“杂烩”是一种著名的传统美肴，古今中外均有制作。此菜选料“杂”，动、植物水陆俱陈，既有高档的，又有普通的，既有荤的，又有素的，还有荤素相混的，一菜多样，琳琅满目，质地软、嫩、脆、滑，色、香、味俱美，无论官场或民间筵席饮宴，均是人们喜爱的美馔佳肴。

中文名：杂烩

外文名：zahui

分类：徽菜、中国菜系

口味：质地软、嫩、脆、滑，色、香、味俱美

主要食材：豆腐

看来，“杂烩”这道雅俗共赏古已有之的名菜，之所以能够广泛沿传至今，它不仅醇浓鲜香，味美好吃，还含有十全十美的寓意，因而颇受国内外食客的欢迎和喜爱。

宋朝杂烩

据传，在南宋时，抗金名将岳飞被奸贼秦桧诬陷而死。当时福州有一名厨，特意取用多种原料烹制了一道取名“杂烩”的菜。有一次官府接待一位来自京都的大官，特地品尝这位名厨的“杂烩”菜，当客官问及菜名何叫“杂烩”厨师则大胆应道：“小的识字不多，只听人讲杂是杂种的杂，烩是秦桧的桧，木字偏旁换上火字旁。”这位京都来的大官听了虽感到惊恐，但不知是酒喝多了，还是他也恨秦桧，只是虚张声势地吆喝了一声：“滚！”从此，“杂烩”一词由福州传到各地。

又据传，在明朝永乐年间，有一年的元宵佳节，举国上下，大闹元宵，家家张灯，户户结彩，尤在京城更是灯火辉煌，鞭炮焰火，鸣金达旦，热闹异常。这天，皇上兴起，传谕出宫，皇后、太子及大臣等人随驾上街观灯，与民同乐。直到深夜回宫，帝、后及太子等人均感腹中饥饿，便令太监速即传膳。因原来所备御膳早已冰冷，御厨措手不及，只得将各种美味冷荤一起放入锅内，经烩制成热气腾腾的菜肴装盆进献，由于复合多味，醇香滋美，明帝特别高兴，即传问：“此膳何名？”御厨见皇帝全家合餐，便急中生智回答曰：“此乃‘全家福’。”明帝大悦，欣然御定此名，流传至今。“全家福”，即“什锦大杂烩”。

相传南宋时期，金兵屡屡南犯，赵宋王朝摇摇欲坠。当时朝廷内部分作两派，一派主和，一派主战。身为兵部侍郎的朱敦儒因主张抗金，被奸相秦桧在高宗面前奏了一本，丢了官职。他回到河南老家以后，对朝廷心灰意冷，不再过问政事，常常约上三五个好友饮酒作诗，打发时光。

这一年，时逢朱敦儒六十寿辰，便邀集了一些亲朋旧友前来小聚。不料这时突然从京城临安传来消息说，抗金元帅岳飞因接连打败金兀术，惹恼了被金国收买的奸相秦桧，秦桧遂与其妻王氏密谋，以“莫须有”的罪名将岳飞杀害于风波亭。一时间，国仇家恨交织在一起，朱敦儒哪里还有心情饮酒欢聚,但客人既已前来赴宴，又怎能让他们空着肚子回去。于是朱便吩咐家厨：“今日不饮酒，也无需摆那些盘碟，只把备好的蔬菜熬在一起，一人一碗，配上蒸馍端来即是。”

想来这些亲朋旧友都是些养尊处优的人，平日里吃惯了山珍海味，喝顺了美酒佳酿，如今这一碗碗粗制的熬菜哪里咽得下去！朱敦儒见大家迟迟不动筷子，便夹起碗中一个丸子说：“如今奸臣当道，残害忠良。岳元帅一生精忠报国，竟然惨死在‘莫须有’的罪名下。我恨不能砍下秦桧的头颅下油锅…”，他的话还没说完，一位客人便忽地站了起来，义愤填膺地说：“大人，这碗熬菜中的丸子就是秦桧的头，油炸豆腐就是秦桧的肉，粉条就是秦桧的肠子。来，我们大家一起把秦桧这厮吃下去，替我们的岳元帅报仇！”

于是，满座客人一齐响应，纷纷拿起筷子，顷刻之间就把一碗碗熬菜吃了个精光。菜吃完了，有人问：“该给这道菜起个啥名字呢?”朱敦儒想了想说：“就叫‘炸桧菜’吧！”

很快，这件事传入了民间。人们出于对秦桧的愤恨，纷纷做起“炸桧菜”吃。后来，因为这道菜是将各种杂七杂八的菜烩在一起做成的，所以，人们就将它叫做“杂烩菜”了。

“全家福”

楚乡湖北遐迩闻名的传统杂烩菜一一全家福，俗称“什锦大杂烩”，这一由明代御膳传入民间的美味珍馐，已成为当地喜庆筵席中经常出现的一道头菜，建国后还被列为山珍海味类的中国名菜。此菜系选用“八珍”中的“四珍”，即海参、鲍鱼、鱼肚、鱼翅作主料，以鸡脯肉、鳜鱼肉、香菌、蘑菇、鲜虾仁、猪蹄筋作配料。其具体制食法是：将炒锅置旺火上，放适量熟猪油烧六成热，先把上浆鱼片、虾仁分别拉油后沥出。再把发制好的海参、鱼肚、蹄筋和鸡脯片、香菇、口蘑分别置旺火沸水锅中焯水，用清水冲凉。然后，炒锅酌放熟猪油，下入葱姜汁、高汤、精盐、味精烧沸，倒入各种原料烧烩入味后勾芡，淋上鸡油而成。

此全家福肴撰，因其选料高档，制作精细，一菜多姿，脆嫩滑爽，馨香浓郁，身价很高，驰名全国，誉满江城。

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(3)香菇泡在水里﹐除楹后切成丝加佐料。

(4)把萝卜和胡萝卜切成4～5cm大小的条。用盐水烫出来﹐并以香油和盐拌好。

(5)把洋葱和红辣椒﹑细葱切成丝。

(6)把水芹摘叶﹐在热盐水里烫出茎﹐并将豆腐捆为十字形。

(7)把豆腐放在荤杂烩框里﹐在豆腐之间配各色蔬菜﹐肉放好﹐并将酱汤调味倒进去﹐鸡蛋也打进去熟鱼