酂城糟鱼编辑

豫东菜菜品

酂城糟鱼

酂城糟鱼，源自永城市酂城镇，酂城糟鱼以鲫鱼为原料，油糟先去鳞（水糟、辣糟不去鳞）、去杂洗净，刀口朝下晾2小时除去水份，过油炸成焦黄色，再刀口朝上排列于砂锅内，加入适量猪油、盐、糖、酒、醋、“八大味”和水等，用瓷盘垫以湿布封严，用大火加热煮沸后，继续用文火烧3小时即成。具有色黄味鲜，肉熟骨酥，不腥不腻等特点。

古时的酂城，坐落在被称为古涣水的浍河北岸。那儿沟塘纵横，河网密布，不仅是重要的水陆码头，也是鱼米之乡。据当地的农民讲，先民们曾以农耕和打鱼为生，而今那儿仍然保留着打鱼垂钓的习俗。祖先们爱打鱼，也变着法儿吃鱼，可是真正会做糟鱼纯属一个偶然的意外。

刘邦打下天下后把当时的酂县城分封给了萧何。为了国家的长治久安，萧何受命领着一班文人曾在酂城的造律台制定汉律。造律台紧靠风光秀丽的莲花池，传说萧何闲暇时就爱在莲花池边垂钓，每当他钓了鱼就让厨师或清蒸，或红焖，或煲汤。

萧何家的厨师姓张，是他从老家江苏沛县带过来的名厨。一天萧何钓了几条鲫鱼，张厨师就像往常一样，把鱼开膛破肚后下锅清蒸，然后把做好的鱼端到萧何的住室。此时萧何正坐在书桌旁聚精会神地看书，张厨师没敢惊动，就退了出来。等过了一会儿，张厨师把热好的鱼又送了过去，萧何仍然手不释卷。就这样张厨师一连去了几次，萧何可能被书中的情节所吸引，时而微笑，时而蹙眉，毫无罢读之意。一直等到月挂西天，萧何方才感到腹中饥饿，那盘不知热了多少遍的清蒸鱼再次端上来时，他几筷子入口，眉头便舒展开来，连说：“好吃，好吃！”便问张厨师：“今天这鱼是用什么方法做出来的？”

“还是以前的做法——清蒸。”

“不对。”萧何边吧嗒着嘴边饶有兴趣地说：“今天做的鱼分外好吃，怎么和以前的味道不一样呢？”

张厨师就把一遍又一遍加热鱼的过程说了出来。

萧何惊诧，让张厨师以后就照这个法儿做鱼。后来张厨师每次做鱼都用不同的火候，大火、小火、文火，并一再延长炖鱼的时间，再用各种作料进行调味，经过反复不断地试验，最后终于成功了。用这种方法做出的鱼，鱼骨头、鱼刺全都香酥了，遂被称为糟鱼。

分类

编辑

酂城糟鱼的品种有白糟、红糟两种。白糟就是把鱼清洗干净，加水、加料后直接焖制而成；红糟就是把鱼清洗干净，经加工、处理、过油炸制后再加水、加料焖制而成。白糟颜色鲜嫩，白中泛黄，鳞光闪亮；红糟颜色似朝霞红而透亮，其味咸中有甜，口感骨酥肉烂，美味宜人。

生产制作

编辑

酂城糟鱼

酂城糟鱼选用鲜鲤鱼，把鱼宰杀，去腮、五脏洗净（保留鱼鳞）。将鱼的头尾相交，层层码放。鱼锅中间留一孔，放入精盐、料酒、茴香、大料、桂皮、桔皮等十几种秘制调料。锅底旺火加热，烧开后文火慢烧，数小时后停火，凉后即成。做糟鱼通常夜间加工，文火慢炖一夜，次日凌晨出锅。吃糟鱼最好凉食，味极鲜香。

主要功效

编辑

一般糟鱼制作多为鱼块或小鱼，酂城糟鱼则以鲜活鲤鱼为原鱼且不去鳞片，成品个大、骨酥、肉嫩、味美极有特色，具有补肝益肾，活肤美容之功效。酂城糟鱼不但味道好，适口性极强，并且含有钙、镁、磷、铁等多种营养成分，有健脾开胃，消积化滞，增加食欲等功效，也是治疗小儿软骨病的理想食品。

酂城糟鱼

1、本站所有文本、信息、视频文件等，仅代表本站观点或作者本人观点，请网友谨慎参考使用。
2、本站信息均为作者提供和网友推荐收集整理而来，仅供学习和研究使用。
3、对任何由于使用本站内容而引起的诉讼、纠纷，本站不承担任何责任。
4、如有侵犯你版权的，请来信（邮箱:baike52199@gmail.com）指出，核实后，本站将立即删除。

下一篇芒砀山泥响

上一篇豆粥