跷脚牛肉编辑

四川省乐山市的一道特色传统名菜

跷脚牛肉

跷脚牛肉是四川省乐山市的一道特色传统名菜，属于川菜系。其制作原料主要有牛肉、牛舌、牛肝、牛脊髓、牛蹄筋等。成菜色香味美、入口顺滑、鲜美无比。跷脚牛肉的叫法源自于四川乐山周村当地人围在一口锅旁吃一起牛肉，人们为了方便都翘着脚吃。

相传，在30年代初，老百姓民不聊生，贫病交加。当时在四川乐山有位擅长中草药，精通歧黄之术的罗老中医，怀着济世救人之心，在乐山苏稽镇河边悬锅烹药，救济过往行人。此汤不仅防病止渴，还能治一般风寒感冒、胃病、牙痛等。其间，他看到一些大户人家把牛杂（诸如肠子、牛骨、牛肚、草肚之类）扔到河里，觉得很可惜。于是，他把牛杂捡回洗净后，放在有中草药的汤锅。结果发现熬出来的汤味甚是鲜香。因为汤特香，又有防病治病的功效。所以，特意来饮者络绎不绝，堂堂爆满。其间没有席位者，有的站着，有的蹲着，当时人们站着习惯一只脚搭在桌底下的横梁上。久而久之食客们便形象的起了一个“跷脚”牛肉的别称，且流传至今。

食材原料

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牛肚半斤	牛百叶半斤
牛骨半根	牛里脊1斤
八角2个	桂皮1块
小茴香1茶匙	草果2个
砂仁2个	丁香10粒
香叶2片	白胡椒1茶匙
荜拨3个	白芷片3片
三奈3片	白蔻4个
辣椒面1汤匙	冰糖4个
盐适量	/

制作方法

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制作步骤

步骤	具体操作	步骤图
步骤1	准备调料放在一起	步骤1
步骤2	做成两个调料包待用	步骤2
步骤3	牛骨牛肉放热水焯一遍去脏，再加水烧开转小火，加入调料包炖煮大约50分钟。	步骤3
步骤4	牛肚放在高压锅中40分钟压熟～也可以跟骨头一起炖煮。	步骤4
步骤5	压熟的牛肚放入炖煮骨头和肉的砂锅汤锅中。根据自己的口味加入盐，持续炖煮40分钟。	步骤5
步骤6	出锅前2分钟加入牛百叶，白菜叶，稍微烫熟，出锅。	步骤6
步骤7	将香油、小红绿辣椒切碎、蒜茸、盐、味精（根据需要加入蚝油）做成油碟蘸料。	步骤7
步骤8	出锅后可以根据自己的口味加葱和香菜食用。	步骤8

社会评价

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百年历史，三代演变。跷脚牛肉汤锅已成为乐山源远流长的地方名食。它防病治病的药膳功能，"以脏补脏"的中医原理，大大提升了这道地方名食的品味和档次。特别是经过杨氏对跷脚牛肉汤锅多次对比调配后，汤味愈加讲究。在传统汤味的基础上不仅增加了药枣、枸杞、当归，还增加了二十余味中药熬制而成的"精汤"，更合理的趋于科学营养。现在杨记跷脚牛肉汤锅已形成汤鲜味特、牛杂细嫩、滋补强身、美容养颜和吃法多样的五大特色。

跷脚牛肉

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