全州红油米粉系全州县人民喜闻乐见的传统食品。它既可作主食，也是理想的风味小吃。 在广西的米粉种类中，能与柳州螺蛳粉比红的，全州红油米粉算一个；能与各地汤粉比鲜的，全州红油米粉也算一个。在全州居住，早上叫醒人的，不一定是闹钟，而可能是破窗而入的红油米粉汤香，然后听到楼下店老板或者顾客那熟悉的声音：“再来个二两，多给一点黄豆！”

中文名：全州红油米粉

外文名：Quanzhou's red oil rice noodles

分类：广西桂林，全州美食

口味：香辣可口、香气四溢

主要食材：大米，骨头汤，黄豆，红油

外观：油光红亮、色泽艳丽

发源地：广西全州

别名：红油米粉

全州红油米粉

全州米粉基本上是沿袭祖宗传下来的制作技艺。其制作方法是：选用青白色的大米，置水中浸泡2天（冬天泡3天），捞出洗净，磨成细浆，再盛入布袋中，榨去水分，做成粉坯子放入开水锅中煮至五六成熟，捞出粉坯放入米粉榨中，通过筛盘加压成线状流入锅里。筛盘有粗细两种，用粗筛榨出的米粉，让其流入半开（水不能全开）的水中煮5～6分钟；用细筛榨出的细米粉落锅煮2分钟便可。然后捞出浸在冷水中，粗米粉浸7分钟，细米粉浸5分钟。捞出除去水分便可加配料食用。

在全州吃红油米粉，最好先找了座位再去买票。要不然，轮到你把红油米粉从店里橱窗端走时，回头一看，满店里的木凳子上不是坐着人，就是放着一碗碗红油米粉。红油飘在汤水之上，虽然乍看起来只有那么一小块地方飘红，但筷子一搅，一提，那红色早已黏附在细细的粉上，顺着来风吹几口，“哧溜哧溜”几声，满口细粉在嘴里来不及细嚼慢咽，就和着涎水吸进胃里。继而吹开汤面的红油，喝几口带有骨肉豆香的鲜汤，劲儿一下子冲到手腕上，满脑子清醒。

全州红油米粉

红油米粉是全州县的传统优秀风味小吃，制作工艺在全州已有两千多年历史，是老祖宗代代传承下来的传统民间手工技艺。原始的榨粉工具是有漏孔的大木勺，后改用大型的木榨工具，经不断改良，现在用的已是金属原料特制的压榨机。红油米粉不但具有鲜明的地方特色，而且具有营养学价值、药学价值及地方消费习俗和民间制作工艺的研究价值，故早已在区内外闻名遐迩。本地人情有独钟的早点，就是红油米粉。而离乡在外的全州人，想起家乡就会想到红油米粉，红油米粉是游子们的思乡情结。自古以来，全县城乡就有不少的红油米粉店，如今越开越多，家家生意红火。改革开放后，全州红油米粉店开到了北京、天津、上海、浙江义乌、四川、湖南等外省市，成了广西地方传统食品中的精品。

全州红油米粉

红油米粉的粉有两种。一种是干米粉，先用开水烫到八成熟，捞出放在凉水里备用。还有一种现吃现做的，全州人称之为“出榨米粉”。榨米粉的机器就在店的里间，前面的米粉快用完了，冲着墙朝里面喊一声：“榨米粉！”机器轰隆隆地响起来，几分钟光景，工人提着一大桶现榨的米粉走出来。如果排队时刚好见此情景，心里会涌起小小的幸福——真好，真巧！这种米粉新鲜，省掉了贮存、运输环节，也意味着减掉了许多食品安全方面的风险，所以近年来已成为红油米粉的主流。越来越多的店都打出了“出榨米粉”的招牌。但传统的干米粉仍然有其独特的魅力。

全州红油米粉

全州位于桂林的北部，与湖南南部相接．这样的地理位置使得这两地的人生活风格十分相似．全州人也是十分能吃辣的，该地主要的米粉就是全州红油米粉和桂林米粉．全州红油米粉，放入碗中的作料看起来十分简单，但是要真正做出一碗好吃的米粉，并不是一件很容易的事．这当中最主要的是红油米粉的猪骨高汤，细的就不说了．其次就是红油，红油的炼制也是十分讲究的，要油和辣椒慢慢熬。放入碗里以后，米粉、香菜、葱花、肉末、红油和黄豆，加上高汤，色香味俱佳，让人欲罢不能。特别是在工作的清早吃上一碗味美的全州红油米粉，能够让你正个早上都精力十足！

全州人习惯把现榨米粉叫作“出榨米粉”。出榨米粉工艺复杂，从大米变成碗中粉，师傅的经验决定榨粉成败。影响出榨米粉口感的因素甚多，榨粉工序若是出了差错，甚至根本榨不出米粉，或者榨出的粉不地道，有的易断，有的发酸。

少数几种用来煮饭的籼米也能榨粉，但专门榨粉的米拿来煮饭是不好吃的。每到一定时候，有人送米上店。米粉店用对了米，才榨得出好粉。夏天浸米一两天即可，冬天则需两三天，待米粒鼓胀着肚子，呈乳白色，貌似糯米状便算泡好了。泡好的米要经过淘洗，否则和着“酸水”（即浸泡大米几天后的水）打浆，榨出的粉会变得酸味重。浸泡的大米放在竹筐里，一桶桶清水倒入，水将大米浮起来几秒钟之后又从竹筐的缝隙中渗漏出去，反复一二十次，酸水被冲得一干二净。

接下来是磨浆。人工推磨费时费力，现在用的打浆机一个小时内可打出上千碗米粉的米浆，效率高，米浆质量也能保证。一股雪白的“白乳”缓缓泄入布袋里，牛乳般雪白，手一摸，滑腻无比，温热细腻，淡淡米香夹着热气扑鼻。

把米浆装入白口袋，在米浆袋上压好几个几十公斤重的大青石块，把压浆器笨重的钢条调到合适的位置，通过压浆器的手柄转动，钢条会向下运动压紧石块。一开始将钢条压紧，随着米浆包水分的流失，钢条自动下降继续压紧。总之，米浆袋要被压得喘不过气来！

当然，米浆脱水急不得，这个过程要持续到第二天凌晨四五时，经过十几个小时的“压迫”，米浆才会成为只剩二三成水分的湿粉。

全州红油米粉

为让第一批食客在凌晨6时许就能吃上粉，凌晨4时作坊内就要忙乎。把湿粉倒入一个特制的搅拌机，搅拌机形似铁箱子，可向上翻盖，内有一根转动轴。搅拌时一定要添一些“老粉”（即头天剩下的米粉成品）。新老粉混合让粉易粘合，榨出来的米粉才有筋道。“老粉”可以用头天剩下的碎米粉。这种做法有点像老面馒头的做法，用老面作为发面的“娘婆”。实在没有老粉，加点热水也可替代。师傅一般会在头天晚上留下一小筐老粉，作为次日榨粉的“娘婆”。

搅拌好的粉被揉成一个个柚子大小的粉团，丢进滚开的热水中煮得外熟内生，粉团内部刚好有鸡蛋大小的未熟区域，就可以捞出来。全熟的粉团榨不出好粉。

煮好的粉团冷却10分钟，叫它“回一次老家”——进搅拌机搅拌，待生粉和熟粉搅拌均匀后取出，揉成一个个柚子大小、五六十厘米高的圆柱体，即可放入榨粉机榨粉。所榨出来的细粉先煮一两分钟，捞出冷却，下一步就可以为食客“冒”米粉了。

“冒”米粉是后期制作米粉的意思。服务员动作要麻利，把细粉置于捞勺中，放入温水烫一下，提起倒入碗中，添一大勺肉酱汤，撒一点葱花，冲上骨头豆汤，浇上红油，就是一碗叫全州人爽口开胃的红油米粉了。

具体做法

（一）米粉制作流程：

选优质籼米适量→筛选→泡水→洗净→磨米浆→装袋压干脱水→打散后加入头天留下来的老米粉适量→揉成生坯→煮至五成熟→绞和揉成熟坯→入榨粉机榨粉→米粉落入榨机下大口铁锅沸水中→稍煮迅速用大竹勺捞出→用桶装冷水冲入大竹勺让米粉冷却→再倒进冷水池清洗→快速捞出装入桶中送往冒粉台→倒入台旁小水池用流动冷水边冲边冒粉（把水中的细米粉捞出一手置能漏水的竹捞勺中→先放入骨头汤锅中烫热→把勺提起→将米粉倒入瓷碗中→依次加入肉酱汤、红油、葱花）。

（二）主要配料：

1、红油：

红油米粉之妙，妙在那一勺红油和和那一锅猪骨黄豆汤。红油在其他地方很少见，因为它的炼制十分讲究，各家都有自己的独门诀窍，也不知里面放了些什么，但辣椒是少不了的主角。熬红油讲究个慢工出细活。油开锅后得小火慢慢熬制一段时间，色香味才能得以充分释放。曾见过一家米粉店的老板娘熬红油，一般都在下午四时左右，老板娘一手持长筷一手持大勺，安静笃定地慢慢搅拌，那浓烈的香辣味飘出老远，深入腑肺，引得大街上的行人都频频回头。还有那汤，只能辩出其中的肉末和黄豆，其他不知放了什么，反正无比鲜香，有的店还在汤里加点罗汉果，微微清甜，滋味更妙。普普通通的米粉，有了这两种神奇的佐料，立刻活色生香，滋味妙不可言起来。

全州红油米粉

先在大铁锅中注入适量花生油→油温达摄氏100度时→倒入事先备好的辣椒细浆（将稍煮软的干红辣椒切碎，添适当食盐，与煮干辣椒的水混合用石磨成制作）→不断搅拌→熬至辣椒酱不沾锅铲（3小时左右）→冷却起出红油备用。

2、肉酱汤：

瘦猪肉剁成肉酱倒进肉汤盆中，加适量味精，用少量骨头汤冲散肉酱后，再冲入正在沸腾的骨头汤将肉酱烫熟备用。

3、骨头汤：

①原料：水、猪大骨、黄豆、豆豉、罗汉果、生姜、食盐等（按水5公斤，猪骨500克，黄豆500克，豆豉200克，罗汉果2个，生姜50克，食盐300克下料）。

②制作流程：锅中置清水→加入大骨头熬煮成米白色→将其它配料放入锅中同煮→出味后即可备用。

全州红油米粉始于秦形成于汉末。秦始皇称帝后，频繁用兵，开疆拓地。秦始皇二十六（公元前221年）至三十三年（公元前214年），调发数十万兵力收服百越（今岭南广大地区），设置了闽中、南海、桂林、象郡四郡，为融和民族血统，将数十万北方移民调入与越人杂居，因北方人吃不惯南方的大米粥，有人把粥倒在桌上晾干，再用刀划成米片当面条煮吃。后来又有人将晾得半干的粥团放进有漏孔的勺子，通过挤压，漏出来的便成了圆形的米粉条，圆米粉自此始生。到汉代末，当地人也受其影响，学北方人做米粉吃。因全州人自古就喜辣味，有人在做米粉时，用骨头汤和红辣椒油作为米粉佐料，再加进黄豆、葱花，做出的米粉色香味俱全，红油米粉自此诞生并代代传承至今。

全州红油米粉

相传，全州有个大孝子唐国忠。一年冬天，他的母亲得病，不思饮食。他急得坐立不安，赶紧焚香向嫦娥求助。嫦娥教唐国忠用全州“三辣”（辣椒、姜、蒜）做驱寒的食物：选用大红辣椒，先用清水煮一下，去籽，再加适量食盐，与煮辣椒的水一起倒入石磨里磨成细浆。再取适量花生油，先在锅里烧热，倒入辣椒细浆，不停地搅拌，熬成辣椒酱不沾锅铲时即成了红油。红油配米粉，爽口、开胃、御寒，唐国忠的老母亲吃了三回，病奇迹般地好了。从此，红油米粉在全州广泛流传。

《广西传统食品大全》一书对此传说的记载有所不同，认为全州孝子唐国忠生于清代。母亲突然卧床不起、不思饮食后，唐国忠背着鸟枪上山，打落一只野鸡，回途思量如何让母亲开胃，忽然灵机一动：如果把米碾碎，搓成细条，再把野鸡炖烂加上黄豆及各种有营养、开胃的配料，母亲一定爱吃。回家后，他立即将大米捣制成长条，把野鸡、黄豆入锅中，待鸡肉炖烂后捞出。取出骨头丢入锅内再熬。又将野鸡肉剁碎，把搓成细条的米粉放入鸡蛋汤里一烫，装入碗里，加入细鸡肉、辣椒、黄豆等配料。母亲尝了一口，感到清香可口，胃口大开，连吃两碗。之后唐国忠变着花样做米粉给母亲品尝，不久，母亲恢复健康。此事一传十，十传百，人们称赞唐国忠的孝心的同时，纷纷向地讨教做米粉的手艺。

红油米粉所用的骨头黄豆汤后来之所以改用猪骨熬制，大概是因为猪骨比鸡骨多，味道也不错，能向市场大量供应。

全州红油米粉

吃红油米粉一定要注意细节，粉离不了汤，一口粉之后，应该有一口汤，那味才完整；穿了长袖衣的，或者上衣特别雪白的，则要离粉一两尺远，免得红油在筷子上抖动时“跳”到自己身上。吃一碗粉，却要脏掉一件衣服，那就别怪做红油米粉的师傅。

细粉、红油、筒骨黄豆汤，是全州红油米粉的“三剑客”，马虎了其中任何一项都不能吃出汤鲜粉滑的味。细心地找一找，入口即化的黄豆就在汤里面，一颗，两颗，不会很多，正因如此，为了不让黄豆碎屑溜走，较真的食客干脆把一碗汤全部灌进肚子里。

红油总是飘在汤水表面，这就让全州小孩吃相不雅，最后常常弄得“红光”满面。有慢性鼻炎的食客或者女孩子，吃红油米粉之前总要备足餐巾纸。对于这类食客来讲，其实吃起来过瘾，看起来也同样过瘾。有的热得实在不行，站起来透个凉，又坐下去“哧溜哧溜”几声地吃；有的辣得实在不行，大口大口地哈气或者找水喝，水咕咚落肚，胃口又来了，对着面前的一碗粉继续埋头“苦干”。

红油米粉是全州人的常规早餐之一，分素粉、肉粉两种。夏天，红油米粉与桂林米粉平分全州人的生活；冬天，红油米粉更胜一筹，要的是一身汗和一个“爽”字。传统红油米粉没有加青菜的习惯，油条是常备的。

全州红油米粉

全州本地人吃米粉很挑剔，哪家好吃哪家不好吃一点也不含糊，宁愿穿街过巷也要赶去喜欢的那一家。如果实在没时间选择，挑那人头攒动，热闹无比的店进去，保准味道都不差，没准还会因此又会发现一个吃米粉的好地方。走进店里，交钱买票排队，到窗口时喊一声要几两，手脚麻利的工人抓起一团浸在凉水里的米粉放到滚水锅里稍烫。沥干水装碗，撒葱花和香菜，再加汤加红油，一碗热热腾腾、香喷喷的米粉就可以上桌了。按自己的喜好，红油可随意添加，多点少点无妨，只要申明，打米粉的人会按要求增减。