夏河蹄筋 编辑

由羊蹄筋、木耳为主料制成的菜品

夏河蹄筋夏河蹄筋

夏河蹄筋是一道菜品,主料是羊蹄筋,配料是木耳等,调料为胡椒粉、花椒粉、食盐等,通过去腥膻味后炒制的做法而成。

基本信息

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中文名:夏河蹄筋

原料:羊蹄筋150 克,木耳15 克

佐料:食盐2.5 克

工艺关键:去腥膻味。存放时用水泡上

原料

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夏河蹄筋夏河蹄筋

羊蹄筋150 克,木耳15 克,黄花15 克,生姜2.5 克,清油500 克,胡椒粉2.5 克,碱面100 克,花椒粉2.5 克,水淀粉40 克,食盐2.5 克,鸡汤500 克,味精0.5 克,葱白25 克,香油10 克,苹果1个,蒜瓣5 克

烹制方法

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1.将蹄筋放在柴火上撩去毛,然后把碱面放清水盆中,视溶解后,将蹄筋投水中刷洗干净,沥水晾干。

2.锅坐火上烧热,加清油400 克,改微火,乘凉将蹄筋加入油锅,浸泡约20 分钟,使油慢慢浸入筋内,油温至八成熟时,将蹄筋捞人清水锅中,用微火边烧边泡,视水烧开后,捞出用刀刮净,将蹄筋顺长剖二,切成3 厘米长的小段,整齐地码在碗中,加食盐和其它调料,浇鸡汤半斤,上笼蒸约20 分钟,滗汤,翻扣盘中。

3.将木耳和黄花水发,摘洗干净。将玉兰片、木耳撕碎,黄花切成小段,葱切段,蒜切片,然后把炒勺坐在火上,加清水100 克,用葱、姜、蒜炝锅,加鸡汤250 克,再将木耳、黄花、玉兰片放入勺内,视水沸后撇去浮沫,加入味精,用淀粉勾芡,浇入蹄筋盘内,淋香油上桌。

工艺关键

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1.蹄筋在火上撩去毛时,注意不要烧焦。可将蹄筋先用凉水泡一夜,泡透后放大容器内用宽水煮,小火微开,待煮软时即可放在温水里洗净,放入原来的容器内,加葱、姜、料酒,上火煮约1 小时,捞出在凉水中冲漂,以

去腥膻味。存放时用凉水泡上。

2.蹄筋制作方法众多,名馔佳肴亦夥,自古至今鸡汤不能缺少。鸡汤的质量直接影响到菜肴的质量,故除蹄筋发好制好外,吊好鸡汤极为重要。

风味特点

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蹄筋向来为筵席上品,食用历史悠久。在古代食谱中,曾有将“参、翅、骨、肚、窝、膜、筋、唇”列为“八珍”之说。古人所谓的蹄筋,多指鹿筋,并非猪蹄筋、牛蹄筋、羊蹄筋。至清代,考《随园食单》中所载的“筋”,仍是鹿筋,这大概是袁枚祖籍杭州,嗜食江浙风味,牛、羊筋“非南人家常时有之物”的原故,是证牛、羊蹄筋入馔确乎晚于鹿筋。夏河地区位于甘南藏族自治州的西北部,地处甘南高原和黄土高原的过渡地带,海拔较高,大部地区在300~4oo0 米,是大西北主要的畜牧业基地之一,所产羊筋,质地上乘,量甲天下,用以入馔,为秦陇名肴。

相关故事

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传说,夏河蹄筋在明代已经相当有名了。据有关史料记载,明代大将徐达西征吐蕃时,对夏河蹄筋非常欣赏,“常单车就舍而食,”自此夏河蹄筋声誉更高,名传遐迩。岁月沧桑,历经数百年,经无数高厨的烹饪实践,

使“夏河蹄筋”烹制技艺不断改进,风味独具,成为西北地区高级筵席上的佳肴。

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