木耳，又叫云耳、桑耳，是我国重要的食用菌，有广泛的自然分布和人工栽培。木耳质地柔软，口感细嫩，味道鲜美，风味特殊，而且富含蛋白质、脂肪、糖类及多种维生素和矿物质，有很高的营养价值，现代营养学家盛赞其为“素中之荤”。木耳的营养价值可与动物性食物相媲美，其极其丰富的铁、维生素K含量。

中文名：木耳

别名：木菌、光木耳，树耳、木蛾、黑菜云耳

拉丁学名：Auricularia auricula (L.ex Hook.)Underwood

二名法：黑木耳

界：真菌界

门：真菌门

亚门：担子菌亚门

纲：层菌纲

亚纲：异担子菌亚纲

目：木耳目

科：木耳科

属：木耳属

种：木耳

亚种：角质木耳、皱木耳、象牙白木耳、褐毡木耳、网脉木耳、毛木耳

分布区域：浙江、黑龙江、吉林、福建、台湾、湖北、广东、广西、四川、贵州

营养价值：可防治缺铁性贫血 延缓衰老

质量分级：一级、二级、三级

木耳子实体薄而有弹性、胶质、半透明，中凹，常常呈耳状或环状，渐变为叶状。基部狭窄成耳根，表面光滑，或有脉络状的皱纹，直径一般4厘米~10厘米，大的可达12厘米以上。干后强烈收缩，上表面子实层变为深褐色至近黑色，下表面呈暗灰褐色，布满极短的绒毛 。

木耳

木耳科木耳属植物木耳

木耳

培养条件

黑木耳属于腐生性中温型真菌。菌丝在6～36℃之间均可生长，但以22～32℃最适宜；15～27℃都可分化出于实体，但以20～24℃最适宜，河南省卢氏县就是因为良好的天然环境造就了卢氏黑木耳为其地理保护产品。菌丝在含水量60%～70%的栽培料及段木中均可生长，子实体形成时要求耳木含水量达70%以上，空气相对湿度90%～95%。菌丝在黑暗中能正常生长，子实体生长期需250～1000lx的光照强度。为好气性真菌，pH5～5.6最适宜。黑木耳栽培方法有段木栽培与塑料袋代料栽培等多种 。

繁殖方法

黑木耳栽培方法有段木栽培与代料栽培等多种，现主要介绍段木栽培 。

①制种：菌种有锯木屑菌种与枝条菌种，前者用锯木屑与麦麸等配制成培养基；后者用直径1cm的枝条切成1.5cm长，加入蔗糖、米糠等营养成分，装瓶后高压灭菌，接入母种，在25~28℃下培养1个月，菌丝即可长满瓶 。

②耳木准备：栽培场地选好后就应准备耳木，常用的耳木种类有壳斗科和桦木科的树种，选胸高处直径10~12cm的耳树，砍伐后截成1~1.2m长段截面用新石灰涂刷，然后置于通风向阳处架晒 。

③接种：接种用的工具应预先用乙醇消毒。先在耳木上用电钻以穴距7cm垂直打深1.5cm的穴，如用锯木屑菌种则应填满穴，按紧后盖好预制的树皮盖。枝条菌种插入接种孔后用锤敲紧，使之与段木表面平贴、无孔隙 。

④定植管理：首先应上堆发菌，将接菌的耳木按“井”字形或“山”字形堆垛。堆内温度以20~28℃为宜，相对湿度保持在80%左右。在南方3~4星期。北方需要4~5星期，当菌丝已伸延到木质部并产生少量耳芽时，应及时散堆排场。一般采用平铺式排场，用枕木将耳木的一端或两端架起，整齐地排列在栽培场上，经过1个月左右即可起架。搭架一般采用“人”字形方法，先埋两根有权的木桩，地面留出70cm高，权口上横放一根横木耳木斜立在横木两侧。呈“人”字形，相距7cm，角度约45°为宜，晴天或新耳木角度可大些，雨天或隔年耳木角度应小些。起架阶段栽培场的温、湿、光、通气条件必须调节好，但管理中心是水分问题。起架后最好隔3日有一场小雨，半月有一场中、大雨，干旱时应人工喷水，解决干干湿湿的问题，保持相对湿度在90%~95%间。喷水应在早晨和傍晚进行 。

病虫害防治

危害黑木耳的主要杂菌有环纹炭团菌、麻炭团菌、韧草菌、朱红栓菌、绒毛栓菌等。主要虫害有伪步行虫、蛀枝虫、蓟马等。可用生石灰

一级： 耳片黑褐色，有光感，背面灰色。不允许有拳耳、流耳、流失耳、蛀虫耳和霉烂耳。朵片完整，不能通过直径2cm的筛眼。含水量不能超过14%，干湿比为1:15以上，耳片厚度1mm以上，杂质不能超过0.3% 。

二级：耳片黑褐色，背暗灰色。不允许有拳耳、流耳、流失耳、虫蛀耳和霉烂耳。朵片完整，不能通过直径1cm的筛眼。含水量不超过14%，干湿比为1:14 以上，耳片厚度为0.7mm以上，杂质不能超过0.5% 。

三级： 耳片光泽多为黑褐色或浅棕色。拳耳不超过1%，流耳不超过0.5%。不允许有流失耳、虫蛀耳和霉烂耳。朵小或成碎片，不能通过直径0.4cm的筛眼。含水量不超过14%，干湿比为1:12以上，杂质不超过1% 。

按采摘季节标准可分为4级 ：

甲级（春耳）：春耳以小暑前采收者为主。面青色，底灰白，有光泽。朵大肉厚，膨胀率大。肉层坚韧，有弹性。无泥沙虫蛀，无卷耳、拳 耳（由于成熟过度，久晒不干，粘在一起的） 。

乙级（伏耳）：伏耳（小暑到立秋前采收者为主）。表面青色，底灰褐色，朵形完整，无泥沙虫蛀 。

丙级（秋耳）：秋耳（以立秋以后采收者为主。色泽暗褐，朵形不一，有部分碎耳、鼠耳（小木耳），无泥沙虫蛀 。

木耳生长图

采来的木耳如颜色有变，就有毒，夜间发光的木耳也有毒，欲烂而不生虫的也有毒，食用后对身体会有伤害 。