毛氏红烧肉编辑

湘菜系菜品

毛氏红烧肉

毛氏红烧肉又名毛家红烧肉，是一道色香味俱全的传统名肴，属于湘菜系。毛氏红烧肉以五花肉为主料，白糖、料酒为有色调味料烧制而成。成菜后，色泽金黄，油而不腻。2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“毛氏红烧肉“被评为“中国菜”湖南十大经典名菜。

1914年，毛泽东进入湖南第一师范学习。据他的同班同学周世钊和蒋竹如回忆，该校每个周六打“牙祭”吃红烧肉，用湘潭酱油（老抽）加冰糖、料酒、大茴（八角）慢火煨成，肉用带皮的“五花三层”，八人一桌，足有四斤肉。从这时起，毛泽东就爱上了红烧肉这个菜。

早年，毛泽东吃的菜里是可以放酱油的。后来有一次，在酱油作坊里看到酱油制作过程中有不卫生的情况，就再也不碰酱油了。

进了北京之后，毛泽东所有吃的菜里，都不让放酱油。中南海厨师程汝明琢磨出解决办法，就是用糖色加盐，代替酱油为肉着色调味，这样烹制的红烧肉咸鲜不失、甜味兼得，毛泽东尝过之后很是受用。

菜品特色

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毛氏红烧肉

成菜后，色泽红亮，肉香味浓，无油腻感。因在烧制过程中加入了少许辣椒，所以味道甜中带咸、咸中有辣、甜而不腻。

菜品制作

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食材原料

精选五花肉500克	干辣椒5个
姜1小块	葱白2根
八角2个	冰糖10粒
料酒100毫升	豆蔻三五颗
香果2颗	桂皮1块
花椒15粒	/

制作方法

做法一

所需食材

精品五花肉1000克，水100克，冰糖50克，开水适量，葱姜蒜适量，大料、桂皮、香叶适量。

制作步骤

步骤	具体操作	步骤图
步骤1	五花肉切成4cm见方的大块。
步骤2	小锅里放入100克冰糖，少量清水，开中火加热。
步骤3	加热水的颜色变成琥珀色，然后倒入200ml清水继续煮至冰糖溶化即可关火。煮好的焦糖水放在一旁备用。
步骤4	肉冷水下锅。
步骤5	煮至肉变色，捞出浮沫。
步骤6	然后捞出肉，沥水。
步骤7	炒锅里不放油，放入肉中小火煸炒至肉变成金黄色，将肉中的油炒出一些。然后盛出肉。
步骤8	炒出的油入锅多多话可以倒掉一些，留些底油，放入葱姜蒜、大料、香叶、桂皮炒出香味。
步骤9	放入肉翻炒片刻。
步骤10	加入焦糖水。
步骤11	再加入适量沸水，没过肉即可。
步骤12	一个半小时后，开大火收汁，收汁的时候要不停搅拌，以免糊锅。
步骤13	出锅，撒点香葱点缀一下。
步骤14	成品图

做法二

所需食材

带皮五花肉850克，料酒60克，白糖100克，盐、味精、油、八角、桂皮、干椒、胡椒、蒜子、辣椒、姜片等适量。

制作步骤

步骤	具体操作
步骤1	油在锅里烧沸腾后，放入八角、桂皮、干椒、胡椒、蒜子、辣椒。
步骤2	五花肉加姜片和料酒焯水，撇去浮沫，改刀成块状备用。
步骤3	锅内重新放入少量油、大量白糖，熬制成淡红色后，放入备用碗内。
步骤4	熬糖的锅直接放入五花肉，倒入少量刚才制成的油。
步骤5	中火煎制1分钟，放入一半制成的红糖浆。
步骤6	放少量开水，烧的接近干，至汤汁粘稠。
步骤7	把剩余的红糖浆放入，汤汁搅拌到每一块肉上，小火烧一会。
步骤8	到红色已经显露，再次放开水，煮制，汤色变红后放入食盐、味精，到浓稠后起锅。

毛氏红烧肉

做法三

所需食材

带皮五花肉850克，料酒60克，白糖50克，红糟粉20克，盐等调料适量。

制作步骤

步骤	具体操作
步骤1	油在锅里烧沸腾后，放入八角、桂皮、干椒、胡椒、蒜子、辣椒。
步骤2	五花肉加姜片和料酒焯水，撇去浮沫，改刀成块状备用。
步骤3	锅内重新放入少量油、大量白糖，熬制成淡红色后，放入备用碗内。
步骤4	熬糖的锅直接放入五花肉，倒入少量刚才制成的油。
步骤5	中火煎制1分钟，放入一半制成的红糖浆。
步骤6	放少量开水，烧的接近干，至汤汁粘稠。
步骤7	把剩余的红糖浆放入，汤汁搅拌到每一块肉上，小火烧一会。
步骤8	到烧浓稠后放少许水、红糟粉和少量胡椒粉，再次搅拌到每一块肉上，小火烧一会。
步骤9	到红色已经显露，再次放开水，煮制，汤色变红后放入少量食盐、到浓稠后起锅。
此做法是毛泽东的厨师，认为多吃糖盐对身体不好，改良的红烧肉做法

毛氏红烧肉

做法四

所需食材

五花肉，糖、八角、桂皮、甜酒、红米粉等。

制作步骤

步骤	具体操作
步骤1	将五花肉整块放入高压锅中炖煮，炖煮好以后拿出，晾凉、切块。
步骤2	将切好的肉块放进油里进行炸制，油温保持80度，炸约3至4分钟捞出。
步骤3	用糖、八角、桂皮、甜酒、红米粉按照比例调成酱汁，把炸好的肉块放进去，最后用高压锅压制15分钟即可。

做法五

所需食材

五花肉300克，大蒜1个，干辣椒4个，桂皮2克，八角2克，油适量，白糖15克，料酒2大勺，盐、鸡精各少许，高汤800毫升，蜂蜜1大勺。

制作步骤

步骤	具体操作
步骤1	五花肉洗净，冷水下锅，大火煮开后撇去浮沫再煮2分钟后关火。
步骤2	将五花肉的皮刮干净，切成2.5厘米见方的肉块。
步骤3	大蒜剥皮洗净切片，干辣椒切段。
步骤4	炒锅烧热，放少量油，小火煸香蒜片、干辣椒段、桂皮和八角。
步骤5	倒入肉块翻炒，炒至变色后盛出。
步骤6	另起炒锅放少量油，下入白糖，开小火熬化。
步骤7	然后迅速将炒香的肉块倒入翻炒，将其均匀上色。
步骤8	调入料酒、盐，倒入高汤，大火烧开后转小火慢炖1个小时左右。
步骤9	关火前调入鸡精和蜂蜜，即可出锅盛盘。

做法六

所需食材

带皮五花腩750克，豆豉10克，葱头10克，生姜10克，八角1个，桂皮2克、蒜子10克，整干辣椒10克，肉汤1000克，精盐5克，老抽2克，糖色3克，腐乳汁2克，冰糖、绍酒少许。

制作步骤

步骤	具体操作
步骤1	五花腩加清水煮沸捞出，洗净滤干，改成五寸见方的大块，与八角、桂皮、姜、冰糖一起放入碗中上笼蒸八成熟，改刀成5厘米见方的块。
步骤2	将炒锅置火上烧热至六成热时，将肉放入锅内小火炸出香味成焦黄色时捞出控干油。
步骤3	锅内烧油50克，分别下入豆豉、葱头、生姜、八角、桂皮、整干辣椒炒香，然后下入肉块，加入肉汤，下精盐，糖色、老抽、腐乳汁用小火慢慢煨1个小时。
步骤4	至肉酥烂时，下蒜子稍煨，收汁撒少许葱花即可出锅。

做法七

所需食材

带皮五花肉、桂皮、香葱、整干椒、白砂糖、生姜片、盐。

制作步骤

步骤	具体操作
步骤1	先将五花肉煮熟，改切成小四方块。
步骤2	将白砂糖用油炒成糖、起泡，加入开水，成为糖色。
步骤3	将改好刀的五花肉和桂皮、香葱、整干椒、生姜、盐煸香后，下入糖色用小火煨2个小时，也可用压力锅压半小时。

做法八

所需食材

主料：精品五花肉350g

辅料：盐适量、油适量、姜1块、葱适量、大料3粒、桂皮2块、大蒜4瓣、干辣椒4个、料酒20ml、冰糖末40g、红曲粉2g

制作步骤

步骤	具体操作
步骤1	准备好五花肉洗净，五花肉切大块。
步骤2	准备好调料和一颗小青菜。
步骤3	锅中加少许油放入五花肉煸炒，直到五花肉表皮微黄盛出。
步骤4	底油加入冰糖中小火翻炒，炒至冰糖色泽棕红。
步骤5	加入五花肉继续翻炒，可以加少许清水翻炒。帮助糖色更好的和五花肉融合。
步骤6	可以再加少许的红曲粉翻炒，如果没有红曲粉，这步可以省略。
步骤7	直到五花肉有很好的酱色，加入葱姜、干辣椒和调味品继续翻炒出香味。
步骤8	加入漫过猪肉的开水，再加入一些料酒，加盖大火煮开小火闷烧40分钟，然后开大火加盐调味。
步骤9	这时可以把青菜洗净入开水中焯烫备用，水中加点盐。
步骤10	五花肉这时已经大火收汁汤汁浓稠关火。
步骤11	青菜摆盘中间盛入毛氏红烧肉即可。

烹饪技巧

1.五花肉烹制过程中，第一次煮要肉皮朝上，防止肉皮粘锅；第二次煮要肉皮朝下，这样让肉皮最先入味，也能做出更好的口感。

2.煨肉的火候也是不要太大，以前小后大的火候为宜。

3.此菜不能多放桂皮，不能放味精。

食用疗效

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五花肉又称“三层肉”，位于猪的腹部，以靠近前腿的腹前部分层比例最为完美，脂肪与瘦肉交织，色泽为粉红。

猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。

毛氏红烧肉

毛氏红烧肉

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