扬州炒饭编辑

菜肴

扬州炒饭

扬州炒饭又名扬州蛋炒饭，是江苏省扬州市的一道传统名菜，属于淮扬菜，其主要食材有米饭、火腿、鸡蛋、虾仁等。

扬州炒饭选料严谨、制作精细、加工讲究，而且注重配色。炒制完成后，颗粒分明、粒粒松散、软硬有度、色彩调和、光泽饱满、配料多样、鲜嫩滑爽、香糯可口。

步骤	具体操作
步骤1	将米淘干净，煮熟。控制米水比例和火候，饭颗粒松软，不夹生，不烂。
步骤2	鸡蛋磕入碗中，搅拌后备用。
步骤3	炒锅放置火上，舀入食用植物油（约20ml）烧制五成热时加入虾仁滑热，捞出备用。
步骤4	将水发海参，熟的方鸡腿肉，水发花菇。
步骤5	鲜笋切成约4mm的小方丁、火腿切成2mm×4mm×4mm方片和干贝制成丝煸炒后加入湖虾仔鸡清汤、绍酒和3g精盐烧沸，作什锦料备用。
步骤6	炒锅上中火，舀入食用植物油，烧至五成热时，倒入鸡蛋液炒至半凝固状。
步骤7	加入米饭、青豌豆和剩余葱末炒匀，再加入什锦料，继续炒匀，加入盛器内。

做法二

步骤	具体操作	步骤图
步骤1	准备食材。香米300克、胡萝卜丁适量、青豆适量、玉米粒适量、黄瓜适量、鸡蛋两个、香肠适量、虾仁适量、香葱适量。	扬州炒饭制作步骤
步骤2	将香米淘洗干净，然后放到电饭煲中，加适量的清水开始煮饭，饭煮好后，晾凉备用。	扬州炒饭制作步骤
步骤3	黄瓜切丁、香肠切丁、鸡蛋打散、香葱切碎备用。	扬州炒饭制作步骤
步骤4	虾仁中加半只蛋清、一小勺淀粉抓均后腌制10分钟备用。	扬州炒饭制作步骤
步骤5	锅中加适量清水，水烧开后加将玉米、青豆、胡萝卜倒入锅中焯水备用。	扬州炒饭制作步骤
步骤6	锅中加少许油，油热后倒入虾仁滑炒。虾仁变白成熟即可盛出备用。	扬州炒饭制作步骤
步骤7	锅中加少许油，油热后将玉米、青豆、胡萝卜、黄瓜、香肠倒入锅中，加入少许盐煸炒匀后盛出备用。	扬州炒饭制作步骤
步骤8	锅中加少许油，油热之后倒入蛋液，边炒边将鸡蛋打散。	扬州炒饭制作步骤
步骤9	将米饭倒入锅中翻炒匀均。	扬州炒饭制作步骤
步骤10	将各种蔬菜倒入锅中翻炒匀均。	扬州炒饭制作步骤
步骤11	将虾仁倒入锅中，然后滴少许香油翻炒匀均后即可出锅。	扬州炒饭成品

做法三

食材

米饭、鸡蛋、火腿肉、虾仁、青豆、胡萝卜、玉米粒、葱末、绍酒、盐、胡椒粉。

步骤

步骤	具体操作
步骤1	火腿切成略小于青豆的方丁。鸡蛋打入碗内，加盐、葱末搅打均匀。
步骤2	炒锅上火烧热，放入油，放入鸡蛋滑散。
步骤3	放入、青豆、葱末、胡萝卜、玉米翻炒均匀。
步骤4	加入火腿粒炒匀烹入少许绍酒。
步骤5	加入虾仁炒匀加少许盐、胡椒粉调味。
步骤6	加入隔夜米饭迅速翻炒，粒粒米饭喷香即可出锅。

做法四

食材

火腿50克、基围虾104克、鸡蛋2只、青豆35克、白米饭2碗、葱1根、油5汤匙、酱油1汤匙、鸡粉1/2汤匙、盐、2汤匙。

步骤

步骤	具体操作
步骤1	虾去头尾，剥壳洗净；火腿切成丁，葱切成葱花，鸡蛋打散成蛋液。
步骤2	烧开锅内的水，加入1汤匙盐，倒入青豆氽烫30秒，捞起过冷河，沥干水备用。
步骤3	烧热2汤匙油，以小火煸香火腿丁，倒入鲜虾仁炒匀待其变红，便可盛入碟中。
步骤4	续添3汤匙油烧热，倒入蛋液等待10秒，放入白米饭大火快炒至散，待米粒松散呈金黄色。
步骤5	倒入火腿、虾仁和青豆翻炒1分钟，直至锅内食材拌炒均匀。
步骤6	加入1汤匙酱油、1/2汤匙鸡粉和1/3汤匙盐炒匀入味，即可出锅。

做法五

食材

米饭200克，鸡蛋1个，虾仁5个，叉烧20克，玉米、胡萝卜、芹菜共30克，葱一条，料酒适量，盐0.8克，鸡粉0.8克，高汤15克。

步骤

步骤	具体操作
步骤1	米饭用少许油拌开；鸡蛋打散，放入盐少许。
步骤2	叉烧切丁、葱切葱花。
步骤3	锅入少许油，虾仁炒熟，放入杂菜炒香，喷料酒，倒入高汤15克，入味收干起锅。
步骤4	另起锅，五成油温，放入鸡蛋炒散不上色，放入米饭快炒至粒粒分明、鸡蛋散开，放入盐0.8克、鸡粉0.8克抛锅炒匀。
步骤5	放入杂菜、叉烧、虾仁炒匀，撒入剩下的葱花炒香出锅。

做法六

食材

米饭250克、火腿30克、鸡蛋1个、豌豆20克、黄瓜25克、虾25克、油30克、味精1克、葱花5克、盐3克。

步骤

步骤	具体操作
步骤1	将鸡蛋打碎并炒熟切碎，火腿、黄瓜、虾切小丁。
步骤2	炒锅至旺火，放入火腿、豌豆、虾拌匀，然后加米饭，鸡蛋、黄瓜、虾、豌豆、味精、盐略炒，然后装盘即可。

做法七

食材

青豆、胡萝卜、火腿、香肠、鸡蛋、米饭、蒜籽、葱、色拉油、盐、鸡精。

步骤

步骤	具体操作
步骤1	将胡萝卜、火腿洗净切成小丁块状。再将辅料洗净切成沫状，将鸡蛋搅碎放入少许葱沫在内。
步骤2	将锅内放上少许色拉油加至八成热。将切好的主料及切好的蒜沫，放入锅里炒拌，炒到可以闻到香味时再将鸡蛋放入锅内炒拌。当鸡蛋炒至金黄色时，将其装盘。
步骤3	再放入少许色拉油加热至八成，将米饭放入锅内翻炒。此时，需将饭中加放少许食盐和鸡精。当米饭炒到在锅里可以蹦起饭粒时，再将刚才炒好的主料及辅料全部返锅炒拌，直到饭粒松软不粘为起锅最佳时间。

做法八

食材

米饭、鸡蛋、水发海参、熟鸡脯肉、熟火腿肉、猪肉、水发干贝、虾仁、熟鸭肫、水发冬菇、熟笋、青豆、葱末、绍酒、精盐、鸡清汤、熟猪油。

步骤

步骤	具体操作
步骤1	将海参、鸡肉、火腿、鸭腕、冬菇、笋、猪肉均切成小方丁；鸡蛋磕入碗内，加盐、葱末，搅打均匀。
步骤2	将锅置火上，舀入熟猪油烧热，放入虾仁滑熟，捞出，放入海参丁、鸡丁、火腿丁、干贝、冬菇丁、笋丁、鸭肫丁、猪肉丁煸炒，加入绍酒、盐、鸡清汤，烧沸，盛入碗中作什锦浇头。
步骤3	将锅置火上，舀入熟猪油，烧至五成热时，倒入鸡蛋液炒散，加入米饭炒匀，倒入一半浇头，继续炒匀，将饭的2/3分装盛入小碗后，将余下的浇头和虾仁、青豆、葱末倒入锅内，同锅中余饭一同炒匀，盛放在碗内盖面即成。

烹饪技巧

1.大米选用籼米或新粳米。最好前一天烧好后放到冰箱里过一夜，这样的饭粒会饱满干身，口感也很弹牙。

2.煮之前用水淘洗干净，略浸后下锅煮至熟透，无硬心，粒粒松散，松硬有度为宜。

3.炒饭时要防止焦糊。

4.用淡酱油给炒饭调味，不可用颜色过浓的生抽或老抽调味，否则饭粒的颜色会发黑难看。

食用须知

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营养价值

鸡蛋：含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质；富含DHA和卵磷脂、卵黄素；含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用。

鸡肉：肉质细嫩，滋味鲜美，蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。

火腿：色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

虾仁：营养丰富，肉质松软，易消化，虾肉中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死。

干贝：含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、钙、钾、铁、镁、硒等营养元素。具有滋阴补肾、和胃调中功能，能治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症，常食有助于降血压、降胆固醇、补益健身；据记载，干贝还具有抗癌、软化血管、防止动脉硬化等功效。

香菇：富含高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸、多种维生素等营养成分。

海参（水浸）：含胆固醇低，脂肪含量相对少。食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。海参性温，味甘、咸；具有滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、补血、治溃疡等作用。

豌豆：富含优质蛋白质、胡萝卜素，可以提高机体的抗病能力和康复能力，增强机体免疫功能，防止人体致癌物质的合成，降低人体癌症的发病率。豌豆中还含有较为丰富的膳食纤维，能促进大肠蠕动，保持大便能畅，起到清洁大肠，防止便秘，抗癌防癌的作用。

注意事项

1.糖尿病患者不宜多食。

2.肾病、胆固醇过高患者忌食。

3.支气管炎、反复发作性过敏性皮炎的老年人、患有皮肤疥癣者忌食。

争议事件

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炒饭标准

2015年10月，扬州市质量监督局发布新的扬州炒饭标准，要求炒饭在形态上要达到米饭颗粒分明、晶莹透亮。色泽上要做到红绿黄白橙，明快、和谐；口感上要咸鲜、软硬适度，香、润、爽口；气味上要具有炒饭特有的香味。

在这份新标中，规定了正宗扬州炒饭要以特等籼米饭、鲜鸡蛋为主料，以水发海参、熟地方鸡腿肉、中国火腿肉、水发干贝、上浆湖虾仁、水发花菇、净鲜笋和青豌豆为配料，加适量调料，按特定的熟炒操作规程炒作而成的饭菜合一的炒饭。除了规定用料，新标准连制作步骤也有了详细说明。

地方政府表示，这属于地方标准，有一定的强制性。有专家表示，改善制作工艺、提升口感、增加营养，无可非议，但是，靠行政规定来强制实行炒饭标准，难免有不妥之处。

世界纪录事件

2015年10月23日，扬州一盘总重量为4192公斤、成本大概14万元的“扬州炒饭”，刷新了吉尼斯世界纪录。

2015年10月25日，官方确认，有总重量约150公斤的炒饭被送至养殖场处理。对此，吉尼斯世界纪录官方于26日表示，由于本次挑战活动存在浪费食物情况，其挑战纪录无效。

吉尼斯方面表示，申报大型食品类的纪录，用于挑战的食品须最终均为民众食用，不得有任何浪费。

有内涵的“世界之最”才有价值和意义，用砸钱、堆人、拼场面等粗放方式打造出的“世界之最”除了满足虚荣心，几乎没有什么实际价值，更在某种程度上表现出当下社会一些人急功近利的浮躁心态。

扬州炒饭

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