烤鸭技艺（全聚德挂炉烤鸭技艺），北京市全聚德（集团）股份有限公司申报的传统技艺，国家级非物质文化遗产之一。

全聚德挂炉烤鸭必须选用北京填鸭，烤制时使用果木为燃料，以明火烤制而成。烤制工序更是环环相扣，十八道工序延续百年，道道有学问、有讲究，经过几十分钟的烤制，出炉后的烤鸭外观油亮饱满、色泽枣红、皮酥肉嫩。

2008年6月7日，烤鸭技艺（全聚德挂炉烤鸭技艺）经中华人民共和国国务院批准列入第二批国家级非物质文化遗产名录，遗产编号：Ⅷ-167。

中文名：烤鸭技艺（全聚德挂炉烤鸭技艺）

批准时间：2008年6月7日

遗产级别：国家级

遗产类别：传统技艺

申报单位：北京市全聚德（集团）股份有限公司

遗产编号：Ⅷ-167

全聚德始建于清代同治三年（1864），创始人杨全仁来自直隶冀州，即河北省冀州市。

全聚德烤鸭

1900年，全聚德翻盖了二层小楼，经营方式从原来单纯的烤鸭外卖变为外卖加“堂吃”，推出了“鸭四吃”组合吃法。到了20世纪30年代，全聚德已经坐上了北京城烤鸭行里的第一把交椅。

1952年，全聚德实现公私合营。

1993年5月20日，全聚德集团公司成立。

全聚德烤鸭

全聚德挂炉烤鸭加工设备先进，成品风味独特，其以北京填鸭为原料，拥有一套完善的环环相扣的烤制工序。全聚德烤鸭中含有蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、矿物质等多种营养元素，脂肪大部分均匀地分布在肌肉组织纹理中，所以肉质柔嫩，味道鲜美。全聚德烤鸭在吃法上也有讲究，食用时以筷子夹起片好的鸭肉，蘸上少许甜面酱，配上葱丝或黄瓜条，卷在荷叶饼中食用；也可将鸭肉蘸上甜面酱，同葱丝一起夹在芝麻烧饼中食用。

烤炙鸭子

全聚德挂炉烤鸭制作工序包括制坯、烤炙两大流程，制坯需要经过宰杀、烫毛、煺毛、吹气、开生、掏膛、支撑、洗膛、挂钩、晾皮、烫皮、打糖、再晾皮等一系列环节才能完成。其中，“吹气”这一步骤指将鸭身吹鼓，目的是使鸭皮绷起，无皱纹，这样所烤出来的鸭子才会外皮光亮，颜色一致，入口即酥；”打糖“则是往鸭身上洒饴糖（麦芽糖）水，使烤出来的鸭子色泽枣红、味道甜香。烤炙这一流程使用果木为燃料，在特制的烤炉中，以明火烤制，其步骤分为堵塞、灌水、入炉、燎裆、转体到最后出炉。挂炉烤鸭的燃料须是耐烧的硬质果木木材，枣木最佳，梨木、苹果木次之，这样烤出的鸭肉会带有淡淡的果木清香；且鸭身入炉之前，还要从其体侧刀口处，灌入八成满的开水，这样子入烤炉后，鸭身一旦被火烤，腹内即开水沸腾，形成“外烤内煮”之势。

全聚德挂炉烤鸭是在非密闭的环境中烤制的，烤炉只有门洞，没有门扇，炉内挂着鸭坯子，操作者用一根长杆不时将烤制好的鸭子挑出，再挑入一只生鸭坯，用挑杆将鸭挑进、挑出需要一定的功力，才能让鸭坯躲过炉口的火焰。挂炉烤制可以实时观察鸭坯、把握火候，要根据经验确定开炉门给鸭坯翻个儿的时间，在烤制的过程中，要凭借眼力、手力，随时调整鸭坯的位置，使其能够均匀受热。

传承状况

2021年7月15日，在全聚德157周年庆典活动上，代表全聚德挂炉烤鸭技艺第六代传承人的12位烤鸭师将手中的鸭杆传给下一代，完成了集体传承的延续，这也是全聚德首次对外公开传承仪式。

保护措施

2019年11月，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，中国全聚德（集团）股份有限公司获得“全聚德挂炉烤鸭技艺”项目保护单位资格。

2023年10月31日，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，烤鸭技艺（全聚德挂炉烤鸭技艺）项目保护单位中国全聚德（集团）股份有限公司评估合格。

重要活动

1949年10月16日，毛泽东主席在接受第一位驻新中国大使——苏联大使罗申递交国书时，即以全聚德烤鸭招待贵宾。

1971年7月10日，周恩来总理用全聚德烤鸭招待了美国总统安全事务助理基辛格。

2014年，亚太经济合作组织（APEC）领导人非正式会议在北京举办，全聚德集团承担了会议期间为“APEC会议”水立方国宴供应烤鸭并现场展示片鸭技艺的服务。

2015年9月3日，在纪念抗日战争胜利70周年的阅兵仪式中，全聚德为外方军队官兵提供了烤鸭送餐上门服务。

2022年3月，全聚德挂炉烤鸭技艺（西城区）入选北京市传统工艺振兴目录（2021年）。