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口水鸡 编辑
口水鸡
口水鸡是四川省达州市 的一道传统名菜，属于川菜，该菜品佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身，有“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”的美称。
在烹制时，煮鸡用的汤料很有讲究，需要恰到好处，这样可以最大限度地保存鸡的可溶性蛋白，增加鸡肉的鲜美程度，又能具备其特有的香型和滋味。
2021年7月20日入围“天府旅游美食”（达州市）名录。
相关词条
中文名：口水鸡
外文名：Mouth-Watering Chicken; Steamed Chicken with Chili Sauce; Saliva Chicken; Chicken in spicy sauce
分类：川菜
口味：麻辣可口，鲜美，爽口
主要食材：鸡，白糖、麻油
产地：达州市
"口水鸡"这名字乍听有点不雅，不过这名字的来历倒却有着文人的温雅。郭沫若在所著《賟波曲》中，有：“少年时代在故乡四川吃的白砍鸡，白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，想想就口水长流……。”
"烹调赐拈来"口水"两字，倒成就了大名鼎鼎的“口水鸡"。
口水鸡之所以叫口水鸡是因为有很多花椒，吃了会麻到嘴巴瘫痪不由自主流口水。
口水鸡成品
口水鸡
口水鸡
食材原料
土鸡半只（约500g） | 花生数十颗 |
辣椒粉20g | 小葱1棵 |
生姜1小块 | 香菜1棵 |
独蒜2个 | 花椒数十颗 |
香油1茶匙 | 生抽1汤匙 |
盐1茶匙 | 白糖1茶匙 |
醋1茶匙 | 味精1茶匙 |
花椒粉少许 | 鸡汤2汤匙 |
制作方法
做法一
制作步骤
步骤 | 具体操作 | 步骤图 |
|---|---|---|
步骤1 | 姜切片，小葱打结，取十多颗花椒备用 |
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步骤2 | 鸡肉洗净，汤锅接满清水至没过鸡肉，放入姜片、葱结和花椒，开大火烧开 |
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步骤3 | 大火烧开后，转中小火煮10-15分钟关火 |
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步骤4 | 取出鸡肉，放入冰水中，直至冰凉 |
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步骤5 | 取出鸡肉，斩切摆盘，备用 |
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步骤6 | 小火把锅烧热，倒入花生，烘烤至皮衣爆裂，注意随时翻动，不要糊了 |
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步骤7 | 切葱段、蒜末，准备好花椒，花生放凉后去皮，切碎备用 |
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步骤8 | 锅内倒入油烧至5、6成，放入葱段、花椒和部分蒜末，炒香， |
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步骤9 | 炒至油温8成时，关火，稍微放凉，滤出热油 |
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步骤10 | 将热油倒入盛放辣椒粉的碗中，稍微搅拌 |
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步骤11 | 滤出红油 |
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步骤12 | 红油中放入蒜末、生抽、醋、盐、味精、糖、香油、花椒粉和鸡汤，拌匀放凉 |
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步骤13 | 在鸡肉上撒上花生碎，把调好的红油淋到切好的鸡肉上，撒上香菜碎。 |
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步骤1
步骤2
步骤3
步骤4
步骤5
步骤6
步骤7
步骤8
步骤9
步骤10
步骤11
步骤12
步骤13做法二：湘味口水鸡
烹饪材料
口水鸡
鸡腿、黄瓜、红油4勺、白糖2勺、醋2勺、生抽2勺、花椒油2勺、黄酒1勺、芝麻2勺、香花生一小把、辣椒碎一勺、香葱末、姜末、味精1/4勺、盐3克，冰水1/4杯。
烹饪方法
步骤 | 具体操作 |
|---|---|
步骤1 | 洗干净鸡腿，去掉皮下脂肪，烧开锅，先大火蒸5分钟； |
步骤2 | 给鸡腿翻个个，再大火蒸5分钟，关火后继续焖10分钟；准备一盆加冰块和姜片的冰水，把鸡肉泡进去，直到彻底变凉； |
步骤3 | 切些黄瓜段，调汁：红油4勺、白糖2勺、醋2勺、生抽2勺、花椒油2勺、黄酒1勺、芝麻2勺、香花生一小把、辣椒碎一勺、香葱末、姜末、味精1/4勺、盐3克，冰水1/4杯混和均匀； |
步骤4 | 鸡肉斩块，把调好的汁浇在上面，拌匀后进冰箱冷藏30分钟就可以吃了，辣辣麻麻的很好吃。 |
做法三：麻辣口水鸡
烹饪材料
主料：小型三黄鸡1只（300g）
配料：葱1根、姜3片、麻辣酱1袋、盐少许、花椒15粒、植物油2大勺
制作步骤
步骤 | 具体操作 |
步骤1 | 鸡肉洗净，斩小块，放入姜片和葱段，加少许盐腌制片刻； |
步骤2 | 取一只干净的碗，放入麻辣酱。 |
步骤3 | 另起锅烧热，放两大勺植物油，油烧至七成热，放入花椒、葱姜爆香。 |
步骤4 | 用滤网滤去花椒、葱姜，热油倒入盛放麻辣酱的碗中，调和均匀。 |
步骤5 | 锅中烧水，水沸后将鸡肉与姜葱一同倒入锅中，氽烫去血水。 |
步骤6 | 煮到鸡肉断生，立刻关火，保持鸡肉在水中浸泡10分钟左右后捞出，用清水洗去浮沫，放入冷水中浸泡5分钟，摆盘，取第4步中的红油淋在鸡肉上，撒少许葱花、花生碎即可。 |
做法四：麻辣口水鸡
烹饪材料
主料：三黄鸡适量
调料：食盐适量、酱油少许、醋适量、葱适量、姜适量、蒜适量、料酒适量、辣椒粉少许、白糖适量、香菜适量
口味：麻辣味
制作步骤
步骤 | 具体操作 |
|---|---|
步骤1 | 鸡洗净，斩成块。在水即将烧开前，把葱姜料酒都加到锅里。水开后放入鸡煮10分钟。煮的时间不要太长，这样鸡肉比较嫩煮好的鸡要立刻放到凉水里，最好是冰水里激一下。这样皮质细腻紧滑，脆脆的不容易散烂。 |
步骤2 | 葱姜蒜洗净，切碎。起锅，倒入油，待6成热时，放入葱姜蒜碎，爆炒出香味，关火，冲入辣椒粉中，沉淀后沥出的油就是红油了。（备注：如果没有过滤网，将葱姜蒜捞出后，再将油冲入辣椒粉中。） 将鸡肉从冰水中取出沥干，切成小块，放入盘中。 |
步骤3 | 将酱油、盐、糖、醋混合两勺红油、搅拌均匀后、淋在鸡肉上面。根据你自己的口味、可以配一些香菜、香葱、芝麻。如果没有，不加也行。 |
麻辣口水鸡
口水鸡
口水鸡
口水鸡
口水鸡
口水鸡
做法五
烹饪材料
主料：三黄鸡或者土鸡一只
调料：姜、 大葱、 蒜头、 花椒油、 辣椒、 盐、 料酒 、生抽、 芝麻油、 米醋、 白砂糖
制作步骤
步骤 | 具体操作 |
|---|---|
步骤1 | 鸡抹盐腌制15分钟，在肚中塞入几片姜，大葱段同时腌制。 酒，加盖用大火煮开。 |
步骤2 | 入汤锅，注入冷水没过鸡身，水中加盐，料酒，加盖用大火煮开。 |
步骤3 | 煮开后中火煮12分钟，煮好后不开盖，继续闷15分钟。 油淋鸡身并按摩让肉质更嫩有嚼劲。 |
步骤4 | 捞出后，可入冰水让肉更有弹性;也可用麻油淋鸡身并按摩让肉质更嫩有嚼劲。 |
步骤5 | 准备好大葱，姜，蒜蓉，花椒，入油锅一同炸香。 |
步骤6 | 碗里准备好油辣椒或者辣椒酱，在5中的香料入锅炒变色后迅速捞起放入油辣椒搅拌匀。 |
步骤7 | 将材料3中的所有调料混合均匀。 |
步骤8 | 将放凉的鸡肉切块。 |
步骤9 | 先将7中调料淋上鸡肉再浇上6中红油,最后洒上白芝麻和香葱碎即可。 |
做法六：酸辣口水鸡
制作步骤
步骤 | 具体操作 |
|---|---|
步骤1 | 锅里放水，加姜块烧开，把洗干净的鸡放进去烫一下捞出。换水烧开，姜块可继续用。再把鸡放入煮10分钟，关火。鸡取出，用冰水泡上。 |
步骤2 | 鸡凉后，取出切块装盘。 |
步骤3 | 在小碗放入花椒粉、辣椒粉，用香油把花椒和干辣椒稍微炸一下，稍凉后一起倒进小碗。加入炸好的花生、白芝麻、葱末、姜末、蒜末、糖、醋、生抽，调匀后浇到鸡块上。 |
做法七：川菜口水鸡
制作步骤
步骤 | 具体操作 |
|---|---|
步骤1 | 鸡洗净，斩成块。 |
步骤2 | 在水即将烧开前，把葱段、姜片、料酒都加到锅里。 |
步骤3 | 水开后放入鸡煮10分钟。 |
步骤4 | 煮好的鸡立刻放到凉水里，最好是冰水里激一下。 |
步骤5 | 起锅，倒入油，待6成热时，放入葱姜蒜末，爆炒出香味，关火，冲入辣椒粉中，沉淀后沥出的油就是红油了。 |
步骤6 | 将鸡肉从冰水中取出沥干，切成小块，放入盘中。 |
步骤7 | 将酱油、盐、糖、醋混合两勺红油，搅拌均匀后，淋在鸡肉上面，即可。 |
做法八：豉香口水鸡
制作步骤
步骤 | 具体操作 |
|---|---|
步骤1 | 鸡腿洗净，放进汤锅中，注入冷水没过鸡肉表面，加适量的盐、一勺料酒去腥，一半的葱、及一半的姜。 大火煮开后，撇去浮沫后，中火煮8~10分钟，关火后焖5分钟。 鸡肉焖好后捞出，放进冰水里过凉。 |
步骤2 | 剩下的葱、姜以及蒜切末，油炸花生仁压成碎粒，豆豉剁碎。 |
步骤3 | 炒锅中放油烧至六七成热，倒入姜末、蒜末炒出香味后，再加入豆豉，继续炒香。 |
步骤4 | 将炒过的姜蒜豆豉放在一个稍大点的碗中，再加入盐、味精、白糖、酱油、醋、红油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁搅拌均匀兑成调味汁。 |
步骤5 | 将鸡肉斩件，在盘里摆好，淋上调味汁，再撒上熟芝麻、葱碎即成。 |
做法九：家常口水鸡
食材准备
麻鸡小半只，香葱两根，花椒30粒，油适量，糖少量，生抽2汤匙，蒜瓣2粒，芝麻1小勺，姜1块，料酒1小勺，辣椒粉1大勺，盐少量，香醋1汤匙，鸡汤半碗，花生20粒，芝麻油1小勺。
做法步骤
步骤 | 具体操作 |
|---|---|
步骤1 | 麻鸡洗干净放入冷水，姜片，葱段，十粒花椒，烧开后转小火煮五分钟，再关火焖熟，大约十五分钟左右，用筷子撮一下鸡腿最厚的部位，能流出清澈汁水的表示鸡熟透。 |
步骤2 | 这时候捞出放入冰水中泡冷。 |
步骤3 | 洗干净锅没，放入少量的油，大约2汤匙，将剩余的花椒放在锅里爆香。 |
步骤4 | 舀入一小勺到装有辣椒粉的碗中，拌均匀辣椒粉，继续烧热剩余的油，冒烟的时候可以关火，倒入辣椒粉中，搅拌均匀，再在里面加入蒜末，生抽，鸡汤，盐，糖，香醋调成酱汁。 |
步骤5 | 炒香花生米，去衣压碎成粗颗粒，炒香芝麻，备用。 |
步骤6 | 捞出鸡块，码放在碟中，倒入配好的酱汁，最后撒上芝麻和花生碎，葱花即可。 |
小贴士
1、口水鸡的酱汁调制很关键，这里的做法没有餐馆的油腻，喜油者自己酌情添加，麻，与辣份量也请根据喜好加减。
2、浸熟的鸡要放入冰水浸泡，这样鸡的表皮爽脆弹牙，肉身冰凉透骨。
做法十
食材
主料：三黄鸡2斤
辅料：姜适量、盐适量、葱适量、蒜适量、辣椒适量、灯笼椒适量、花椒油适量、白糖适量、生抽适量、香醋适量、大料适量、豆豉适量、料酒适量
步骤
步骤 | 具体操作 |
|---|---|
步骤1 | 三黄鸡杀死后处理好内脏，用水冲洗干净。 |
步骤2 | 放入锅里，加生姜，葱，料酒中火煮开至五分钟左右 鸡肉和牛肉、猪肉比较，其蛋白质的质量较高，脂肪含量较低。此外，鸡肉蛋白质中富含全部必需氨基酸，其含量与蛋、乳中的氨基酸谱式极为相似，因此为优质的蛋白质来源。鸡肉的蛋白质含量根据部位、带皮和不带皮是有差别的，从高到低的大致排列顺序为去皮的鸡肉、胸脯肉、大腿肉。去皮鸡肉和其他肉类相比较，具有低热量的特点。 但是，皮部分存在大量的脂类物质，所以绝对不能把带皮的鸡肉称做低热量食品。每100克去皮鸡肉中含有24克蛋白质、0.7克脂类物质，是几乎不含脂肪的高蛋白食品。 鸡肉也是磷、铁、铜与锌的良好来源，并且富含维生素B12、维生素B6、维生素A、维生素D、维生素K等。鸡肉的脂类物质和牛肉、猪肉比较，含有较多的不饱和脂肪酸—油酸（单不饱和脂肪酸）和亚油酸（多不饱和脂肪酸），能够降低对人体健康不利的低密度脂蛋白胆固醇。 鸡肉中蛋白质的含量较高，氨基酸种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。 鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等症有很好的食疗作用。 口水鸡原材料热量 7187.53 千卡，蛋白质 374.97 克，碳水化合物 600.63 克，钙 504.91 毫克，磷 3914.87 毫克，钠 9558.75 毫克，镁 896.00 毫克，铁 59.51 毫克，脂肪 374.55 克，钾 4698.92 毫克，碘 96.15 微克，锌 39.24 毫克，硒 202.39 微克，铜 4.10 毫克，锰 13.38 毫克，维生素A 411.44 微克，维生素K 1.75 微克，维生素E 19.75 毫克，维生素B6 0.03 毫克，核黄素 3.14 毫克，维生素B12 13.59 微克，泛酸 0.10 毫克，叶酸 52.70 微克，硫胺素 4.84 毫克，维生素C 4.65 毫克，食纤维 17.68 克，胆固醇 1441.68 毫克，胡萝卜素 32.00 微克，尼克酸 79.94 毫克。 增强体力 提高人的免疫力 补肾精 增强消化能力 补益五脏，治脾胃虚弱。鸡蛋蛋白外涂解热毒红肿，生服解胡蔓草毒。蛋黄治心悸怔忡，蛋黄油生肌长肉。鸡蛋壳壮骨制胃酸。喜蛋(孵化成鸡胚的蛋)补虚损、治眩晕。鸡肝明目治夜盲。 苦胆治百日咳。鸡肫皮助消化。雄鸡冠调经。鸡血治出血和喘咳。 高血压、高血脂、胆囊炎患者忌食 。 新鲜的鸡肉肉质紧密排列、颜色呈干净的粉红色而有光泽，皮呈米色、有光泽和张力，毛囊突出。 不要挑选肉和皮的表面比较干，或者含水较多、脂肪稀松的鸡肉。 鸡肉在肉类食品中是比较容易变质的，所以购买之后要马上放进冰箱里，可以在稍微迟一些的时候或第二天食用。 剩下的鸡肉不要生着保存，应该煮熟之后保存。鸡肉可单独炖、蒸、煮熟后食用，或与其他蔬菜、肉一起炒、炖、炸后食用。 1、本站所有文本、信息、视频文件等，仅代表本站观点或作者本人观点，请网友谨慎参考使用。 |
