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蛏 编辑
蛏,是竹蛏科的一种贝类。它壳质脆薄,呈长方形,背腹缘近于平行,前、后端圆或截形,壳面披一层黄绿色或黄褐色的壳皮,宛似两枚破竹片。它的肉黄白色,常伸出壳外。蛏广泛分布于中国沿海地区,栖息于河口或有少量淡水流入的内湾潮间带中、低潮区的泥沙里,以足部掘穴居住,以水管进行呼吸和摄食。一般进入穴居后,便不再迁移了。蛏的主食单细胞藻类;有的种可利用足部肌肉的急剧收缩作短距离游泳。雌雄异体,性腺成熟时雌性稍带黄色,雄性乳白色。蛏味甘,性温,无毒,有补益虚损的作用。肉味鲜美的蛏,除供鲜食,还可加工成蛏干、蛏油等。由于蛏既是人们喜爱的食用贝类,又可作为药用,经济价值较大,因而很早便是人们所养殖的重点贝类之一。
药用价值
蛏味甘,性温,无毒,有补益虚损的作用,可用以治疗因寒冷所致的泻利。将蛏煮熟后食用,主要治疗妇女产后的虚损性疾病。
经济价值
蛏是人们喜爱的食用贝类,又可作为药用,经济价值较大,因而很早便是人们所养殖的重点贝类之一。
食用价值
蛏肉味鲜美的蛏,除供鲜食,还可加工成蛏干、蛏油等。
蛏肉汤:蛏肉250g,黄酒拌蒸后,煮汤服食。
蛏肉能补虚催乳。黄酒拌蒸可使其性转为微温,并能行血脉而通乳汁。用于产后虚损,乳汁不足等。
蒜梗炖蛏干:蛏干100g,蒜梗(大蒜的花茎)50g。加水适量,用小火炖熟,除去蒜梗,饮汤食用。
源于《泉州本草》。本方取蛏干利尿消肿,蒜梗有除湿的作用,故配伍以增强疗效。用于湿热水肿,小便不利等。
常见菜肴
清炒蛏子
选蛏子500克,宁小勿大,但定要活的。将蛏子逐只洗清养上一小时,沥干水分待用。另外备好生姜、葱、黄酒、糖、盐、油等辅料。
油锅烧至八成热时,放入姜片,盐,开大火倒入蛏子稍加翻炒,再加入黄酒和糖炒匀。待蛏子的两扇介壳全部打开,迅速投入葱段,再翻炒几下,切断火源,便可出锅装盆,并浇上汤汁,一盆白里透黄、白中带绿的“清炒蛏子”就呈现在面前。其不老不生、不咸不甜、肥而不腻,鲜美可口,怎不叫人垂涎欲滴呢!趁热,再置上一碟米醋蘸着吃,不论是小酌还是下饭,都十分可口。
要做好这道佳肴的关键是:一定要控制好火候。火候不到——生;贻误火候——老。葱一定要最后才放,这样色彩一下子就吊出来了。
另外,若放些茭白片或绿豆芽什么的,还可与蛏子一起清炒。
霉菜梗蛏子
材料
活蛏子 姜丝 霉菜梗 绍酒 干红 椒丝 芝麻油 味精 精盐
做法步骤
将蛏子洗净,排放入碗内,倒上霉菜梗和汁,撒上姜丝、红椒丝、绍酒、精盐、味精、芝麻油等调好味;
将放上调味料的蛏子上笼蒸熟即可。
菜肴特点:此菜具有江南地方特殊风味,鲜香味美,独具一格。
三丝拌蛏
原料:大蛏子 750克 绍酒 15克 熟火腿丝 25克 姜末 10克 熟香菇 75克 酱油 25克 净黄瓜 50克 精盐 13克 韭菜 250克 味精 1克
特点:浙菜、海鲜河鲜、味道鲜香
制作过程:1、将蛏子洗净,在咸水里养3小时左右,使它吐净泥沙,捞出用清水洗净。2、炒锅中放水1.5公斤,用旺火烧沸,放入蛏子,氽至开口时用漏勺捞出,汤待用,冷却后剥去壳,剪去须尖和泥肠,用冷开水洗净。3、韭菜去根,切成3.3厘米段,放入开水中焯一下,香菇切成线,将韭菜及香菇丝一起放入氽蛏子的原汤中浸渍2分钟,捞出冷却。4、将蛏肉、韭菜、香菇丝、味精、绍酒、盐2.5克放入碗中拌匀,盛入盘中,四周镶上用黄瓜做成的花,淋入芝麻油,撒上火腿丝,上桌时,外带姜末、醋、酱油一碟蘸食即可。
爆炒葱香蛏子
将锅里的水煮沸,把蛏子放入热水中过一下,蛏子的贝壳都张开了,把蛏子捞出来。
把蛏子肉取出,放入碗中。加入料酒(这次采用的是二锅头,赫赫)、一点酱油,然后拌匀。腌几分钟。
同时洗蒜头少量,剁碎;干红辣椒一点,切成丝;生姜少量,丝。切葱头若干。
然后锅里放油,加热后,放入碎蒜(蒜茸)、红椒丝、生姜,然后爆炒。然后放入腌好的蛏子(把蛏子中剩余的水沥干后才放入锅内)。然后一起爆炒片刻。
放入葱,放入适量盐,继续爆炒。爆炒。
然后出锅!!(也可以考虑加入一点鸡精)
苜蓿蛏子
主料:蛏子
辅料:黄瓜、鸡蛋、木耳
调料:盐、鸡精、香油、食用油、葱、蒜
制作方法:
将蛏子洗净用沸水焯一下,去壳;
黄瓜洗净切成片;鸡蛋打散;
坐锅点火倒油,待油热后放入鸡蛋炒熟捞出待用;
再坐锅点火倒油,油热后放入葱、蒜煸出香味,加入蛏子肉、木耳、黄瓜、鸡蛋、盐、鸡精翻炒,淋上香油即可。
特点:鲜咸可口。
蛏子炒芦笋
蛏子洗干净,开水烫一下,把蛏子边上的那条黑线剥掉,再用清水洗一下,切成小丁;
芦笋取嫩头洗净切成小丁;用葱姜爆一下锅,把蛏子倒入加料酒煸炒一下盛出;
锅里再放少许油把芦笋炒一下,炒约三分钟左右倒入炒好的蛏子一起翻炒一下,加入少许盐就可以出锅了
清蒸蛏子
蛏子用盐水洗干净后,竖着整齐排放入碗或盆里(最好碗的高度不低于蛏子的长度),沥干,放入蒸锅蒸熟。
接着取出碗,淋入适当的酱油。
最后取出油锅,放入少量的油跟结成片的葱头,爆出香味,葱头成金黄色时,将葱头油淋入放好酱油的蛏子上,即可。
麻辣蛏子
主料:蛏子:1000g
辅料:青椒:2个
调料:
色拉油:25ml;葱:20g;蒜:2瓣;干辣椒:8个;生抽:20ml;白酒:50ml;白糖:2g
做法明细:
蛏子洗净后让其吐净泥沙,洋葱和柿子椒洗净后切大块备用
姜切片,干辣椒、葱切大段
锅热后放油,下花椒炸香
放入香水鱼调料、葱、姜、蒜、葱头煸香
放入蛏子、生抽、白酒翻炒片刻放入少许水,加入醋、白糖翻炒至收干汤汁即可
银芽炒蛏肉
原料:绿豆芽,蛏子,黄辣椒
调料:健康平衡盐,白糖,鸡精,大豆色拉油,麻油
配料:大葱
做法:
将绿豆牙清洗干净,用清水浸泡约十五分钟,捞出,沥干水分。去除绿豆芽的豆壳和根须,待用。
蛏子,清洗干净后,在盐水里静养半日,使其尽可能的吐尽泥沙。
取一汤锅,倒入半锅清水,开大火,待水沸腾后,将银芽倒入锅中,焯水后捞出,沥干水分,待用。
换一锅水,煮沸后将蛏子倒入锅中,稍开口即可捞出。去除蛏子壳和黑色的膜筋,沥干水分,待用。
黄辣椒清洗干净,去除蒂和辣椒籽,切细丝。大葱清洗干净,切成葱花。
炒锅内倒入适量的大豆色拉油,开大火,待油温六成热时,将葱花倒入锅中,煸炒出香味后,将切好的的黄辣椒丝倒入锅中,翻炒片刻,再将银芽和蛏子肉一起倒入锅中翻炒,加入健康平衡盐,白糖,鸡精调味,翻炒均匀,淋上麻油,翻锅后即可出锅装盘。
特点:入口清爽鲜美。
体呈圆愉形,口甚小、背部呈青黄色,既能前进又能倒退,故有“倒生鳗”之称。喜穴居蛙田积水处,日夜穿行于海涂中食害蛙子,每年6—10月间均有发生,尤以8—9月间最烈。
防治方法
配制1.20—1.30%浓度的像化钠溶液,喷洒级田积水处,箭姐即可出洞而死。每亩用盘:泥质涂150-260克;沙质涂150-200克,加水配缸成上述浓度后,即可用喷雾器喷栖蛙田,效果较好。
鳗刀钩捕,在晴天大干潮时,识别箭鳗洞穴情况(分头、尾两洞,间距约30—60厘米左右。穴深加一45厘米),将鳗刀直插两洞之间,快速拉起,即可将其捕获。
鰕虎鱼(又名江赤、红赤雷)
体呈圆筒形,头近方形,眼极小,齿细长,体色淡紧红,外形象弹涂鱼,故有“红弹涂”之称。该鱼性贪食,喜潜居于松软的泥涂里,随潮流而游入蛀由,瀚潮流潜居掀涂,食害妊一子。每年6 、7月份危害最烈。
防治方法,(金)在来捕电苗时可进行捕捉,(之)配制0.20~30%浓度的致化袖协液(每亩用最为100-150克),均匀泼洒蛙由,即可杀死。
赤红(俗名夫鱼)
体扁平,形似蒲扇。口甚小,尾细长。当满潮时游进蛙田,用扁平的身体复盖蛙穴,迫使蛙子因缺氧而上升洞口而食其肉。
防治方法:可在其经常出入的地方,抽软竹成树枝等物,藉潮流震动而发出响声,将其吓退。
蛏干的加工
浸泡吐泥把洗好的蛏浸泡在盛有海水或盐水的容器中(水要咸一点,蛏容易吐出泥沙)。一般浸泡2小时~3小时后捞出、沥干。
煮蛏在铁锅中加入清水,锅水煮沸后倒入洗干净的鲜蛏,再用锅铲将蛏搅拌一下;使其全部浸入水中,然后盖上锅盖,加以猛火,将锅水煮沸,煮到12分钟~15分钟时,可用撩筛从锅中捞起几只蛏,用手掐住蛏壳轻轻抖动一下,如蛏肉能自动脱落,表明锅中蛏肉已经煮熟,便可用撩筛快速把蛏捞起,倒入竹篮(不要装满,便于翻动),乘热左右摆动。以加速脱壳。
要严格控制煮蛏时间,煮的时间太长,蛏肉会变得坚韧老化且营养容易流失汤内,损耗很大,同时蛏肉色泽棕褐色,影响商品质量。
剥壳蛏从锅内捞起后,要乘热进行剥壳,否则壳肉相连就不易脱落。同时,要将黏附在外套膜边缘的“黑衣”剥去,保持肉色洁净美观。
洗净因蛏体内含有较多的泥质,必须加以清除。洗蛏时可把蛏肉放进清洁的淡盐水中,用手指掐住蛏体外套膜,轻轻地将体内泥质挤出,再用淡盐浸泡10分钟~15分钟,沥干。
干燥蛏肉经过洗净后。通常晴好天气约3天即可干燥。蛏干(含水量11%)肉质坚硬,水管极脆,操作时要轻拿轻放,防止折断,影响产品质量。
包装加工好的蛏干很容易受潮,须置于阴凉干燥处,待称量后,装入聚乙烯塑料袋密封,装箱包装。然后放在干燥的仓库里保存。
等级标准优质的蛏干标准:干度大,肉色淡黄,蛏体完整,纯净无杂质。质量差的蛏干,色泽暗淡,黏有泥沙,体小而不完整。蛏干等级标准。
加工
浸泡吐泥把洗好的蛏浸泡在盛有海水或盐水的容器中(水要咸一点,蛏容易吐出泥沙)。一般浸泡2小时~3小时后捞出。
在晚上12点生剥蛏(需要点技术)然后放在尼龙沙网上。
放进空调房内吹到蛏子成干即可。
蛏油的加工
蛏油是加工蛏干的副产品,其味清香可口,营养丰富(含蛋白质24.90%),别有特色,可做鲜美的调味品,还可用作拌料,滋味也非常别致。
加工方法。将经过几次煮蛏后的蛏卤从锅内取出放在水缸或木桶中经4小时沉淀,用纱布或尼龙筛绢过滤,除去泥沙、污物及被搅碎的贝壳。
经过滤后的蛏卤用夹层锅浓缩,直至比重达1.25~1.27时结束。
煮蛏卤时火力不宜过大,保持95℃左右,以后温度逐浙降至60℃,以免烧焦而产生苦味。
蛏卤浓缩结束之前,加入0.1%的苯甲酸钠,以延长蛏油保藏期。蛏卤经浓缩后即为蛏油,可用大缸、酒坛等容器盛装。一般50千克鲜蛏的汤汁可浓缩成1.5千克~1.8千克蛏油。
成品质量。具有特殊的香气,味道鲜美适口,无焦苦等异味和霉味,色泽棕褐色,呈黏稠状,无渣粒杂质者为上品。
咸蛏的加工
咸蛏是一种具有独特风味的海产食品。加工咸蛏的方法很简单,将鲜蛏清洗干净,吐去泥沙,刈断外韧带(壳顶上一粒黑点),即可装入大口桶内,一层鲜蛏撒一层盐。如此一层一层地直到装满一桶为止,最后在桶面上再铺—层盐。加工咸蛏的用盐量约占鲜蛏重量的10%~15%。一般腌制5天~7天就可取出销售或食用。质量好的咸蛏壳色淡黄,其香气和鲜味都好,腌坏变质的咸蛏壳灰黑色,有一股咸臭味,食后易引起肠胃病。
五香蛏干加工
调味
鲜蛏经煮熟剥壳后用1%~1.5%的盐水清洗两次,然后加入五香粉,按比例称量,溶于1000毫升~1500毫升汤中至沸,将沥干的蛏肉投入调味液中煮沸,每隔5分钟捞出沥干,即成五香蛏干。
干燥
蛏肉经过调味后,即可均匀地摊在竹帘上晒干。由于刚晒的蛏肉水分较多容易黏住竹帘,必须每隔2小时翻动1次,以后可隔4小时~5小时翻动1次,以防汤汁黏住竹帘,剥碎蛏肉,影响商品质量。通常好的天气约3天即可干燥。
包装
加工好的蛏干很容易受潮,须置于阴凉干燥处,待热量散失后称重,装入铝箔袋密封后,装箱包装,入库。
食物名称 | 蛏 |
含量参考 | 约每100克食物中的含量 |
能量 | 40 千卡 |
蛋白质 | 7.3 g |
脂肪 | 0.3 g |
胆固醇 | 131 mg |
饱和脂肪酸 | 0.1 g |
多不饱和脂肪酸 | 0.1 g |
碳水化合物 | 2.1 g |
钠 | 176 mg |
镁 | 35 mg |
磷 | 114 mg |
钾 | 140 mg |
钙 | 134 mg |
锰 | 11.93 mg |
铁 | 33.6 mg |
铜 | 0.38 mg |
锌 | 2.01 mg |
硒 | 55.1 μg |
维生素A | 59 μg |
维生素B1(硫胺素) | 0.02 mg |
维生素B2(核黄素) | 0.12 mg |
烟酸(烟酰胺) | 1.2 mg |
维生素E | 0.59 mg |
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