三鲜 编辑

以瘦肉、藕丁为主料制作的菜品

三鲜三鲜

三鲜分地三鲜、树三鲜、水三鲜。地三鲜即蚕豆、苋菜、黄瓜(一说是苋菜、元麦,蚕豆,也有说是苋菜、蚕豆、蒜苗);树三鲜即樱桃、枇杷、杏子(一说是梅子、杏子、樱桃,也有说是梅子、樱桃、香椿头);水三鲜即海蛳、河鲀、鲥鱼(一说是鲥鱼、鲳鱼、黄鱼,也有说是鲥鱼、银鱼、子鲚鱼)。

基本信息

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中文名:三鲜

别名:地三鲜、树三鲜、水三鲜

主要原料:瘦肉,藕丁

是否含防腐剂:否

主要营养成分:蛋白质,维生素

主要食用功效:清热解肺,促进消化

适宜人群:成人

储藏方法:冷藏

简介

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三鲜立夏之日,古时天子率公卿大夫在都城南郊举行迎夏之礼,并着朱衣,以符夏为赤帝之意,同时以生肉、鲜果、五谷与茗茶祭祀古帝。此习俗流衍至民间,便有立夏尝新之举。后来慢慢发展成立夏尝三鲜的习俗。立夏尝三鲜又称为“立夏吃三鲜”或“立夏见三新”。

三鲜一般又分为地三鲜、树三鲜、水三鲜。我国民间历来有立夏之日尝三鲜的习惯。

地三鲜即蚕豆、苋菜、黄瓜(一说是苋菜、元麦,蚕豆,也有说是苋菜、蚕豆、蒜苗);

树三鲜即樱桃、枇杷、杏子(一说是梅子、杏子、樱桃,也有说是梅子、樱桃、香椿头);

水三鲜即海蛳、河豚、鲥鱼(一说是鲥鱼、鲳鱼、黄鱼,也有说是鲥鱼、银鱼、子鲚鱼)。

其中以尝地三鲜最为普遍,到了东北,地三鲜就变成把土豆、茄子、辣椒炒在一起。

东北地三鲜,是一道采用红烧的家常菜,此菜色泽油亮、鲜美爽口,具有止血调、健脾开胃等功效。

而水三鲜即海螺、河豚、鲥鱼(一说是鲥鱼、鲳鱼、黄鱼)。这类三鲜四季都可以在市场上买到,但应节气享受这些美食或许更多一些乐趣。

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做法

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三鲜三鲜

三鲜也是湖北随州人过年一种传统食品。做法是这样的,精瘦肉切成肉沫、油条打碎、混入捣碎的藕丁、鸡蛋,搅匀,加少量的葱花,然后加面粉打和,用豆油(所谓的豆油就是做豆腐的时候上面的一层油)把这些裹成圆形(形状不一定,随各自的喜好,一般是四边形),再放到油里炸,成黄色捞出即可,吃的时候,切片烫火锅,或上蒸锅,蒸20分钟左右,起锅时淋上汤汁,味道鲜美。

制作方法1:肉汤

用新鲜的猪肉、羊肉、鸡肉,切成大块状三下锅,加入少量的盐、辣子、大料、鲜姜等,放在中火上煮到八成熟,直至闻到肉香味出,把肉捞出来撕成丝,煮下的汤用来做三鲜的汤料。

制作方法2:粉

芡面用水攉起加入少量的矾,找小圆底铁皮盆,用大火,等水开了的时候,倒入盆中少量涮起的粉糊烫熟,熟了的时候它是透明的,厚度由人来定,坚韧滑润就可以,熟了把粉捞入冷水中泡冷,,然后切成长方形。

三鲜三鲜

制作方法3

丸子佛手烧肉炸土豆片

丸子

用新鲜的猪肉铰成肉末,加入少量的味精、盐、葱末、姜面,调和。

用生土豆铰成肉末状,然后把黑芡水挤出,加入肉末中搅拌,在少量加入芡面使它可以碾成圆状不散就可以,形状的大小由人来定,如果觉得味还不行的话倒入少量腥汤,用中火炸,色泽微黄就可以了。

佛手

白面加入少量的鸡蛋和吃红,活起擀成大片,把做丸子的肉末包入卷成长棒,用刀切成斜状,长约三厘米就可以,放入油锅里炸到熟的程度就可以。

烧肉

煮出带皮的熟肥肉,用少量的油烧,猪皮摸上少量的酱油,使它在烧的过程中上色,烧出的猪肉切成越三厘米长,宽越1.5厘米,厚2毫米的形状就可以,大小因人而定。

炸土豆片

生土豆切成长2厘米,宽1厘米,厚2毫米的形状,大小因人而定,用中活炸到微黄就可以。

烧炸涮都有了,还需要辅料黄花、海带、油鱼、菠菜,有了这些我们就可以做三鲜了。

制作方法:

把锅里倒入适量的开水,在加入少量的肉汤,放入肉丝、烧肉、油鱼和粉,等到锅快开的时候再加入炸好的丸子、佛手、土豆片、海带、黄花、菠菜,再等待锅开了,再加入少量姜面、胡椒、味精,一道味美、汤鲜的老榆林三鲜做好了。

历史渊源

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传说

据说是古时候皇帝来江南,就用这“三鲜 ”来伺候。康熙皇帝还有将樱桃“先进皇太后,朕再用”的佳话流传民间。

历史记载

1 《清嘉录》上有这样一段表述:“立夏日,家设樱桃、青梅、穗麦,供神享先。宴饮则有烧酒、酒酿、海蛳、馒头、面筋、芥菜、白笋、咸鸭蛋等品为佐,蚕豆亦于是日尝新。 ”

2 《月令七十二候集解》云:“四月节,立建始也;夏,假也,物至此时皆假大也。”此时气候温暖趋热、新鲜果蔬纷纷上市,民间节俗以“尝鲜”为主,谚曰:“立夏尝三鲜。”

3 《金陵岁时记》中记载:“立夏叫小儿骑坐门槛,食豌豆糕,谓不疰夏。”

鲥鱼

4 《西湖游览志》云:“立夏之日人家各烹新茶,配以诸色细果,馈送亲戚比邻,谓之七家茶。”

5 “麦蚕吃罢吃推粞,一味金花菜割畦。立夏秤人轻重数,秤悬梁上笑喧闺。”

铁板模式

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原 料:日本豆腐、虾仁、扇贝丁、鱿鱼卷、鸡蛋、胡萝卜、洋葱、盐、白酒、蚝油、番茄酱、干淀粉、海鲜酱油

操 作:

1 虾仁去除沙线后,和鱿鱼、扇贝一起清洗干净,加一小勺盐、几滴白酒腌制,腌制的时间内完成其他工作。

2 日本豆腐去除包装、切成块,在一个小盆里放适量干淀粉,然后将豆腐放入,轻轻滴颠几下,使每块豆腐上都沾上干淀粉。

3 锅中油烧成六七成热,转中火将豆腐下锅炸,炸至表面金黄、外壳硬脆即可出锅沥油。

4 另起一锅烧开水,将腌制好的虾仁等下锅焯熟,捞出沥干水分,洋葱和胡萝卜切小碎丁,少许干淀粉用清水化开搅匀成水淀粉。

5 炒锅中放少许油,将洋葱和胡萝卜丁下锅煸香,分别加入一勺蚝油、番茄酱和海鲜酱油调味,然后将水淀粉倒入,用铲子翻炒均匀成微稠的汤汁,将焯好的虾仁等放入翻炒,然后放入玉子豆腐翻炒均匀。

6 铁板上倒少许油,油热后将鸡蛋打入,鸡蛋七成熟时,将炒好的菜倒在铁板上,关火即可。

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