸭血切成条块，入沸水氽煮后捞出；
步骤2	黄豆芽切去须根；
步骤3	火腿肠切成大片，猪肉（肥瘦各半）切成片，莴笋头切成条；
步骤4	黄花抽去睢蕊，干辣椒切节；
步骤5	火锅底料用水化开，放入锅内烧沸熬味；
步骤6	下精盐、味精，放入血旺、鳝片、水发鱿鱼、火腿肠、肉片、黄豆芽、水发木耳、大葱及各种蔬菜共煮；
步骤7	等黄豆芽断生后起锅转入盆内，放入水发毛肚；
步骤8	炒锅置旺火上，倒油烧至六成热，放入辣椒节炸呈棕红色，下花椒炸香，淋在盆内上桌。

做法四

所需材料

原料：鸭胸肉，猪心，猪肚，火腿肠，香菇，海白菜，黄豆芽，大葱，泡辣椒，干辣椒，牛油，香油，花椒，味精，鸡料

制作步骤

步骤	具体操作
步骤1	将鸭血旺切成一字条形，将鸡胸肉，猪肚，猪心火腿肠切成片，将香菇切成片，海白菜，芹菜切成节待用。
步骤2	炒锅放置旺火上，加入少许油将海白菜，芹菜，大葱节，黄豆芽炒熟，放入味精，加少许香油，起锅装碗内做碗内做底用。
步骤3	将炒锅放置旺火上，将鸡胸肉，猪肚，猪心，火腿肠放炒锅内加泡辣椒，干辣椒会炒至香，加入少许鲜汤，然后放入牛油，香油，味精，鸡精起锅后盛入炒好做底用的辅料上即成。

做法五

所需材料

主料：鸭血1块，鳝鱼 1条

辅料：黄豆芽 300克，黄喉200克，牛肚 200克，午餐肉 200克，生菜（花叶 250克，苦苣250克）

调料：食盐5克，花椒5克，干辣椒20克，料酒15毫升，大葱1段，植物油45毫升，高汤800毫升

制作步骤

步骤	具体操作
步骤1	将鸭血和午餐肉切成1cm厚、4cm见方的小片。鳝鱼宰杀干净后，清水冲洗干净，再切成5cm长的小段。白百叶洗净，切成梳子形的细丝。黄喉切成5cm长小段。
步骤2	黄豆芽掰去根部洗净。干辣椒用剪刀剪成1cm宽的小段。大葱切斜丝待用。小葱洗净切碎。
步骤3	锅中放入适量热水，大火烧沸后放入鸭血片、鳝鱼段、黄喉段和白百叶丝氽煮约2分钟，氽去杂沫，捞出沥干水分。
步骤4	苦苣，生菜洗干净放入盆底，锅中放入1汤匙（15ml）的油，待烧至五成热时放入大葱丝爆香，随后放入黄豆芽和盐1/2茶匙（3g）翻炒约3分钟，再盛入盆中作底菜。
步骤5	将重庆火锅底料放入锅中，大火炒化后调入绍酒和鸡汤，烧沸后放入鸭血片、鳝鱼段、黄喉段和白百叶丝，午餐肉，再次烧沸后继续烧煮5分钟，然后盛入盆中。
步骤6	把余下的油（2汤匙，30ml）倒入锅中，待烧至四成热时，将干辣椒小段和花椒放入，转小火慢慢炸出香味，最后淋入盆中，撒入青蒜碎即可。

做法六

所需材料

主料：鸭血、熟制牛肚、牛百叶、盐方火腿、黄豆芽

毛血旺(图5)

辅料：毛血旺调味料、盐、料酒、糖、生抽、香菜、葱、姜、蒜、香油、蒜苗、熟芝麻

制作步骤

步骤	具体操作
步骤1	准备好所有的食材。
步骤2	鸭血洗净切块，牛百叶和牛肚切条，火腿切片。
步骤3	锅中水烧开放入百叶和牛肚焯烫一下备用。
步骤4	再把鸭血煮上5分钟捞出备用。
步骤5	炒锅倒油爆香葱姜蒜。
步骤6	把调料炒出香味。
步骤7	倒入豆芽翻炒
步骤8	加适量的清水和少许白糖。
步骤9	加入料酒。
步骤10	加少许生抽。
步骤11	煮上5-8分钟后加入鸭血继续煮上5-8分钟。
步骤12	再加入百叶和牛肚。
步骤13	煮开加入盐和鸡精调味。
步骤14	最后放入火腿煮开关火。
步骤15	把毛血旺盛出，锅中加入香油烧热。
步骤16	把热油浇在毛血旺上。
步骤17	再撒上蒜苗香菜和熟芝麻即好。

做法七

所需材料

主料：鸭血（豆腐大小）1块，黄豆芽300克，午餐方火腿半个，黄喉200克，黑百叶200克

辅料：重庆火锅底料（片状的半掌大小）1块，郫县豆瓣2汤匙，干小红辣椒10个，生姜一块，盐1/4茶匙，黄酒1汤匙，大葱适量，小香葱适量，清鸡汤适量或清水，姜片少许

制作步骤

步骤	具体操作
步骤1	鸭血和午餐方火腿切片切成约5CM厚的大片，百叶洗净，切成梳子形的丝，黄喉切小片。黄豆芽洗净，干辣椒用剪小段倒出籽，小香葱切碎，大葱分别切成葱花和葱段。
步骤2	锅中放入适量水，放入葱段和姜片烧沸，烧沸后放入鸭血片，黄喉片和百叶丝氽煮约1分钟左右分钟，捞出备用。
步骤3	炒锅中油烧五成热时放入葱花爆香，随后放入黄豆芽和盐1翻炒至豆芽炒熟，盛出，平铺放入容器里做打底菜。
步骤4	锅里放一点点油，烧热后，将重庆火锅底料放入锅中，大火炒化后调入黄酒和鸡汤（或清水），烧沸后，依次放入午餐火腿片，鸭血片，黄喉片，煮约4分钟后放入百叶丝，再煮约1分钟后关火，连汤带水倒入容器里。
步骤5	炒锅里倒入3汤匙的油，微热时将干辣椒小段和花椒放入，转小火慢慢炸出香味后关火，淋在做好的血旺上面，撒上些许香葱碎即可。

食用疗效

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营养价值

猪肉

猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

火腿肠

火腿肠

火腿肠含有供给人体需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种矿物质和维生素等营养，还具有吸收率高、适口性好、饱腹性强等优点，还适合加工成多种佳肴。火腿肠中含有亚硝酸盐等添加剂，且不多食。

木耳

黑木耳中铁的含量极为丰富，故常吃木耳能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血；黑木耳含有维生素K，能减少血液凝块，预防血栓症的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用；木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用，它对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能；黑木耳含有抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，经常食用可防癌抗癌。

莴笋

莴笋含钾量较高，有利于促进排尿，减少对心房的压力，对高血压和心脏病患者极为有益。含有少量的碘元素，它对人的基础代谢，心智和体格发育甚至情绪调划都有重大影响。因此莴笋具有镇静作用，经常食用有助于消除紧张，帮助睡眠。不同于一般蔬菜的是它含有非常丰富的氟元素，可参与牙和骨的生长。能改善消化系统和肝脏功能。刺激消化液的分泌，促进食欲，有助于抵御风湿性疾病和痛风。

黄花菜

黄花菜含磷丰富，并具有维E等延缓衰老成分，具有较佳的健脑抗衰功能，有“健脑菜”之称。对精神过度疲劳的现代人来说，经常食用身体有益。黄花菜因含烟酸等而具有显著降低血清胆固醇的作用，能预防中老年疾病和延缓机体衰老。它所含的止血维生素、冬碱等成分有止血消炎、利尿安神、健胃等功效。

黄豆芽

黄豆芽含有丰富的维生素，春天多吃些黄豆芽可以有效地防治维生素B2缺乏症。豆芽中所含的维生素E能保护皮肤和毛细血管，防止动脉硬化，防治老年高血压。另外因为黄豆芽含有维C，是美容食品。常吃黄豆芽能营养毛发，使头发保持乌黑光亮，对面部雀斑有较好的淡化效果。吃黄豆芽对青少年生长发育、预防贫血等大有好处，常吃黄豆芽还有健脑、抗疲劳、抗癌，防止牙龈出血、心血管硬化及低胆固醇等功效。

鳝鱼：鳝鱼富含DHA和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养；鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”，且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品；鳝鱼含丰富维生素A，能增进视力，促进皮膜的新陈代谢。鳝鱼具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、滋补肝肾、祛风通络等功效，适用内痔出血、气虚脱肛、产后瘦弱、妇女劳伤、子宫脱垂、肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、口眼歪斜等症。

营养成分

木耳

毛血旺所含营养素：热量(2068.10千卡) 、蛋白质 (145.88克) 、脂肪(111.66克) 、碳水化合物 (134.83克) 、膳食纤维(16.34克) 、维生素A (269.15微克) 、胡萝卜素(1162.00微克) 、硫胺素(1.19毫克) 、核黄素(2.41毫克) 、尼克酸(14.24毫克) 、维生素C (32.00毫克)、维生素E(52.13毫克) 、钙 (374.31毫克) 、磷 (1428.05毫克) 、钠 (4266.10毫克) 、镁 (265.46毫克) 、铁 (175.63毫克) 、锌 (16.73毫克) 、硒 (65.25微克) 、铜 (1.72毫克) 、锰 (7.22毫克) 、钾 (2652.52毫克) 、碘 (69.30微克) 、维生素B6(0.06毫克) 、泛酸(0.20毫克) 、叶酸(28.00微克) 、维生素K(3.50微克) 、胆固醇(766.50毫克) 。

食谱相克

毛血旺(图7)

黄豆芽：豆芽不宜与猪肝同食。鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。猪肉(肥瘦)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。木耳(水发) ：木耳忌与田螺、野鸡、野鸭同食。莴笋：莴笋忌于蜂蜜同食。

健康提示

吃此菜要注意过度麻辣烫会伤及口腔和胃黏膜，造成充血和水肿。长期受刺激还可能诱发食道癌和胃癌。

荣誉表彰

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2018年9月10日，该菜在河南郑州举办的2018首届向世界发布“中国菜”活动暨全国省籍地域经典名菜、名宴大型交流会上上榜。

毛血旺

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