攸县香干 编辑

湘菜系菜品

攸县香干攸县香干

攸县香干是湖南省著名的特色传统豆制品,发于湖南省攸县境内,于2000年后被引入湘菜菜谱,并迅速发展,现攸县香干随湘菜闻名全国,攸县香干远销广东、福建、海南、北京、上海、等全国各地。攸县香干具有锅香浓、口感滑嫩、韧性足、口味纯等优点,是一个老少适宜的地方特色家常菜。

基本信息

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中文名:攸县香干

分类:湘菜

口味:咸

主要食材:大豆、泉水

制作工艺:卤

辅料:熟石膏,卤水

历史沿革

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2000年后,攸县香干被引入湘菜菜谱,并且迅速发展,成为湘菜名品。2010年攸县香干入选上海世博会和广州亚运会专供特色菜谱,2018年攸县香干被纳入湖南省“一县一特”农产品目录并获得倾向性扶持,2021年攸县香干成功申报国家地理标志产品。

攸县香干 攸县香干

食品原料

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攸县香干、红辣椒、青辣椒、蒜苗 、黄豆、水、熟石膏、卤水。

制作工序

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攸县香干的制作工序细分有几十道,大致过程为:挑选新鲜而饱满的“八月黄”黄豆,清水洗净。然后用清泉浸泡数小时,让黄豆吃透泉水,再将之磨成浆,滤去豆渣。接着就是煮浆,正宗的攸县香干一定要用柴火铁锅煮浆,而且要把握火候,既要煮透,又不能烧糊。适当加温后待降到一定温度,与渗入的石膏水搅拌,据说搅动的次数和力度都会影响香干的口感,此过程叫做点膏,这样一来豆浆就变成了豆腐花。再把豆腐花用棉布一块一块包好(大小、形状一致)放置木板上,将同样放满豆腐的木板叠成好几层,用重力压干豆腐水分,将成型的豆腐取出,置于高温的水中浸泡两分钟左右,然后放入盐水中浸泡30分钟左右,尔后再置入食用焦糖水中稍微浸泡一下,捞出来码在篮子里晾干表面水分,透后装袋包装。

制作方法

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做法一:

1、攸县香干切成片,放入滚水中焯一下捞出沥干水分;青、红辣椒洗净切碎备用、蒜苗洗净切段备用。

2、锅中放入少许油,下入辣椒炒出香味后放入焯好的香干翻炒,然后依次放入适量酱油、盐、蚝油、鸡精、蒜苗段,翻炒均匀后勾芡淋少许香油即可装盘 。

做法二:

“攸县香干”的制作很讲究。首先必须选择新鲜的黄豆,剔除杂质后洗净,用水浸泡数小时,让黄豆吃透水,之后磨成浆,滤去豆渣,适当加温后待降到一定温度,与掺入的石膏水搅拌均匀为点膏,待豆浆将要凝固成豆腐脑,再用瓢将豆浆舀到准备好的专用木箱内,轻压并滤干水分,即成新鲜香干。新鲜香干出炉后,用纱布包成块,用特制的木板轻轻压在香干上,大约4个小时后,就可以得到成形的香干块,而后将香干块用卤水进行卤味,就可以得到攸县香干的成品。同时,这一道道工序,都必须认真对待。

食品特色

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攸县香干

水是有灵性的,攸县的水质好,极少污染;“攸县香干”的加工工艺讲究,做香干,用水最重要。攸河上游的酒埠江,汇入了漕泊王洞的天然矿泉水,皮佳洞过滤的阴河水和柏市的温泉水,有益于人体健康的矿物质和微量元素丰富,符合绿色环保要求的水质。攸县香干的制作方法也是颇具特色,全过程传统手工制作,其中个别环节,让人看得懂,做不成,其技术需要长期练习。不少外地人买回攸县的黄豆,按照攸县人教给的工艺丝毫不差地进行操作,但制作出来的香干,无论是质地还是色泽,更莫说口味,均不能与“攸县香干”相比。

营养价值

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攸县香干营养丰富,有“植物肉”之称。其蛋白质可消化率在90%以上,比豆浆以外其它豆制品高,故受到普遍欢迎,攸县香干含有高蛋白,低脂肪,是典型的养生食品。具有降血压,降血脂,降胆固醇的功效。是生熟皆可,老幼皆宜,养生摄生,益寿延年的美食佳品。

功能功效

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1.攸县香干是最佳的低胰岛素的氨茎的特种食品

2.预防和抵制骨质疏松症

3.提高记忆力和精神集中力

4. 预防和抵制老化和痴呆

5.预防和抵制肝功能的疾病

6.预防和抵制糖尿病

运输与发展

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“攸县香干”好吃,但因为香干是“易碎品”,难保存,难运输,想在攸县之外吃到“攸县香干”并非易事。在攸县人民政府的扶持下,攸县拉子豆制品有限公司研究出了全新的保鲜和储存方法,生产出可用于保存、便于运输的产品。深受广东,北京等地人喜爱,热销国内外。2021年5月,攸县人民政府已经成功申请攸县香干为国家地理标志保护,趁此,攸县人民政府于2011年10月18日-21日举办攸县香干文化节,大力推广攸县香干,规范攸县香干产业,更好的引导食客朋友们吃到正宗、卫生、安全的攸县香干。

注意事项

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皇嘉攸县香干储存注意事项:

1、1-5度低温冷藏,冷冻会使香干缩水,不能再销售

2、经销商报货请每次报一件,我厂可以做到每天发货

3、保质期是15天,但是越早下锅,豆香味越浓,口感越好

4、皇嘉香干未添加防腐剂,增香剂等添加剂

5、可以看包装里面的水来分析产品的质量,越干净越好,越浑浊质量越不好

6、发现变质请立即停止销售

7、运输中压坏,胀包,漏气的产品请勿销售

8、发第一次货时我厂已把三证及检验报告带上,请经销商储存好,以备后用

9、储存的环境对香干的保质期影响很大,15天不是绝对的

10、皇嘉香干500克一包有8片香干

相关典故

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淮南王刘安为西汉高祖刘邦之孙。传说刘安好道学,欲求长生不老之术。他由八公相伴,登北山造炉炼仙丹,他们取山中的三泉清冽之水磨制豆汁,又以豆汁培育丹苗,炼成了一种诱人的香香的白白嫩嫩的东西,食之,美味可口,取名为豆腐,刘安也于无意中成为豆腐的创始人。西汉时,刘安的侄孙刘则任攸舆侯,将豆腐的制作技艺传入了攸县。一方水土衍生出一方豆腐,攸县人发挥聪明才智,将豆腐进一步制作成韧性足、便于保存和运输的香味浓郁的攸县香干。

怎样识别

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目识

正宗的攸县香干正方体长宽高约为5*5*1单位厘米(公分),山寨版的规格不一。色泽金黄带点褐,无杂色斑点。山寨版的易掉色。

鼻识

正宗的攸县香干闻着有股和其他香干有着明显的区别,有股浓郁的柴火锅香味。(这点很重要!)亦有淡淡的糖香味。

尝识

正宗的攸县香干锅香浓、口感滑嫩、韧性足、口味纯,细而不腻,有点劲道。很容易入味,吃完后有回味。攸县香干是没有酸味的!带酸味的都是变质的!

产地识别

如果这些都对于你来说不能准确的判断是否正宗,那你就看产品的产地,产地必须是攸县,因为只有攸县特有的水质和本土黄豆才能达到以上要求。

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