鲅鱼饺子编辑

山东省胶东地区的一道传统名菜

鲅鱼饺子

鲅鱼饺子是山东省胶东地区的一道传统名菜，属于鲁菜系。以新鲜的鲅鱼为原材料，辅以适量的五花肉、韭菜调制而成馅料，而后用面皮包裹制成饺子，煮熟即可食用，营养丰富。

步骤	具体操作	步骤图
步骤1	将鱼清洗干净，切成大块便于取肉
步骤2	取肉时中间红色的位置一定要避开，里面有刺而且还有腥味
步骤3	按照鱼的纹路取肉
步骤4	取出的鱼肉要细致的处理一下，避免中间有刺
步骤5	将处理后的鱼肉在板子上进行摔打，增加韧性
步骤6	摔打后的鱼肉和猪肉1:1的比例，两种肉混合
步骤7	加泡好的花椒水进行搅拌，加酱油、盐、葱、姜等调味料
步骤8	肉调好后加入适量韭菜
步骤9	擀皮包好饺子
步骤10	能加多水就加水，使饺子水分十足，一定要加泡好的花椒水，可以去腥，这样吃到嘴里只有鲜味吃不出鱼腥味
步骤11	完工

做法二：普通风味

材料

配料：鲅鱼、少许肥肉（2斤鱼与1两肉的比例，最好是七肥三瘦的五花肉）。

调料：韭菜、葱姜水、细盐、香油、味精。

步骤

步骤	具体操作
步骤1	先把鱼的肉从鱼的身片下来，洗干净。然后去皮，鲅鱼要去皮，否则发腥。韭菜摘好、洗好、切好，放到盆子，再调面，把面调好后，放到一边醒好。
步骤2	然后剁肉和去皮的鲅鱼肉。把一小块肥肉剁进去，去腥味，味道更香。剁的时候加入葱姜，可家少许的水，防止肥肉太粘刀。
步骤3	剁好以后，放入韭菜的盆里。加入油，搅拌。搅拌均匀时加入盐、味精、少许的水和一个鸡蛋。

小贴士

关键在打浆。顺时针搅拌肉馅，加入葱姜水，搅拌至粥状，抓起能在凉水上漂起。最后加盐和油。

做法三：牛奶风味

材料

主料：鲅鱼一条（两斤左右），韭菜半斤。

辅料：两小袋牛奶，姜半块，肥瘦肉馅一两，盐，胡椒粉。

步骤

步骤	具体操作
步骤1	鲅鱼收拾干净，把肉片下来，不要鱼皮、鱼骨和鱼头。
步骤2	韭菜洗净、切小段。姜剁成末。
步骤3	用刀背把鱼肉剁成茸，加入姜末，和肉馅顺时针方向搅动拌匀。
步骤4	在馅中分次倒入牛奶，搅拌均匀。
步骤5	加入切好的韭菜拌匀，盐和胡椒粉调味。

小贴士

1、鲅鱼要买不破肚、表皮光滑、鲜亮的。鱼越新鲜，做出的饺子味道越好。

2、一定要把鲅鱼的刺去干净。

3、电视上推荐用肥肉馅，可以使馅感觉滑口。

4、下饺子时，点两次水就可以。

做法四：香菇风味

材料

主料：鲅鱼豆腐香菇。

辅料：葱，姜，酱油，盐，胡椒粉，料酒，香油。

材料：鲅鱼肉，豆腐，香菇。

调料：葱，姜，酱油，盐，胡椒粉，料酒，香油。

步骤

步骤	具体操作
步骤1	先把面和好，放在面盆中备用；香菇洗净切末；豆腐洗净后在沸水中焯烫，然后取出切成小丁；葱姜分别切末；鱼肉洗净后剁成鱼泥，并放入酱油，葱姜末，料酒，盐，胡椒粉，香油，搅匀打至上劲备用。
步骤2	将切好的香菇末和豆腐丁放入打好的鱼肉馅中，搅匀做成馅料，根据需要可以再加入适量的调味增加味道。
步骤3	做好了馅，可以处理面团了，将和好的面团分成若干份，取一份放在案板上，搓成长条，做成剂子，压扁，擀成饺子皮，包入馅料，做成饺子，下入开水锅中煮熟就可以了。

做法五：韭菜风味

材料

主料：鲅鱼、韭菜、葱、姜、面粉

辅料：花椒、香油、食用油、水、鸡精、酱油

步骤

步骤	具体操作
步骤1	面粉用适量凉水揉成光滑的面团，静置一边待用，取5-6粒花椒用少许温水泡着待用，葱姜切末待用，将韭菜洗好切细末待用
步骤2	鲅鱼洗净，顺着鱼背片开，去除中间的大刺及周边的小刺，轻轻拍一下片好的鱼肉，去除鱼皮，留下鱼肉剁成鱼肉糜。
步骤3	将剁好的鱼肉糜盛入盆中，加入少许鸡精、泡好的花椒水，再一边搅一边加水（要总是顺着一个方向搅拌，水要一点点儿加）一般能加入一碗水，将鱼肉糜搅拌到将筷子插入其中能立着就好。
步骤4	加入搅好的鱼馅里（韭菜不需要很多，最好只用韭菜叶）再加盐，少许酱油，香油及食用油调味儿，韭菜要一斤鲅鱼馅一两韭菜为好，做出的馅料保持鲅鱼的新鲜口感，也带有韭菜的鲜香。
步骤5	将醒好的面团揉搓成长条，切成小剂子，擀成面皮，在面皮中放入适量的鱼馅儿包成饺子煮熟即可。
步骤6	海鲜饺子也可以成多种口味。

做法六

原料

饺子皮:300克,面粉500克

饺子馅：鲅鱼一条（出鱼肉约350克），猪五花肉馅200克，韭菜100克，盐1.5茶匙，白胡椒粉适量，白糖少许

料水：姜3片，花椒一勺，葱3段,沸水250克，料酒10ml，酱油10ml

步骤

步骤	具体操作
步骤1	鲅鱼洗净。
步骤2	用刀自尾部开始片，中间鱼骨以上部分，片下。
步骤3	将鱼肚部分的大刺用刀片除。
步骤4	斜着下刀，将鱼肉自鱼皮上面刮下。
步骤5	将中间鱼骨上面的肉肉刮下来。
步骤6	将鱼肉和猪五花肉馅一起，剁成肉泥。
步骤7	面粉和清水混合。
步骤8	用筷子搅拌成絮状。
步骤9	和成软和的面团，盖保鲜膜饧20分钟。
步骤10	将饧好的面团取出，揉成光滑的面团。
步骤11	将面团搓成长条。
步骤12	揪成合适大小的面剂。
步骤13	将截面朝上，按压。
步骤14	擀成中间厚，边缘薄的饺子皮。（饺子皮尽量擀薄，这样容易填馅，因为肉馅软糯，没办法按压）
步骤15	填上饺子馅。
步骤16	先将饺子皮中间捏合。
步骤17	两边捏合。（饺子馅软，不易操作，新手可以一开始少放点肉馅）
步骤18	依次全部包完。
步骤19	锅子烧水，将饺子下入锅内，用铲子沿着锅岩轻轻推动，防止饺子粘连。
步骤20	水开，舀入凉水2勺，盖盖子继续煮。连续点三次，开三开，这样肉馅饺子就出熟了。
步骤21	煮熟的饺子，会浮在水面，肚子圆鼓鼓的。用漏勺将其捞出就好了。

小贴士

1、饺子面团要尽量软，饧发要充分，这样出来的饺子好吃，口感好。

2、猪肉馅尽量选择五花肉，要有白色部分，粘性才会足。

3、韭菜不要加太多，韭菜味儿重，多了会掩盖鱼肉鲜味。

4、料水搅拌尽量多，这样口感好。

5、搅拌料水的时候，要顺着一个方向搅打，这样可以加强蛋白质的凝胶作用，使肉馅抱团，有弹性。

6、饺子馅软，不易操作，新手可以一开始少放点肉馅，熟练后再增加。

7、水开，下饺子，用铲子沿着锅岩轻轻推动，防止饺子粘连露馅。

8、水开，点入冷水，连续点三次冷水，锅开三次，这个是肉饺子的标准。

9、煮熟的饺子，会浮在水面上，肚子鼓鼓，有弹性。

吃法介绍

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鲅鱼饺子，最常见的吃法是“煮”着吃，还有煎着吃、蒸着吃等方式。现做的新鲜鲅鱼饺子和从超市购买的速冻的饺子在食用方法的烹饪技巧上是有差别的。

煮饺子

速冻的鲅鱼饺子煮的时候要要注意一下步骤：

第一步：按照一斤饺子按3升水比例添水，先烧水至60--70°左右。

第二步：用笊篱搅动水形成漩涡，把冷冻饺子直接倒入锅中，在锅中搅动饺子，避免粘锅，盖上锅盖，注意不要沸锅。

第三步：开锅后5分钟，即可出锅装盘。

煎饺子

煎饺子第1步

煎饺子的食用方式，不论新鲜饺子还是速冻饺子，都要依据以下步骤：

第一步：在平底锅内放入少许花生油，进行热锅，将鲅鱼饺子直接在平底锅摆平，盖上锅盖，生煎3分钟。

煎饺子

第二步：待至饺子底面发黄，倒入勾芡的面浆，勾芡的汤汁要漠过饺子三分之一，加盖继续加热5--8分钟。

煎饺子

第三步：敞开锅盖，大火收汁，待锅底没有汤并且面汤起锅巴，开始出锅。

蒸饺子

速冻的就这村鲅鱼蒸饺子步骤：

第一步：将冷冻饺子放在半开的温水锅上解冻至开锅；

第二步：待开锅后继续蒸15分钟，即可关火出锅

现做的新鲜鲅鱼饺子则需要开锅后放入锅内，用开水煮饺子。同样需要15分钟时间。

食用须知

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营养价值

小麦面粉：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效，主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。

鲅鱼：鲅鱼其肉质细腻、味道鲜美、营养丰富，含丰富蛋白质、维生素A、矿物质等营养元素。鲅鱼有补气、平咳作用，对体弱咳喘有一定疗效；鲅鱼还具有提神和防衰老等食疗功能，常食对治疗贫血、早衰、营养不良、产后虚弱和神经衰弱等症会有一定辅助疗效。

猪肋条肉（五花肉）：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

韭菜：韭菜为辛温补阳之品，含有一定量的锌元素，能温补肝肾，因此在药典上有“起阳草”之称，可与现今的“伟哥”媲美。此外，韭菜含有挥发性精油及含硫化合物，具有促进食欲和降低血脂的作用，对高血压、冠心病、高血脂等有一定疗效。含硫化合物还具有一定杀菌消炎的作用。韭菜含有较多的膳食纤维，能促进胃肠蠕动，可有效预防习惯性便秘和肠癌。这些膳食纤维还可以把消化道中的头发、沙砾、金属屑甚至是针包裹起来，随大便排出体外，有“洗肠草”之称。同时韭菜还有温中行气、散血解毒、保暖、健胃的功效。

·热量：2613.16千卡

·蛋白质：121.00克

·脂肪：78.70克

特色饺子

·碳水化合物：369.66克

膳食纤维 11.97克

·维生素A：292.80微克

·胡萝卜素：1411.80微克

·硫胺素：1.59毫克

·核黄素：0.63毫克

·尼克酸：18.50毫克

·维生素C： 24.00毫克

·维生素E：14.53毫克

·钙：292.00毫克

·磷 :1404.32毫克

·钠 :1476.72毫克

·镁 :421.02毫克

·铁 :22.49毫克

·锌 :13.77毫克

·硒：161.66微克

·铜： 3.17毫克

·锰：8.39毫克

·钾： 2341.04毫克

·碘 :14.50微克

·胆固醇 :109.00毫克

食物相克

猪肋条肉（五花肉）：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。

韭菜：韭菜不宜与酒、菠菜、蜂蜜、牛肉同食。

鲅鱼饺子

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