烤鸭技艺（便宜坊焖炉烤鸭技艺），北京便宜坊烤鸭集团有限公司传统技艺，国家级非物质文化遗产之一。

便宜坊焖炉烤鸭的制作方法最早是从南方传入北京的，其特点是“鸭子不见名火”。因需用暗火，所以要求具有很高的技术，掌炉人必须掌好炉内的温度。烤好的焖炉烤鸭成品呈枣红色，外皮油亮酥脆，肉质洁白、细嫩，口味鲜美。

2008年6月7日，烤鸭技艺（便宜坊焖炉烤鸭技艺）经中华人民共和国国务院批准列入第二批国家级非物质文化遗产名录，遗产编号：Ⅷ-167。

中文名：烤鸭技艺（便宜坊焖炉烤鸭技艺）

批准时间：2008年6月7日

遗产级别：国家级

遗产类别：传统技艺

遗产编号：Ⅷ-167

申报单位：北京便宜坊烤鸭集团有限公司

公元1403年，明永乐帝从南京迁都北京，一批浙江居民随之迁至京城。其中一王姓商人于1416年在宣武门米市胡同开设了一家饭馆，经营焖炉烤鸭。因方便宜人、物超所值，被时任兵部尚书杨椒山题名“便宜坊”。

清代未年至民围初年，套用“便宜坊”或略改一字作为字号的北京焖炉烤鸭店共计32家，“便宜坊”的焖炉烤鸭成为了北京烤鸭中一支规模较大的流派。

2002年6月6日，经北京市崇文区政府批准，北京哈德门饭店和北京先达饮食集团公司通过资产重组、改制，成立北京便宜坊烤鸭集团有限公司。

便宜坊焖炉烤鸭在制作过程中，鸭子不见明火，烤出的成品呈枣红色，外皮油亮酥脆，肉质洁白细嫩。便宜坊焖炉烤鸭技艺在历代烤鸭师的手中不断得到发展，形成所谓“三绝”，即焖炉特制技艺绝、选鸭制坯技艺绝、烤制片鸭技艺绝。烤好的焖炉烤鸭成品呈枣红色，外皮油亮酥脆，肉质洁白、细嫩，口味鲜美。由于焖炉烤鸭“不见名火”，所以在烤制过程中干净卫生，对环境污染小。

便宜坊焖炉烤鸭技艺

便宜坊焖炉烤鸭对操作者的经验有着很高要求，温度的把握、时间的掌控等一系列环节大多只能依靠经验来操作。在焖炉点燃五六个小时后，操作者需要将手掌贴于焖炉边缘的壁上，用手去探试炉温，如果感觉“温度柔和”，就可以开炉了；如果“有些爆手”，就得开炉门降温，适宜的炉温对于烤制的成功无疑是至关重要的。除此之外，还要控制开炉门的时机、给鸭坯翻个儿以及调整位置，这一系列动作不仅难度系数高，而且必须在10秒以内完成。从鸭坯放入炉内到烤好出炉一般需40分钟，在这个过程中，需要精准地判断什么时候需要开炉门给鸭翻个儿，打开炉门那一刻，操作者需要根据鸭坯的色泽来判断烤炙的程度，然后在给鸭坯翻个儿的同时迅速将其换到合适的位置继续烤炙，炉内烤炙的鸭坯有时达六七只，要手眼并用地在以秒计算的对间内完成给每只鸭坯翻转换地儿，如果动作稍慢，炉门打开时间略长，炉内温度发生变化，就会直接影响烤鸭的口感。

传承人物

白永明，男，汉族，1958年5月23日出生，2009年5月被评定为第三批国家级非物质文化遗产项目代表性传承人，项目名称：烤鸭技艺（便宜坊焖炉烤鸭技艺），北京便宜坊烤鸭集团有限公司申报。

保护措施

2019年11月，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，北京便宜坊烤鸭集团有限公司获得“便宜坊焖炉烤鸭技艺”项目保护单位资格。

2023年10月31日，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，烤鸭技艺（便宜坊焖炉烤鸭技艺）项目保护单位北京便宜坊烤鸭集团有限公司评估合格。

重要活动

2022年2月15日，2022北京新闻中心“双奥之城新气象——2022中外媒体北京行”城市形象特色采访活动，邀请了来自中国国内外33家媒体的60余名中外媒体记者观赏便宜坊闷炉烤鸭技艺。