麻辣鸡丁是用鸡腿制作的一道家常菜，属川菜系。色泽棕红油亮，质地酥软，麻辣味浓，咸鲜醇香。鸡腿肉肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。

中文名：麻辣鸡丁

分类：川菜

口味：辣

主要食材：鸡腿2，青椒

材料

麻辣鸡丁

酱油1大匙、蛋半个、淀粉少许；

酱油2大匙、醋2大匙、酒1茶匙、味精少许、花椒粉少许、湿淀粉少许

步骤

1.鸡腿去骨切小块，拌入调味料（1）腌10分钟，过油备用。

2.青椒、大蒜切片，辣椒、葱切段，放入锅内爆香，再放入鸡丁及调味料（2）炒拌即可。

食材

鸡脯肉1块、黄瓜1根、红椒1个、葱白2根、干辣椒5根、花椒适量（辣椒和花椒的用量，根据自己的口味增减）。

步骤

1、鸡脯肉切小丁，加1/2勺盐，1/2勺酱油，1勺淀粉，2勺清水，拌均匀，腌制15分钟左右；2、黄瓜去皮切丁，红椒去籽切丁，葱白切末，干红辣椒切丁；

3、调制芡汁：将1/2勺酱油，1/2勺香醋，1/2勺香麻油，1勺淀粉，5勺清水，倒入碗中，调和均匀，备用。因为待会儿咱们要快炒，所以要先调好芡汁，否则一样一样地加佐料，会影响鸡丁的鲜嫩度；

4、锅中倒适量油，油热后，下入鸡丁，滑炒2-3分钟（边炒边用筷子将鸡丁拨散），至鸡丁变色，散开即可盛起；

5、用锅中底油，下入红椒丁，干辣椒丁，花椒爆香；

6、下入黄瓜丁，加适量盐，翻炒均匀；

7、下入鸡丁，倒入芡汁，翻炒均匀；

8、不停翻炒，以防粘锅，至芡汁均匀包裹在鸡丁上即可。

选料：鸡脯300克，鸡蛋（用蛋清）2只（实用1只半），青、红辣椒丁25克，纯鸡蛋糕20克。

调料：四川豆瓣辣酱2匙，葱花、姜末各0．3匙，黄酒1匙半，红酱油、细盐少许，白糖、米醋各半匙，干生粉1匙半，45°水生粉1匙，味精、花椒末少许，麻油1匙，生油600克（实耗75克）。

制法：

1．将鸡脯中间一条粗筋用刀批切掉，并用刀背把鸡脯略微敲几下，使纤维松散些，再切成1.5厘米见方的丁，用细盐、味精、鸡蛋拌匀，再放干生粉搅拌上劲，使鸡丁表面有一层薄浆包裹时，放进冰箱冷藏室或低温处涨发30分钟。

2．将锅洗净，用油滑锅后倒出，再放约600克油，烧至油三四成热时，将鸡丁放入，用勺划散。待其变色时，再放青红椒丁、蛋糕丁，搅和受热，即可倒入漏勺中沥去油。

3．原锅内留油少许，放葱姜爆香，再放四川豆瓣辣酱煸出红油，使酱香味透出，再加黄酒、酱油、白糖、醋及1匙汤水，然后用水生粉勾芡，使卤汁稠粘，再将鸡丁、青红椒丁、蛋糕丁一起倒入锅中，撒上花椒末，翻拌均匀，淋上麻油即成。

关键：

1．防止将豆瓣辣酱炒焦。

2．花椒末要撒均匀。