都一处都一处烧麦馆，开业于清乾隆三年（1738），创业人姓王，原籍山西。 初为一席棚小酒店，在前门外大街路东，鲜鱼口南。赚钱后，于乾隆七年（1742）盖了一间门面的小楼。经营品种有煮小花生、玫瑰枣、马连肉、晾肉等小菜。到乾隆十七年，因皇帝赐名，又送一“虎头”匾而出名。同治年间又增添了烧麦，其特点不仅皮薄馅满，而且味道极好。 抗战时期，都一处虽幸免没倒闭，但生意一直不振，直到北京解放，才获新生都一处烧麦馆位于繁华的北京前门大街路东36号，已经有260多年的历史，主营各种烧麦、炸三角、马莲肉和山东风味炒菜。为北京一级餐馆，北京市旅洲定点餐馆，北京市先进单位。

中文名：都一处烧卖馆

投用时间：清乾隆三年（1738）

特色产品：炸三角等

单位：北京市先进单位

都一处烧卖馆

都一处烧麦馆最早是以经营烧饼、炸豆腐、烧酒的小铺，俗名“醉葫芦”，因门口挂一破酒葫芦而得名，清乾隆17年（公元1752年）乾隆皇帝微服私访深夜回京，到酒铺用餐，因除夕京城仅此一家还未关门。又服务热情而龙颜大悦，于是派太监赐匾取名“都一处”。乾隆赐匾后，很多人都来都一处看匾，生意地甚为兴隆，经营酒类由白酒佛手露发展到五加皮、茵酒、黄酒、蒸酒等；菜肴也由凉菜发展为数十种炒菜，面食有烧麦、炸三角、饺子、馅饼等。

郭沫若生前经常偕夫人前往都一处用餐，1964年，郭老亲笔提匾“都一处”，其夫人于立群也为该店手书了高2米宽3米的壁书。

1996年都一处进行了改建和装修，1998年8月18日重张开业，新开业的都一处内设三个大厅和一个外宾餐厅。一楼以普通烧麦为主，二三楼经营中高档烧麦和山东风味炒菜，都一处烧麦不仅用料精细，做工精湛，而且具有鲜香爽口，醇面不腻等特点，并曾经荣获商业部“金鼎奖”和“中华名小吃”等光荣称号。

都一处烧卖馆

都一处都一处烧麦馆，开业于清乾隆三年（1738），创业人姓王，原籍山西。 初为一席棚小酒店，在前门外大街路东，鲜鱼口南。赚钱后，于乾隆七年（1742）盖了一间门面的小楼。经营品种有煮小花生、玫瑰枣、马连肉、晾肉等小菜。 到乾隆十七年，因皇帝赐名，又送一“虎头”匾而出名。同治年间又增添了烧麦，其特点不仅皮薄馅满，而且味道极好。 抗战时期，都一处虽幸免没倒闭，但生意一直不振，直到北京解放，才获新生说起“都一处”牌匾的来历，还有一段传奇故事。据说在乾隆十七年（公元1752年），乾隆皇帝下通州私访，回京进永定门来到前门一带，这一天正是农历大年三十，天色已很晚，老百姓都带着齐备的年货，从四面八方赶回家吃团圆饭。众多店铺也早已关门上板，掌柜的把全店人召集到一起“说官话”（旧社会商家年终结算帐目，分配奖励，决定人员去留），分红领赏。只有王瑞福开的这家酒铺仍在开门营业，乾隆一行3人便走进了酒铺。王瑞福一看这3位客人，衣帽整洁，仪表不俗，又从衣着表情上猜出他们是一主二仆的身份。王瑞福凭着十几年经营酒铺的经验，连忙把3位客人让到楼上，把店中的洋酒“佛手露”和酒铺自制的几样拿手凉菜“糟肉”、“凉肉”、“马莲肉”一齐端上桌来，亲自为3人斟酒，并站在一旁伺候。

饮罢酒，尝过菜，其中一位客人问店家：“你这小店叫什么名字？”王瑞福赶忙回答：“小店没有名字。”这位客人听见楼外鞭炮齐鸣，想到家家户户已在欢度新春，生出几分感慨，他非常感激地说：“这个时候还开门营业，京都只有你们这一处了，就叫‘都一处’吧”。王瑞福当时一听也就过去了，并没太在意。可没过几天，几个太监送来了一块“都一处”的虎头匾，并对王瑞福说，这块匾是当朝乾隆皇帝御笔赏赐的，三十晚上来吃饭的3位客人中，主人打扮的就是皇上。王瑞福听罢连忙朝天叩拜，立即将匾挂在进门最显眼的地方。从此，“王记酒铺”便改名叫“都一处”了。

都一处烧卖馆

王瑞福还将乾隆坐过的椅子，用黄绸子围起来，当“宝座”一样供起来。并将乾隆走过的从大门到楼上的一段路保护起来，终年不打扫。日积月累，来往客人带进的泥土越来越多，最后成了一道土埂，被称为“土龙”，这条“土龙”在清代被列为京城的“古迹之一”。清朝记载“土龙在柜前高一尺，长三丈，背如剑脊”。清嘉庆二十四年（公元1819年）苏州文人张子秋，慕名来到“都一处”，酒饭后写到“都一处土龙接堆柜台，传为财龙”。 “都一处”自乾隆赐匾后，生意兴隆，许多人争相来此观看御匾，后来很多中外宾客用餐后都要在御匾前合影留念，这一情景一直在延续。

有藏头诗赞曰：“都城老铺烧麦王，一块黄匾赐辉煌。处地临街多贵客，鲜香味美共来尝。”短短二十八个字，把“都一处”的历史、经营特色、所制烧麦的鲜香味美，都一一道出，最后两句还告诉大家“都一处”临街开店，交通方便，号召大家都来品尝“都一处”的品牌食品——烧麦。

都一处的前身叫王记酒店，由一位山西姓王的人，于清乾隆三年（1738年）创办，已经有250多年的历史了。据说这个姓王的人当初到了北京后，先由一个老乡介绍，到了前门大街肉市的碎葫芦酒店当学徒。三年多的学徒生活，使他学会了招待客人、整理店堂和制作小菜的本领。他待人热情，手脚勤快，来到酒店喝酒的客人，都爱让他打酒上菜。这个姓王的学徒虽然工作干得好，但是工钱却挣得很少。为了能自谋生路，于乾隆三年学徒期满后，辞退了碎葫芦酒店的工作，在亲戚朋友的帮助下，于前门大街路东的鲜鱼口处，搭起了席棚。三五张油桌，几条长凳，一个自造的炉灶，加上赊来的酒和肉，临街挂上了一个酒葫芦幌子，上书“王记”二字，姓王的只用了一个伙计一个学徒，便自立起门户开张了。也许是天遂人愿，酒店开张以后，天天顾客盈门，座无虚席，买卖越做越红火。因为酒店买卖好，信誉也好，所以酒坊、面铺、油盐店都愿意把东西赊给他用，王记酒店开张没几年便挣了钱。有了钱，掌柜的就打算盖房子，于是在乾隆七年盖起了一座只有一间门脸的二层楼，除去设了两间雅座之外，小楼上下全是散座。当时，经营的品种有，煮小花生、玫瑰枣、马连肉、晾肉等小菜，买卖虽小，可日渐兴隆。正当买卖越越旺的时候，王掌柜的得了重病，不久便去世了。留下内掌柜的带着一儿一女过日子，买卖便托付给了王掌柜的师哥经营。粘酒店依旧保持着早开门晚关门，待客热情，酒菜实实在在的好作风，所以买卖更是越做越好。 转眼到了乾隆十七年的时候，由于各种原因，买卖没从前好做了。特别是进了腊月，生产更加冷清。其实，这是一种传统观念，旧时代的北京，只要一进腊月，在旗的那些贵族、官僚和有钱人家，便开始了置办年货，一般在年三十之前就都置办齐了，专等着过年。这时候官府也封了印，戏楼也封了台，一般人家也都不出门了。所以，酒店、饭馆也早就没生意了，特别是年三十，连白天都不上座。听老人们说，这时候，只有两样买卖上人，一个是澡塘子，一个是当铺。过去老北京曾有民谣说，二十七洗疚疾，二十八洗邋遢……到了三十晚上，洗澡的人都不断。当铺按理说只早晚开门，但是到了除夕夜，它整夜都开门，为的是专等那些“跳火坑”的人。“跳火坑”就是那些欠了人家的钱，而又躲不过债的人，年根底下必须还债，所以就把家里的东西统统送进了当铺。甚至有的人，当场把自己的衣服脱下来当掉，为的是凑足欠债。

王记酒店每天开门关门都是有规定时辰的，就是年三十也是不过子时不关门。公元1752年，也就是清乾隆十七年的大年三十，前门大街黑漆漆的，一般的店铺早已关了门，在更夫的梆子声中，还不时地夹杂着几响爆竹声，除夕就要来临，连各买卖家的伙计也都回去吃年饭了。但是，王记酒店还亮着昏黄的灯火，因为还没有到子时关门的时间。这时候，门帘一挑，两个打着纱灯的仆人一前一后，引着一个书生模样的年轻人走进了酒店，伙计把他们热情地引到了楼上，三人落座后便就着小菜喝起了酒。伙计一看这几个人来的虽晚却仪表不俗，还要了那么多的酒菜，招待就更殷勤了。只见那个年轻的书生，边吃小菜边喝酒边夸奖这里的菜好酒好服务好，还说京城里那些有名的酒店都比不了这里的酒菜。末了，他冲着伙计问道，你们这个小店叫什么名字呀？伙计一听，便说，我们这儿没名字。这个人点点头，竟有些感慨地说，到了这个时候，不关门的酒店，偌大个京都怕也只有你们一处了。我送你们小酒店个名，就叫都一处吧！

年三十很快就过去了，那一天晚上的事，伙计也已经忘得差不多了。忽然一天，十几个太监排着队，到了王记酒店，把一块写有“都一处”三个大字的虎头匾，送给了掌柜的。到了这时候，大伙才知道，三十晚上那天来酒店喝酒的年轻人是乾隆皇帝，这块匾是乾隆皇帝亲手题写的。掌柜的激动得流着眼泪，把皇上写的匾，端端正正地挂在了店铺的门楣上，又将乾隆皇帝那天晚上坐过的太师椅盖上了黄缎子，下边还垫上了黄土，恭恭敬敬地摆放起来，规定任何人都不得再坐。乾隆皇帝为王记酒店题匾的消息，一阵风似地刮遍了北京城，大家都来祝贺，也都来观看这块虎头匾。一时间都一处名声大噪，生意蒸蒸日上。

皇帝到都一处喝酒，赏虎头牌匾，都一处设了宝座等等，对都一处的兴旺发达起了决定性的作用。但是，都一处的经营品种，很长一段时间都没能有所提高。直到同治年间，才增加了烧麦和炸三角等主食，还增添了炒菜。都一处发扬待客周到热情，选料精做工细味道好的传统，特别是回锅肉，做得很有特色，成为每一位来吃饭的顾客必点的菜肴。当时，京城有名李静山者，写诗赞曰：京都一处共传呼，休问名传实有无。细品瓮头春酒味，自堪压倒碎葫芦。谁知到了民国时期，都一处传到了一个叫李德馨的手里，他不愿意踏踏实实做饭馆的生意，成天在外头混，今天嫖妓院，明天去赌博，花天酒地任意挥霍，没钱了就到店里去取。不仅如此，他还对店里的伙计任意克扣，不仅工钱变少了，年底的奖金也少了。每天让伙计吃的是窝头就咸菜，使得伙计们个个都有怨恨情绪，却又敢怒不敢言。于是，大家就想了个办法，拿店里的东西泄气。红案的炒菜多放油，做烧麦的多放佐料，打酒的多给，想着法子把买卖搞垮。岂料来吃饭的人越来越多，顾客都说都一处的饭菜质量好，分量足。这样，不但都一处的马连肉、晾肉名贯京城，烧麦和炸三角也成了人人爱吃的美食而出了名。

从古到今，开饭馆的大多能赚钱，是因为自旧社会就有开饭馆的倒三七之说。倒三七就是三分的本，能赚七分的利。多放东西，多给东西。

日伪时期，都一处和北京城里所有的工商业一样，受到了沉重打击，长期以来生意不振，还有许多饭馆因此而关了门。

都一处经历了多次装修翻建，1964年迁入的两层新楼，营业面积达一百七十平方米。同年秋天，郭沫若到店观赏乾隆御赐的虎头匾后又为都一处写匾。文革中改名为燕京烧卖馆，1981年恢复老字号。1997年4 月都一处再一次翻建，并于1998年 8月18日开业。新建的都一处为三层，营业面积四百平方米。一层主营烧麦，并恢复了传统凉菜“两肉和马莲肉”。二层经营山东风味炒菜，并承办喜庆宴会。

都一处烧卖馆

提起都一处，同时闯入老北京脑海的有两个词：“乾隆”和“烧卖”。一个是风流天子，一个是屉中小吃，这两者怎会凑到了一起? 新旧两座小楼

都一处的故事可以分为古今或上下两部，背景都是一座小楼。第一座小楼有两层，建于清乾隆七年(1742)，位于前门大街东，鲜鱼口南，具体位置今已不可考，但毫无疑问，直到今天，那里仍是个人头攒动的所在；第二座小楼共三层，建于1958年，位于前门大街，鲜鱼口北，门口立着戴毡帽、梳长辫的清人铜像，却是乾隆正在题写“都一处”匾额的场景。前一座楼里记载了都一处200多年风雨坎坷的足迹，后一座楼则以真实存在的实体指引，去找寻那交织着辛酸、传奇和兴盛的尚未翻过的一页。

每天上午9点半，前门大街36号一都一处烧卖馆的门口，大厅里灯光尚未亮起，服务员们聚在柜台前合唱。轻轻推门而入，在光滑洁净的地面印上今天第一个客人的脚印。顾不上仔细打量两边的桌椅摆设，因为眼球已被正前方坐北朝南的玻璃罩所吸引——里面俨然摆放着堪称都一处镇店之宝的虎头匾。只见这块传说中乾隆皇帝御赐的虎头匾与别的中规中矩的匾额不同，是憨头憨脑的椭圆形，黑漆油饰字贴金箔，而其亲题的“都一处”三个大字刚劲洒脱，尽显天子风范。匾的四周刻有蝙蝠图案，暗喻“有福”。据资料记载，这块匾在文革时曾被重重地砍过一刀，幸亏它的“骨头”硬，只留下一块刀疤，后被员工们藏在了库房的杂物底下。1981年恢复老字号时，它才被重新取出，油饰整理后刷成金字。

一律黑木椅、玻璃桌，白瓷餐具，屋顶为金色基调，墙壁上还有记录着整个都一处创业故事的漫画，既富丽堂皇又稳重典雅。二楼仍是就餐大厅，颇为清爽。三楼则是豪华雅座，幽雅安静。回想200多年前的那座二层小楼，却简陋得多。那时还没有“都一处”这个名，仅是乾隆七年(1742)一个不起眼儿的小酒店，老板虽积累了一点资金，却苦于北面和南面都有店铺，无法扩充门面，只得被迫向上发展。没有厨房，案板、炉灶等就放在楼下北墙边。一楼有四五张桌子招待酒客，上设两个小间雅座。据老师傅介绍，那时卖酒还以杯计，而不是以壶计，就算后来乾隆爷来喝酒，也是一杯杯地算钱的。

都一处烧卖馆

消失的“宝座”和“土龙” 日头渐高，店里食客也渐渐多起来，兴致勃勃地观赏虎头匾，其实除了虎头匾还有一样宝贝，恐怕如今已鲜有人知，就是乾隆皇帝来喝酒时坐过的椅子。那是一把大红色的罗圈椅，自乾隆坐过后，店主便将其上盖黄绸布，下垫黄土，称为“宝座”，不许任何人再坐，像供神一样将椅子供奉了起来。据史料记载，一般搁在小楼凉台上，外观很是庄严、精美。可惜新中国成立前夕，它被扔进杂物堆里，不知所终。

除椅子之外，老楼还有一宝。别看都一处店堂的地面光可鉴人，原址完全不是这样。原来店主不仅在椅子下垫黄土，而且规定从店门到“宝座”的通道不许打扫，于是泥土日积月累形成一道土埂，当时人称“土龙”，清朝时还被列为京城“古迹”之一。民国年间，“土龙”每年都会被铲一次，20世纪50年代公私合营后，“土龙”完全消失。

古今吃法有所不同

临近中午，店堂内人声鼎沸，几乎每张桌上都摆着一屉烧卖，只见其花边褶皱层层叠叠，宛如一朵朵精美的绢花。旁边的师傅介绍，都一处制烧卖的过程与众不同，从烫面、和面、走锤到蒸好上桌，需要经过六至七位师傅的手，共14道工序。其中，除了和面和压面会用到机器外，其余步骤都是纯手工的。而烧卖上的褶皱最多可达30个，整个都一处馆也只有五六位师傅能做得到。看着这些小巧玲珑的烧卖，我不禁在心里感叹，现代人做活真是越来越精细，因为听说直到20世纪70年代，都一处的烧卖还只只“膀大腰圆”，用直径1米左右的大屉盛着，不论屉却论斤卖，不似今天小家碧玉般的秀气，充满了北方魁梧大汉的豪爽。

但真正懂行的人除了烧卖还必点炸三角——都一处历史上经营的第一个菜品。炸三角乍看上去很平常，像油炸过的小汤包，但老食客们都知道，哪怕寻遍北京城，也只此一家。早年间常来都一处吃炸三角的，基本上是前门一带的商号富贾和店铺掌柜，也有很多外地人。到了晚上天桥一带各个戏馆一散场，都一处立即满座，其热闹场面与今天相比有过之而无不及。解放后炸三角曾失传过一段时间，直到前几年方才恢复，此刻能大快朵颐的食客们真要感叹自己有口福了。

这些复杂而神秘的传统老工艺，现代科学技术是无法替代的。正如都一处的师傅所说，这些有着百年历史的工艺都是传家宝，是独门秘籍，于是都一处的厨房也理所当然地成为禁地，只是窥探一眼都不得不大费周折。

都一处没有都一处，北京人不一定知道烧卖

烧卖是从南方传过来的，能在京城走红，都一处起了很大作用。可以说没有都一处，北京人还不一定知道烧卖是个什么东西。小时候，感觉上烧卖就是指都一处，就像提起首都就是指北京一样。街边小吃店一般不卖烧卖，一来麻烦。二来因为味道不正宗，吃的人也少。嘴馋想吃烧卖了，肯定只到都一处，别的地方还真不认。不过，都一处好吃的远不止烧卖，只要来，必点干炸小丸子，做工讲究、用料实在。北京每一家老字号都有几道独家菜，每道菜里都有故事。

吃烧卖，别忘了来碗粥

都一处烧卖顶部的特别多，虽然吃馅时不觉得干，但吃到这些花边时就会感到口渴，这时来碗香甜的粟米粥或清爽的银耳羹，都能令胃口大开。

炸三角在前几年刚恢复旧颇受欢迎．但想一尝其鲜的食客得注意，炸三角有很强的季节性，只在天气凉爽时制作才能保证味道，所以夏季就成了炸三角的“断档期”。

都一处烧卖馆

恢复、坚持老工艺的同时不断创新 这些年，都一处对恢复老菜式、老工艺投入了极大的人力、物力和财力。比如前几年一口气儿恢复了3个失传多年的经典莱式：马连肉、糟肉和炸三角。这几道菜都有大约两百年的历史，制作工艺传统而复杂。晾肉的酱肉相似，但比酱肉利口，恢复它的最大困难就是没有空间，因为晾肉需要“晾”，我们正势力解觉这个问题。力图恢复的这些菜肴都不能通过标准化机器生产出来，但越是纯手工的越难制作，也就越是饮食文化的精华．绝不能丢。

在恢复和坚持老工艺的同时，不断创新。拿都一处的招牌烧卖来说，过去油重、肥肉多，都用精瘦肉．口味清淡。过去来都一处的老年人偏多，近年，年轻人越来越多。还有外国游客，韩国、日本来的很多都是年轻人，还专门多点一些打包。其实．这也是我们这些老字号最大的愿望，不仅是老一辈人的怀旧场所，也是新一代喜欢光临的感受经典文化的地方。

都一处烧卖馆

皮儿的直径三寸三，至少24个褶儿 传说20世纪30年代，伙计们往馅里多加油和料的方法曾加成本，以惩罚黑心老板，没想反倒大大提高了都一处烧卖的质量，使它逐渐享誉京城。事实上，都一处烧卖与众不同的是，不仅它的馅味道好，而且对皮儿的规格要更严格，最大的讲究就是薄，一张皮儿中间厚1毫米．边上仅0．5毫米，薄如蝉翼；皮的直径约1 1厘米，最少要捏成24个褶儿．每四只烧卖用一两二的馅儿一两三的皮儿。

都一处烧麦制作技艺

都一处起初是山西人王瑞福开设的一家小酒店——王记酒铺。清乾隆十七年，因皇帝来此小酌，并亲笔御赐“都一处”蝠头匾，使都一处名声远扬。乾隆走过的甬路也因长年不扫而成“土龙”，在清代被列为北京城的“古迹之一”，与永外“燕墩”齐名。清同治年间，曾有吟咏都一处：“京都一处共传呼，休问名传实有无，细品瓮头春酒味，自堪压倒碎葫芦。”

数百年来，都一处形成了烧麦制作工艺，尤其是走槌压皮技艺独到，用走槌压出的皮呈二十四个花折，代表二十四个节气，缺一不可，制皮和包馅的过程，也极具艺术观赏性。成形的烧麦外观上独特，封口露馅不干，犹如含苞待放的花朵。烧卖馅料调制考究，根据季节时令的不同，制作出四季烧卖：春季的春韭烧麦，夏季的西葫芦烧麦，秋季的蟹肉烧麦和冬季的猪肉大葱烧麦等。食之香而不腻，回味无穷，堪称一绝，具有极高的观赏价值和食用价值。

1990年，在上海举行的全国烹饪大赛上，都一处烧麦获得第一名。1992年，都一处烧麦在北京市百家餐馆、千种风味小吃大联展上获最佳品种奖。2000年，都一处烧麦获“中华名小吃”称号。都一处系列烧麦还荣获了商业部颁发的“金鼎”奖。都一处烧麦制作技艺面临传承危机。

炸三角是都一处的著名食品之一，迄今已有100多年的历史，有荤馅和素馅两种。吃时须先用筷子在皮上扎几个眼使馅里的热气冒出来，然后再吃，以免烫嘴或溅出油汤，污染衣物。 原料配方

面粉5千克 带皮猪肉5千克 大茴香15克 韭菜750克 葱250克 姜60克 麻油60克 黄酱300克 花生油2.5千克(约耗750克)

制作方法

1. 将猪肉分肥、瘦、皮三个部分切开。然后将肉皮和瘦肉放入锅内，加水约5～6千克，先用大火后用小火烧煮烂，煮烂后捞出将瘦肉切成小见方丁，肉皮绞碎，肉汤放好待用；肥肉生切成丁；葱分四瓣切开，再切成7毫米长的段；姜切碎；韭菜切3毫米长的段。

2. 将大茴香下大火热麻油锅炸焦捞出。随即将葱段、姜末、肥肉丁投入原油锅略炒，再加入黄酱炒成肉酱。

3. 另用净锅倒入肉汤约2.5千克，加入肉酱、瘦肉丁、碎肉皮、酱油搅和，用大火烧开后倒在瓷盆内，使它凝结成冻。同时，搅开肉冻，放进韭菜段拌成馅。

4. 将面粉放入盆内，加入开水约2.05千克(冬季可加到2.2千克)迅速和成面团，倒在案板上揉匀，搓成若干直劲3厘米的圆形条子，摘成200个重约35克的面剂，一个个擀地成直径约17厘米、厚约2毫米的圆皮。

5. 将圆皮切面两个大小相等的半圆形块，用一个半圆块在边缘刷上水，做成三角形的兜兜，勿使散开，兜内装馅25克，兜口蘸水粘牢，勿让馅心外溢。最后分批分次放入大火六成热的花生油锅内炸，炸到外皮焦黄，捞出沥去油，让尖端朝下装盘即成。

产品特点 外皮焦脆不硬，馅稀鲜香。

2023年9月28日，《商务部等5部门关于公布中华老字号复核结果的通知》公布，都一处品牌通过中华老字号复核。