笋干红烧肉是一道菜品，制作原料有五花肉、笋干等。它是上海菜的典型代表，讲究浓油赤酱。浓郁的色泽、香甜的口感，百吃不腻，是很多家庭的家常菜式。笋干在烹调之前反复用水浸泡是为了去除笋干中的酸味，如果是夏天最好放入冰箱冷藏室浸泡。与肉一起搭配的除了笋干还有梅干菜、干豆角等。

中文名：笋干红烧肉

分类：上海菜

口味：香甜

主要食材：肉，笋干

类型：家常菜

辅料：蒜、生姜等

原料：五花肉、笋干。

辅料：蒜、生姜、冰糖、葱白、干山楂。

做法：

1、笋干用清水泡发至完全舒展，变软；

2、泡发好的笋干撕开，冲洗干净后，切段；

3、五花肉切方块，和姜片一起下入冷水锅中，加1勺料酒，煮开；

4、煮开后继续煮3分钟左右即可，将水倒掉，用温热水冲去肉块表面的浮沫，沥干备用；

5、锅洗净，下入肉块，小火煸炒，至肉四面略带金黄，并溢出很多油时，可以下入冰糖，继续炒2-3分钟（不必炒到糖融化）；

6、下入笋干，葱白段，蒜片，1勺老抽翻炒均匀；

7、加入干山楂和水，水量要没过肉（一定是开水）。转小火炖40分钟；

8、40分钟后，转中火收汁，并可加1勺老抽，边炒边收汁，顺带上色。味道不够可以加点盐

注解：

1、做法5中煸炒五花肉时，要用小火，五花肉煎过或炸过，可以把五花肉内多余的油逼出来，这样吃起来就不那么腻口了。如果买到的肉是肥的多，逼出的油很多的话，可以盛一部分出来，留着炒青菜用。要注意观察肉表面的颜色，肉不可煸炒得过干，那就成猪油渣了。

笋干红烧肉

2、如果不好掌握炒糖色的火候，冰糖就可以稍后放，在肉煸炒得差不多的时候再下冰糖，炒两三分钟就可以关火，可以利用余温。或者也可以不用炒出糖色，有时候我也偷懒，冰糖丢进去随便炒两下就加水炖了，最后出来的效果也不差。

3、在步骤7中加水时，一定要用开水，这样炖出来的肉才会有弹牙的口感。这一步的开水也可换成啤酒、绍兴老酒、高汤等，根据各人喜好调整哈。

4、老抽上色漂亮，我习惯分两次加，这样容易控制颜色的深浅。老抽有咸度，所以要注意盐的用量。

5、炖肉加点干山楂或者啤酒，能使肉易熟易烂，家里有的话可以放一点。

◆用料

五花肉 600g

笋干 100g

老抽 200ml

啤酒 250ml

五香粉 1茶匙（5g）

冰糖 10g

大蒜 4瓣

八角 1枚

油 2茶匙（10ml）

绵白糖 2汤匙（30g）

开水 250ml

盐 1茶匙（5g）

◆做法

1、笋干清洗干净后，放入煮锅内，加入适量水（水量以没过笋干2cm为宜），大火煮开后关火，放置冷却，然后换凉水浸泡2小时，中间要换一次水。

2、五花肉清洗干净，用厨房纸巾擦干，切成大小适中的块。

3、炒锅中放入油，中火烧至七成热，放入切好的五花肉块，煎至肉块两面颜色微焦，盛出。

4、炒锅刷洗干净，放入绵白糖和15ml凉开水，中火拌炒至绵白糖颜色变成金黄色且发出焦糖味道，倒入开水。 （此步骤可略）

5、接着放入煎好的五花肉块，及老抽、啤酒、五香粉、冰糖、大蒜和八角。大火煮开后转小火，炖煮约30分钟。

6、放入浸泡后的笋干，调入盐，搅拌均匀，继续炖煮20分钟至肉熟烂即可。

◆小贴士

1、笋干在烹调之前反复用水浸泡是为了去除笋干中的酸味，如果是夏天最好放入冰箱冷藏室浸泡。

2、五花肉煎过或炸过，可以把五花肉内多余的油逼出来，这样吃起来就不那么腻口了。

3、做红烧肉时，用啤酒代替料酒或绍酒可以使肉的口感更鲜嫩，因为啤酒内的酶能使肉类的蛋白质迅速分解。

主料：五花肉、扁尖笋

辅料：姜、葱

笋干红烧肉

做法：

1、第一步是五花肉的预处理。红烧肉有很多预处理办法：油炸、用少量油炒、焯水（放在沸水里把肉表面烫熟）等等，主要目的就是把肉块表面弄熟，这样后面炖的时候就不会有血水渗出，汤汁得以保持清澈，同时也有些去腥的效果。这里我们借鉴了西厨的做法：把五花肉切成块后用平底锅把肉的表面煎一下，听起来好像跟炒一样，其实还是有些区别：西厨的做法是每个表面只煎一次，而炒的办法需要不断翻动，肉的每个表面都是跟锅底短时间多次接触，相对来说炒的办法受热更为均匀，而西厨的做法每个表面受热时间长一些，更容易煎出金黄色。

2、取一个平底不沾锅，大火预热2分钟后在锅底倒入少量植物油。

3、把切好的肉块平铺在锅底，依次用夹子翻动，直到把肉块的四个侧面煎成淡淡的金黄色。煎好的肉块放在一边备用。

4、大致就是下面这个效果。

5、第二步是炒糖色。取一个直径18或者20厘米的带盖的锅子（铸铁锅或者厚底不粘锅、不锈钢锅子都可以），稍稍预热后在锅底加入15克植物油，然后倒入35克白糖。中火加热，直到糖受热融化成液体。

6、降低火力，密切观察直到融化的糖汁水渐渐变成棕色。这个时候必须马上关闭炉火，借着锅子的余温让糖汁继续变色，当颜色开始变成棕色的时候，迅速加入前面煎好的肉块。

7、同时迅速翻动，让肉块的表面均匀着色。因为锅里焦糖色温度很高，所以需要特别注意安全，放入肉块的时候注意不要把渗出的汁水一并加进去，否则就会油滴四溅。个人推荐不戴眼镜的同学不妨戴上一副安全防护眼镜。

8、第三步，肉块均匀着色后，开启炉火，加入15克切片的生姜、2朵八角、30克葱段（尽量使用葱白部分）、香叶一片、桂皮一小片以及干红辣椒一支。翻炒均匀后加入20克料酒、20克生抽酱油和35克老抽酱油，翻炒均匀。

9、沿着锅子的边缘倒入滚开的热水，直到将肉块大致淹没为止。注意水量不要太多，水太多肉的香味就会跑到汤汁里面，所以苏东坡说红烧肉的秘诀就是水要少，火要慢。倒水的时候尽量避免直接浇在肉块上，不然辛辛苦苦才染上的颜色就会被冲掉。

10、盖上锅盖，大火煮沸，然后把火力降低到最小档，开始计时。

11、第四步，等待的同时，把浸好笋干捞出滤干水分后切成2－3厘米左右的小段。

12、计时满一个小时后，打开锅盖，撒入4克盐，迅速搅拌均匀，然后把切好的扁尖铺在肉的上面，轻轻压一下，然后盖上锅盖继续小火慢炖30分钟就可以了。

烹饪小贴士

1、五花肉自然要选肥瘦适中，层次比较丰富的，太瘦口感干涩，太肥则过于油腻。

2、笋干需要提前3个小时用温水浸发，如有必要中间换1－2次水，保持清澈。

3、煎的时候需要把握一个度：煎的时间长，肉块表面颜色深，红烧肉的汤汁味道会更香一些，但是肉本身因为失去较多油脂，难免会变干变硬，煎的时间稍短，肉块表面颜色浅，汤汁味道会寡淡一些，但是肉本身的口感会更嫩一些，如果过短，口感会太过油腻。

用料

五花肉450克

笋干280克

调料

食盐1小匙

姜3片

料酒200克

生抽2勺

老抽2勺

淀粉1小勺

白糖1勺

腐乳

2.锅内倒油，放入冰糖

3.中火慢慢把冰糖炒化，炒出焦糖色

4.倒入焯过水的红烧肉，炒匀

5.放入八角，桂皮，香叶，干辣椒等

6.一次性倒入足够多的热水

7.倒入少许老抽

8.放入少许酱油

9.放入提前泡好的笋干

10.放入少许冰糖，盖上盖子中火炖半个小时

11.放入少许盐，再炖20左右分钟，根据自己牙口，炖到肉熟烂为止

12.大火收一下汁，即可

烹饪技巧

1.竹笋提前1个小时浸泡一下；

2.肉焯一下水，能去掉杂质血沫，记得冷水下锅，才能逼出杂质；

3.炖肉的水一定要用热水，用冷水，肉一下子紧缩，不易炖烂，一次性加够水为好，如果中途加水记得加热水；

4.盐等肉炖的差不多再放。

笋干的营养和药用价值丰富。含有蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、C。

笋干具有低脂肪、低糖、多膳食纤维的特点，并且能增进食欲、防便秘、清凉败毒，人称“保健蔬菜”，更是减肥佳品。

笋干具有防癌、抗癌作用，同时具有清热化痰、益气和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效。需要注意的是，严重胃溃疡、胃出血、肾炎、尿结石者慎食。