苏锡菜发源于江苏省苏州、无锡地区，曾流行于东到上海，西到常州的江南地区，苏锡菜在中国民间有时又被细分为苏帮菜（苏州菜）和锡帮菜（无锡菜），但由於这两个菜系的风味和烹饪方式极为接近，故通常统称为苏锡菜。苏锡菜常用酒糟调味，擅长各类水产，口味偏甜偏清淡。花色精细，浓中带甜，尤其鲜香酥烂。

中文名：苏锡菜

组成地：苏州、无锡

流行：东到上海，西到常州

分类：菜系

苏锡菜

苏锡一带，河湖密布，盛产鱼虾，两地又临太湖，三万六千倾茫茫大湖盛产银鱼、白鱼、白虾、清水大闸蟹等淡水产品，这使苏锡菜肴以水产鱼馔为主的风味特色得以形成。

清中晚期，苏锡菜菜点已臻成熟。“苏州美，无锡富”， 苏锡一带历来都因其风景秀丽为诸多文人雅士、官宦商贾的流连忘返之地，如今都是全国重点旅游城市之一，苏锡菜点在国内外声誉日益俱增。

新式苏锡菜

特点是：或华或朴，或浓或淡，均时新、清雅、和谐、自然，令人赏心悦目、适口、益身、意味隽永。其在选料、色形、火工、口味方面特色大致如下：

选料

苏锡菜不以珍奇为贵，重博采时新，因材施艺。赵筠《吴门竹枝词》云：“佳品尽为吴地有，一年四季卖时新”。凡物应时则贵，失时则贱，“率五日而更一品（大约每5天换一种）”（明王鏊《姑苏志》）。 应时，虽路边野草，廊下盐齏亦可作珍品。贵为甲鱼，过了菜花季节，即鄙称”蚊子甲鱼“，也再难入名店之门。

火工

在烹调方法上，苏锡菜常用的有数十种，且常常一菜多法，并因物性、节令的需求而有所变异，但无论何种火工，均求精到。火势大小，油温高低，蒸气缓急与投料次序，常常间不容发，这是“精、到“即到家，恰到好处。如”碧螺虾仁“断生即上席方为妙品；”酱方“须四边垂倒，入口可化始称合格。苏锡菜烹调尤其擅长炖、焖、煨、焐等火工菜。文火、密封，一气呵成，真味俱在。

口味

苏锡菜口味崇尚清隽和醇，浓淡有度。过分辛辣或腥、膻、奇、烈、怪等味为苏锡菜之大忌。荤料必用葱、姜、酒，酒的用量尤重，且须绍酒或地产料酒。盐为主调味，复合味讲究君臣佐使，俾相得益彰。多数菜不用糖，或加微量糖，但旨在助鲜矫味润色，而不必有甜感。红烧菜加糖较多，但通常应有咸、酸等味相对应，讲究咸中带甜、甜出头咸收口，或酸甜适口。

苏帮菜

松鼠鳜鱼

碧螺虾仁

响油鳝糊

樱桃肉

酱汁肉

鲃肺汤

腌笃鲜

叫化鸡

苏式焖肉

苏式爆鱼

糯米糖藕

蜜汁火方

红烧蹄髈

吴江鲈鱼

太湖莼菜

太湖三白

太湖大闸蟹

阳澄湖大闸蟹

桃源红烧羊肉

藏书白切羊肉

锡帮菜

梁溪脆鳝

梁溪脆鳝

肉酿面筋

银鱼炒蛋

镜镶豆腐

奶汤鲫鱼

肉酿面筋

清炒虾仁

腐乳汁肉