酱汁肉，是江苏省苏州市的传统名菜，卤酱菜谱之一。其特色是上口酥润，香味浓郁，皮糯肉烂, 入口即化，肥而不腻，而色泽鲜艳。制作时猪蹄筋为主料。酱汁肉的烹饪技巧以酱菜为主，口味属于五香味。

中文名：酱汁肉

类型：菜肴

地位：卤酱菜谱之一

主料：猪蹄筋

口味：五香味

烹饪技巧：酱菜为主

地区：江苏省苏州市

酱汁肉

酱汁肉

将红曲米磨成粉置于茶包袋中，放在锅内冲入沸水，加盖泡至不烫手时，轻轻搓捏促使色素充分溶解，至袋内红米粉成渣水变稠，即成红米水；

将五花肉洗净整块放入锅中，加清水与红米水混合并没过肉块；大火烧开后撇尽浮沫，放入姜片和葱结，加盖煮半小时使肉块上色，此为“红出水”；

将上色的肉块捞出，用清水冲洗干净，改刀成4cm见方的小块；再另外准备一个锅（最好是不粘锅），锅底垫上一个平盘（有竹蔑垫最好），皮朝上将肉块竖立置于锅中间；

调入酱油、绍兴酒和“红出水”汤汁将肉块完全浸没，大火烧开，中火续煮1小时左右；放入冰糖和适量盐，再煮半小时，此时肉已呈樱桃色，将汁水收至稠稠的胶状即可。

一般人都可食用；湿热痰滞内蕴者慎服；肥胖、血脂较高者不宜多食。

猪蹄筋

老少皆宜，尤适宜青少年、中老年人、腰膝酸软、身体瘦弱者食用。

猪蹄

酱汁肉

2. 有胃肠消化功能减弱的老年人每次不可食之过多；患有肝炎、胆囊炎、胆结石、动脉硬化、高血压病的患者食应以少食或不食为好；凡外感发热和一切热证、实证期间不宜多食；胃肠消化功能减弱的儿童一次不能过量食用。

味甘咸、性平，入脾、胃、肾经；补肾养血，滋阴润燥；

主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴。

猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。

①《饮膳正要》：味甘，平，无毒。

②《纲目》：甘，温，无毒。

③《本经逢源》：甘微苦辛，平。

归经

入肝、脾、大肠经。

①《本草经解》：入足厥阴肝经，足太阴脾经。

②《得配本草》：入足阳明、太阴经血分。

③《要药分剂》：入脾、胃、大肠三经。

猪蹄筋

猪蹄筋有养血朴肝、强筋壮骨之能。

猪蹄

性平，味甘咸；具有补虚弱，填肾精，健腰膝等功能。

酱汁肉

1. 五花肉可切小方块或厚肉片，适宜于烧、焖、炖等，亦宜作肉丸；

2. 猪肉要斜切，猪肉的肉质比较细、筋少，如横切，炒熟后变得凌乱散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起来又不塞牙；猪肉不宜长时间泡水；

3. 猪肉烹调前莫用热水清洗，因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质，在15摄氏度以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会散失很多营养，同时口味也欠佳；

4. 猪肉应煮熟，因为猪肉中有时会有寄生虫，如果生吃或调理不完全时，可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫。

猪蹄筋

猪蹄筋多用于烧、酿等。

猪蹄

1. 猪蹄一般用于炖汤、烧、卤；

2. 制作前要检查好所购猪蹄是否有局部溃烂现象，以防口蹄疫传播给食用者，然后把毛拔净或刮干净，剁碎或剁成大段骨，连肉带碎骨一同掺配料入锅；

3. 猪蹄也可做成缠蹄、煮熟切片凉拌。方法是：将新鲜猪蹄去毛刮净后，剖开并取出内骨，用盐腌渍。在准备使用时，将其卷成圆棒形，用干净布包裹，再用细长的草绳从头到尾地缠紧，放到锅中煮熟，拆去绳索和包布，即可切成一片片缠蹄肉用于凉拌；

4. 猪蹄带皮煮的汤汁最后不要浪费，可以煮面条，味道鲜美而且富含有益皮肤的胶质；

5. 作为通乳食疗时应少放盐，不放味精。

猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。

猪蹄

猪蹄不可与甘草同吃，否则会引起中毒，可以用绿豆治疗。