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西湖醋鱼 编辑
西湖醋鱼(West Lake Fish in Vinegar Gravy),又名“叔嫂传珍”“宋嫂鱼”,前身为“宋嫂鱼羹”,是中国浙江省杭州市传统风味名菜,为浙江菜系 。
西湖醋鱼主以草鱼等食材用料烹制,色泽红亮,肉质鲜嫩,酸甜清香,口感软嫩,带有蟹味 。
2018年9月10日,西湖醋鱼被评为浙江省十大经典名菜之一 。
据清代《两般秋雨庵随笔》记载,为宋代名厨宋五嫂创制,时名“宋嫂鱼”;另据载,“西湖醋鱼”名称是始于清代。
菜品起源
西湖醋鱼源于南宋京都临安(今杭州)。宋五嫂为南宋著名民间女厨师,高宗赵构乘龙舟西湖,曾尝其鱼羹,赞美不已,于是名声大振,奉为脍鱼之“师祖”。
从此,宋嫂鱼羹扬名世界;其后又经名手整治,乃成西湖醋鱼与宋嫂鱼羹两种名菜,流传至今 。
菜品典故
相传宋朝杭州西子湖畔,有宋姓兄弟两人,满腹文章,很有学问,隐居在西湖以打鱼为生。不料哥哥被官府迫害惨死,弟弟也因为哥哥报仇得罪了官府。
宋弟避难临行前,宋嫂特意烧了一条鱼,加糖加醋,烧法奇特。宋弟问宋嫂为何鱼怎么烧成这个这般,宋嫂说:“鱼有甜有酸,我是想让你这次外出,千万不要忘记你哥哥是怎么去世的,你的生活若甜,不要忘记老百姓受欺凌的辛酸,也不要忘记你嫂嫂饮恨的辛酸。”
可惜后来,宋弟考取功名回到杭州,报了杀兄之仇,可这时宋嫂已经音信全无。
有一次,宋弟出去赴宴,宴间吃到一道鱼,就是他当年离家时宋嫂烧的味道,于是连忙追问是谁烧的,才知道正是他嫂嫂所做。
宋弟找到了嫂嫂很是高兴,就辞了官职,把嫂嫂接回了家,重新过起捕鱼为生的渔家生活 。
成菜特征
西湖醋鱼色泽红亮,肉质鲜嫩,酸甜清香,口感软嫩,带有蟹味,别具特色 。
西湖醋鱼
食材原料
食材名称 | 选取用量 |
---|---|
草鱼 | 1条 |
绍兴陈酒 | 25毫升 |
酱油 | 75毫升 |
米醋 | 50毫升 |
姜末 | 2.5克 |
生姜片 | 数片 |
白糖 | 60克 |
湿淀粉 | 50克 |
胡椒粉 | 适量 |
参考资料: |
制作方法
序号 | 步骤 | 制法说明 |
---|---|---|
1 | 鱼处理 | 将草鱼饿养一到两天,促使排泄尽草料及泥土味,使鱼肉结实,烹制前宰杀洗尽 |
2 | 将鱼身从尾部入刀,剖劈成雌、雄两片,斩去鱼牙,在鱼的雄片上,从离鳃盖瓣4.5厘米开始,每隔4.5厘米左右斜批一刀,共批五刀,在批第三刀时,在腰鳍后0.5厘米处切断,使鱼成两段,以便烧煮。 在雄片剖面脊部厚处向腹部斜剞一长刀,不要损伤鱼皮。 | |
3 | 蒸煮 | 炒锅内放清水1000毫升,用旺火烧沸,先放雄片前半段,再将鱼尾段接在上面,然后将雄片和雌片并放,鱼头对齐,鱼皮朝上,盖上锅盖。待锅水再沸时,启盖,撇去浮沫,转动炒锅,继续用旺火烧煮约三分钟,用筷子轻轻地扎鱼的雄片颔下部,如能扎入即熟。锅内留下250毫升的汤水,放入酱油、绍酒、姜未,即将鱼捞出,放入盘中,装盘时将鱼皮朝上,把鱼的两片背脊拼成鱼尾段与雄片拼接,并沥去汤水。 |
4 | 锅内原汤汁中,加入白糖、米醋和湿淀粉,做成芡汁,汁的浓度以拎起勺子汤汁可以直线挂下为准。最后把煮滚的芡徐徐浇在鱼身上,撒上少量生姜末即可。 | |
参考资料: |
制作关键
1、选料最好是草鱼,且必须是新鲜的。
2、草鱼泥腥味特重,应提前在清水中放养几天。
3、剞刀重要,不可轻易改变。
4、锅中用水量要恰到好处;多,则会失去很大鲜味,同时营养也有一定的损失,少,则鱼身露出太多,传热缓慢,不易成熟。
5、酱油调色,是“西湖醋鱼”的本色,味微甜微酸是此菜的特点。
6、芡汁稠浓,以浇在鱼身上似流不流为佳,过稠则影响形美,过稀则有损成菜的风格 。
西湖醋鱼选用草鱼作为主料;草鱼味甘、性温、无毒,入肝、胃经;具有暖胃和中、平降肝阳、祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效;主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟。
菜品名称 | 所获奖项 |
---|---|
西湖醋鱼 | 1956年浙江省36个杭州名菜 |
2018年浙江十大经典名菜 | |
参考资料: |
诗词歌赋
清人方恒泰有《西湖》诗云:“小泊湖边五柳居,当筵举网得鲜鱼。味酸最爱银刀桧,河鲤河鲂总不如。”
书籍著作
梁实秋著有《雅舍谈吃》一书,其书中记有西湖醋鱼的制法 。
西湖醋鱼简单的烹调却制作出独特的美味,这也许是西湖醋鱼乃至杭州菜的共有特征,一切看似平淡,但平淡后面确实妙不可言 。(《文史知识》 评)
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