糖醋黄河鲤鱼 编辑

以鲤鱼为原料的菜品

糖醋黄河鲤鱼糖醋黄河鲤鱼

糖醋黄河鲤鱼是山东济南的传统名菜。济南北临黄河,故烹饪所采用的鲤鱼就是黄河鲤鱼。此鱼生长在黄河深水处,头尾金黄,全身鳞亮,肉质肥嫩,是宴会上的佳品。《济南府志》上早有“黄河之鲤,南阳之蟹,且入食谱”的记载。据说:“糖醋黄河鲤鱼”最早始于黄河重镇——洛口镇。这里的厨师喜用活鲤鱼制作此菜,并在附近地方有些名气,后来传到济南。厨师在制作时,先将鱼身割上刀纹,外裹芡糊,下油炸后,头尾翘起,再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁,浇在鱼身上。此菜香味扑鼻,外脆里嫩,且带点酸,不久便成为名菜馆中的一道佳肴。

基本信息

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中文名:糖醋黄河鲤鱼

分类:鲁菜系

口味:酸甜,甜口稍多一点

主要食材:黄河鲤鱼

成菜标准:“两翘”“三热”“三适度”“四张开”

起源

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糖醋黄河鲤鱼糖醋黄河鲤鱼

糖醋黄河鲤鱼以济南汇泉楼所制的最为著名。该店厨师将黄河鲤鱼养在水池里,让顾客当场挑选,并活杀制成菜肴上席,所以颇得食客青睐,闻名遐迩。

菜品特色

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色泽深红,外脆里嫩,香味扑鼻,酸甜可口。成菜标准:“两翘”:首、尾翘起,首略高;“三热”:油热,鱼热,汁热;“三适度”:糖醋汁的味道要酸甜适度,汁的稀稠度要适度,糊的厚薄要适度;“四张开”:嘴张开,腮张开,肚皮张开,身体刀口张开。

做法

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食品用料

黄河鲤鱼,醋,白糖,酱油,精盐,清汤,姜末,葱末,蒜末,湿淀粉,花生油。

制作方法一

糖醋黄河鲤鱼

将鱼去鳞,去鳃,去内脏洗净,在鱼身上先直剞刀纹,然后提起刀,使鱼身张开,将精盐撒入鱼身内稍腌,并在刀口处及鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊;炒锅倒油,旺火烧到七成热,手提鱼尾放入油锅内,其刀口处立即张开,这时需用铲刀将鱼托住,以免粘锅,约炸二分钟,用铲刀把鱼推向锅边,使鱼身呈弓形,将鱼背朝下炸二分钟,再翻过来使鱼腹朝下炸二分钟,然后把鱼身放平,用铲刀将头按入油内炸二分钟,以上共炸八分钟,至鱼身全部呈金黄色时,取出放入盘内,炒锅留油少许,烧至六成热时,放入葱,姜,蒜末,醋,酱油,白糖,清汤烧浓后即用湿淀粉勾芡,淋上熟油少许,迅速出锅烧在鱼身上即成。

制作方法二

〔原料〕

黄河鲤鱼1尾.....700克 酱油.....10克

精盐.....3克 白糖....200克(耗 250克)

葱......2克 清汤....300克

蒜......3克 湿淀粉...100克

姜......2克 花生油...1000克

米醋....120克 绍酒.....10克

〔烹制方法〕

1.鲤鱼去鳞,开膛取出内脏,挖去两鳃用水冲洗干净,在鱼身的两面每隔 2.5厘米先直剂(1.5厘米深),再斜剞(2厘米深)成翻刀,(直刀剞至鱼骨时向前推剖,在根部划一个刀口,使鱼能翻起),然后提起鱼尾使刀口张开,将绍酒、精盐 1.5克撒入刀口处稍腌。

2.取一只碗用清汤、酱油、料酒、醋、白糖、盐、湿淀兑成芡汁。

3.再在鱼的周身刀口处,均匀地撒上一层湿淀粉,手提鱼尾放在七成热的油锅中炸制待外皮挺住后,移微火浸炸 3分钟。再在旺火上炸到鱼身全部金黄色时,捞出摆放在盘中,然后用手垫净布,将鱼捏松。

糖醋黄河鲤鱼

4.锅内注入油,烧热后放入葱、姜、蒜,炸出香味后倒入兑好的芡汁,用旺火炒制,鼓起泡时再用炸鱼的沸油冲入汁内。加以略炒迅速浇到鱼身上即成。

〔工艺关键

1.鱼身两面的刀口要对称,每片的深度、大小要基本相同。

2.为达到外焦里嫩的目的,就必须采取先旺火热油——再微火温油——最后大火冲炸的方法。

3.糖醋汁要炒成活汁,就必须在芡汁炒熟后冲入沸油,使之达到吱吱有声的目的。

4.要掌握好糖、醋、盐的比例,一般用白糖 200克,醋 120克,盐 3克,兑糖醋汁。

〔风味特点〕

1.鲤鱼是我国养殖最早,分布最广的淡水鱼,因鱼鳞有十字纹理,故得鲤名。《诗经》中有“岂食其鱼,必河之鲤”之说,山东地处黄河下游,盛产黄河鲤鱼,黄河鲤鱼是一种十分俊美的鱼类,特别是金色鲤鱼金光闪闪,金鳞长须,脊宽肉厚,生动可爱。可以说鲤鱼是吉祥的鱼,味美的鱼。

2.糖醋黄河鲤鱼是济南江泉楼饭店的名菜。江泉楼是济南百年老店,该店对烹调技术要求十分严格,选料精细,以鲜活为主,擅长烧鱼,江泉楼的糖醋黄河鲤鱼已誉满泉城。

3.糖醋黄河鲤鱼这道菜色呈琥珀,艳丽夺目,汁明芡亮,外焦里嫩,作响,香气扑鼻,甜中有酸,醇而不腻,具有独特的风味

营养价值

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营养丰富

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