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太仓肉松 编辑
太仓肉松是江苏省太仓市特色传统特色食品中珍品,中国食品一绝被誉为“太仓肉松”,名气很大,妇孺皆知。佐早餐,充冷盘,平头百姓的饭桌上司空见惯。那如丝如絮的肉松抿入口中,竞不用牙齿帮忙,就渐渐溶化在嘴里,一种咸中带甜的特有鲜味,在齿颊间久久留存。
相关词条
中文名:太仓肉松太仓牌肉松
口味:鲜美
主要食材:猪腿肉,酱油,冰糖,鲜姜,大茴,黄酒
工艺:切条、煮松、炒松、搓松
太仓肉松
太仓肉松纤维细长,品质柔软,味道鲜美,入口即化。
特点:黄色,绒丝长,滋味鲜美,清香可口,肉质干燥,便于携带保存,最宜婴儿、病人、老年人食用。
肉松的加工中,不仅浓缩了产能营养素,也浓缩了不少矿物质。例如猪瘦肉当中本来就含有一定量的铁,经过浓缩使肉松中的铁含量高出猪瘦肉两倍多,因此是不错的补铁及部分矿物质的食品。
在肉加工成肉松的过程中,除了加热破坏了部分B族维生素外,其他营养素几乎没有损失。炒制工序赶走了大量水分,而水分降低却浓缩了营养素。因此,肉松中蛋白质、脂肪含量都高于猪瘦肉。由于加工过程中还加入了白糖,使得原本瘦肉中含量很低的碳水化合物也增加了许多。
不过需要注意的是,猪瘦肉本身就含有一定量的钠离子,而大量的酱油又带来了相当数量的钠离子,因此饮食中需要限制食盐的朋友要少吃点。有些肉松还加入了大量脂肪,味道更加香美,但是所带来的能量也增加了不少。肉松热量都远高于瘦肉,属于高能食品,吃的量和频率都要有所控制。
太仓牌肉松已成为肉松市场的名牌荣誉产品,为维护太仓牌肉松之信誉,保证消费者利益,太仓肉松厂严格把关,挑选优质太湖瘦肉型猪宰杀,佐料极其讲究,且炒制工艺先进,采用全封闭式机械化生产,洁净卫生。由于先进科技保证了太仓牌肉松食蛋白质的指标,保证了水与脂肪成份控制在合理的比例,因此大大延长了太仓牌肉松的保质期,成为同类产品中的王牌产品。
太仓牌肉松以其过得硬质量赢得了肉松市场龙头老大的地位,拥有了广阔的销售市场。太仓肉松厂已在全国二十多个省市建立了两百多个销售点,一个全国性的销售网络已基本形成,并仍在不断扩大着销售辐射面,形成了一种良性循环。太仓肉松厂南邻上海,西接苏州,其地理位置得天独厚,处于浦东开发开放后花园的中心位置,水陆空交通都极为便利,热忱欢迎海内外各界朋友、客户前来莅临指导,洽谈业务。
太仓牌系列产品有香酥松、寿星松、儿童松,各种规格的听装、盒装、代装,太仓牌肉松名闻遐尔,以其独特的风味深受消费者青睐,在全国20多个省市有200多个销售点,在上海、南京等地设有办事处。
猪腿肉
原料:猪腿肉1000克。调料:酱油400克,白糖60克,味精5克,料酒100克,茴香粉4克,姜200克,八角15克。做法:将猪腿肉顺其纤维纹路切成肉条,再横切成3厘米长的短条;将切好的肉,在清水中煮制,同时加入姜100克、茴香粉2克、八角10克、料酒50克,待水沸时将表面油沫杂质撇净。煮制2个小时左右,待软烂时,捞出晾凉。再倒入另一锅中,加入适量的清水和原汁汤,倒入酱油、姜100克、茴香粉2克、八角5克,加热,待肉汤减少时,再加入料酒50克,白糖、味精翻动数次,约煮3个小时,肌肉纤维软松后,用中火,一边用锅铲压散肉块,一边翻炒。注意不要炒得过早或过迟。因为炒得过早,肉块未烂,不易压散,炒压过迟,肉块太烂,容易焦糊,造成损失。在肉块全部松散和水分完全炒干时,颜色就由灰棕转变成灰黄色,最后就成为具有特别香味的金黄色肉松了。
太仓肉松制作方法二:
原料:
纯猪后腿肉5千克 (十斤)、大茴香20克(四钱)、桂皮20克、姜汁50克、酱姜片40克、葱50克、丁香少许、白糖(或冰 糖)100克、红酱油750克、黄酒125克、姜片50克(一两)。
做法:
将猪肉洗净切成块,下锅加水1.5公斤和葱、姜汁、黄酒、酱姜片,用大火烧开,撇去泡沫,待肉微酥后,加白糖、酱油、大茴香、桂皮、丁香、用小火焖烧。烧时要不断炒拌,防止产生锅巴,等汁炒干后,再揉炒至成绒质的肉松拣去渣粒,冷却即成。
产品工艺
太仓肉松以鲜猪后臀尖精肉为基本原料,经切条、煮松、炒松、搓松4道工序制成。肉松耐贮存,一般情况下3-4个月不变质,真空密封可保存一年以上。
太仓肉松在烹制上更有其独到之处:不断地翻煮,大锅内的原汁原汤,要在规定时间内全部收干在肉松里,肉又要煮到油脂全部泛起、滤尽,纤维酥而不烂。中间两次投放作料与翻炒的时间、火候前后不能相差几分钟。油脂含量、水份都要凭肉眼估计,肉一出锅就再也无法回锅重炒。因此,就是炒好的肉松,经仪器分析后,往往也分为一、二、三等品。
产品原料
太仓肉松对原料的要求是四个字:绝对新鲜。一头猪从屠宰到下锅,要严格控制在4小时之内,而且选用的是只需4个月就长大的太湖猪。正宗的太仓肉松和市面上“太仓式”肉松的区别,在肉质的新鲜与否上大有文章。
起因
太仓肉松事件就是这样发生的。2003年10月26日,正是肉松销售进入旺季的时候。可就在这天,央视突然曝光了太仓一些不法厂家利用“老母猪肉”违规生产肉松的丑行。一时间,天下大乱。太仓肉松在销售旺季从高峰跌倒了谷底,成为和陈陷月饼、金华毒火腿一样的不良食品代名词。
事件影响
货品下架、生产萎缩、销售停滞,这场无妄之灾几乎把这家拥有百年传承的老厂一棍子打死。幸亏这时,地方政府站了出来,一场声势浩大的整改和正名,终于将这家老厂保了下来。可是,活下来的他们面临的又是一个漫长的恢复期。事发时,太仓肉松食品公司总经理李耀球曾一脸苦笑地告诉记者:“最少,我们得用三年才能恢复元气。”
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