水东蜜枣制作技艺，中国安徽省宣城市宣州区的传统技艺，安徽省省级非物质文化遗产之一。

水东蜜枣制作技艺约在明末清初开始流传，制作经过可分为拣选、切缝、淘洗、糖煮、养浆、稀烘、挤捏、老烘、分级、包装等10道工序形成成品，成品色泽金黄如琥珀，切割的缕纹如金丝，光艳透明，肉厚核小，保留天然枣香。

2014年5月4日，水东蜜枣制作技艺入选安徽省第四批非物质文化遗产名录，编号Ⅷ—67。

中文名：水东蜜枣制作技艺

遗产类别：传统技艺

批准时间：2014年5月4日

非遗编号：Ⅷ—67

遗产级别：省级

申报地区：中国安徽省宣城市宣州区

安徽省宣城市宣州区水东镇地处亚热带季风区，气候温和，四季分明，雨量适中，日照时间较长，昼夜温差大，无霜期长，属季风气候显著的亚热带湿润气候，农业资源丰富。自明末清初当地制作蜜枣的工艺形成，人们就地取材，每年形成习惯性的在家制作蜜枣。

水东蜜枣制作真正规模化发展、成为当地的一种特色文化还是在中华人民共和国成立后。20世纪50年代水东蜜枣的制作生产方式都是家庭作坊式，20世纪70年代是供销社统一安排生产、销售。改革开放后成立了镇办蜜枣生产企业。到20世纪90年代中期，水东镇当地人着手创办了一些蜜枣加工的民营企业。

拣选：每年8-9月采收成熟水东青枣，首先清除病枣、虫枣及附着在青枣表皮上的杂物，然后将特级青枣选出，以供制作无核“天香枣”。采下青枣制作一至四级蜜枣。 2.

切缝：切缝又称割枣。传统割枣，手工进行。手持割枣刀，熟练地逐个切割。割枣之目的是使青枣在糖煮的过程中快速吸糖、变色、收身，使之成为细如丝，琥珀色，具金丝琥珀蜜枣特色。3.

淘洗：将切缝后的青枣置水中清洗。用手或将别的木抓子将青枣上下翻动，让其相互撞击摩擦，使粘附在青枣表皮上的灰尘、叶片等杂物彻底清除干净，然后捞取盛放于特制的竹篮中，每篮30千克左右，稍晾干水后，即可下锅进行糖煮。 4.

糖煮：糖煮枣的过程，是加工制作优质蜜枣的关键之一。糖煮时，其燃料可用大柴或煤炭。首先在锅中加入适量的水，然后将准备好的优质白糖投放锅中。白糖的配量原则上按青枣的60%-80%投放。传统习惯每锅煮枣30千克，则需投入白糖18-24千克。另外还可根据青枣的大小酌情增减。白糖的配置直接关系到蜜枣的质量，因此一定要根据具体情况配比投放。另外，加水量要以白糖能溶化为起码标准。加糖前，灶中小火，加糖后，逐渐大火。待白糖完全溶化后，就可以把事先准备好的青枣倒入锅中；然后用大铲上下贴锅操动几下，以防未溶化的白糖和青枣粘贴锅体；调整灶内火力，使之慢慢升温，待青枣开锅翻头（即沸腾）后，继续调整灶内火力到大火烧煮，这样可以有效地排除枣内水分，使青枣收身、变色（即由青变黄），枣浆上出现白色泡沫。随着煮枣时间的增长，泡沫颜色逐渐由白色变为浅黄至金黄，并发出嗤嗤的声音，即枣子来浆了（亦称浆熟了）。这时可用手捏枣子，若手感枣肉质细化且可触及硬核，则枣子煮好了，可以起锅；若手感枣肉质较硬且不可触及枣核，则可延长糖煮时间。需注意的是：如出现浆熟了而枣未熟，则可适当加些水，继续大火烧煮，直到煮好为止。 5.

养浆：将煮好的枣子连同糖稀从锅中取出。分三个耳子锅盛放﹐让其自然冷却。这冷却的过程称为养浆。在养浆的过程中，每隔15分钟左右翻动一次，一般需5-6次的翻动。养浆的目的是使枣体继续吸糖收身，排除水分。 6.

稀烘：经过养浆的枣子已基本成形蜜枣，所不同的是这时的蜜枣含水量较大而己，枣体呈稀软状态。因此及时地将枣子烘干，这也是加工制作优质蜜枣的关键之一。此道工序称之为稀烘。稀烘之主要目的是烘干水分。传统烘枣采用竹制枣烘，其燃料为木炭，现民间烘枣又增加了土坑，其燃料用煤。两种形式烘枣，各具其优势，任其选用。土坑的原理相似于北方的烟坑。稀烘方法：开始小火，温度控制在45℃左右，经2-3小时后，可翻动一次。如见蜜枣散子（即枣体之间相互分离、不粘连）即可调整灶内火力，使之升温至60℃左右﹐每隔1小时翻动一次，再经2-3小时的烘烤后，蜜枣进一步收身，逐渐皱皮﹐然后又改以小火烘烤，控制温度在40℃左右。2小时翻动一次，这样经18-20小时的小火烘烤后﹐稀烘工序结束。 7.

挤捏：稀烘结束后的蜜枣，为具良好的商品性能，必须进行整形。整形时，用手指挤捏，推动枣核滚动，并使蜜枣变为扁椭圆形，使之具有色、香、味、形俱佳特点，然后上老烘继续进行烘烤。 8.

老烘：经稀烘挤捏整形的蜜枣，仍含有一定的水分。为便于在储藏、运输过程中保持品质不变，必须上老烘继续烘烤。控制温度，开始50℃左右，经2小时许，逐渐加温至65-70℃，每隔1小时左右翻动一次，为的是均匀烘干，紧身适度。经验判定：手感蜜枣较硬（即燥手）时，便可出烘。这道工序约需24小时即可结束。此时，已成外形扁平，金丝细缕、核小肉厚，脆﹑酥、香、甜的“金丝琥珀蜜枣”。 9.

分级：将经过以上工序精细加工制作的水东蜜枣进行分级，以便实行按质论价、优质优价。水东蜜枣在通常情况下分为四个等级和特级“天香枣”。一级蜜枣每千克80个以内；二级蜜枣每千克120个以内；三级蜜枣每千克160个以内；四级蜜枣每千克200个以内。特级蜜枣“天香枣”的制作方法：将经过挑选的特大青枣糖煮后挖去枣核，填入棉白糖（或蜂蜜）桂化、桔饼、红绿丝等佐料，再用糖饴封口，烘制而成。“天香枣”甜香醉人，每千克40个左右。 10.

包装：经过分级后的蜜枣，应立即进行包装。其包装形式，根据重量可分为大、中、小型包装。根据种类可分为铁听包装、复膜包装与礼品盒包装。采用礼品盒式包装的精品，每千克90个左右，质量要求无虫眼，无红头，无死青，每盒重2.5千克。铁听式包装的佳品，每千克70个左右，每听1千克，质量要求全优。 制作工艺

传承价值

水东蜜枣制作工艺在传承过程中艺由最初的简单的熬糖浆煮枣，到后来的数十道都有所讲究的制作工艺，其中浸入了水东镇当地人生产生活经验，是对客观物质的再创造。枣以多样的形式在当地人生活的社会生活中，承载了丰富的象征意义，成为水东镇当地的支柱产业之一，增加了人民群众收入。

传承状况

深加工水平低

水东蜜枣制作深加工水平偏低，制作上多为常规枣脯等，产品附加值低等。此外，加工企业基本采取的都是传统常规的营销手段，不能适应现代生产和市场营销的需要。部分小规模加工企业品牌意识不强，产品宣传投入不到位，导致水东蜜枣品牌效应不够明显。

消费群体萎缩

随着“少食糖”的健康理念日益成熟，含糖量高的食品已无法适应现代消费者的需求，水东蜜枣消费群体不断萎缩。

传承后继无人

水东蜜枣制作技艺面临传承后继无人的困境。

保护措施

2002年安徽省宣城市宣州区水东镇上成立了水东枣业协会。2003年11月“水东蜜枣”被确定为国家第四批全国农业标准化示范区项目，项目计划时间为三年，并于2006年9月通过国家级验收。

社会活动

2020年9月26日，2020年宣州水东·中国农民丰收节暨“中秋月·水东味”中国·水东蜜枣文化旅游节在宣城市宣州区水东镇老街举行，活动上展示了水东蜜枣制作技艺。

传说水东蜜枣制作技艺起初是水东镇当地普通人家用向一位徽州的和尚学习的方法，用水东镇当地产的青枣制作蜜枣食用，后来流传开来。