烙馍（lào mó） ，又名单饼、薄饼，是一种黄淮地区特色传统面食，已有着2000多年的历史，类似煎饼又和煎饼不同，烙馍是用未发酵的面粉和成柔软的面团。

做法是用擀面杖擀成厚度约0.1厘米，直径约30厘米左右的圆形。在一块圆形中间稍微突起的铁板上烙熟的，一般管这种铁板叫做“鏊子”，煎饼也是用的同样的工具，不过做煎饼的一般要大一点。

中文名：烙馍

外文名：baked bun

分类：苏北菜，皖北菜

主要食材：面粉

烙馍在以面食为主的黄淮一带区域内广为流传。又因为朴实无华只能作为配菜点缀、或者日常食品，但因为又没有什么科技含量，因而不是那么“稀罕”，没有形成流行的因素。后来烙馍又发展出了水烙馍，较湿润。

正统烙馍

直径尺余的乌黑的铁鏊子（必须是铁质凸形），用木柴火烧（必须是木柴，火温较高，这样烧制的食物味道比较醇厚，火苗稳定，温度易控制），大小均匀的一个个面团用一根枣核式的擀面杖“捋捋摸摸”成面皮（形如20-30cm的圆形“馄饨皮”），在鏊子上加热，用一根扁竹劈子（竹批子，必须是竹子做的，内有水分，可耐高温，光滑不变形）反正面。温热柔软，筋道有嚼劲，用普通食品塑料袋密封，因干燥易于保存长久，最长能达半个月（当然基本上都是当晚吃完，一般三口之家一顿饭就一两斤烙馍，也有外地游客带走作为特产的，便宜又特色，还容易保存，但要注意密封，烙馍有少许水分，风干就不好吃了）。

特点：温时柔软，冷时干硬，软柔劲道，薄而有韧性，不容易破损，可以搭配各种干、湿食材卷着吃，泡汤吃，可透光，透光度低。

铁鏊子烙，柴火等加热是烙馍出现面香味的的要素。纯的烙馍才是烙馍。

名词解释：“鏊子”就是把薄石头打磨成龟背状，再磨制光滑的一种器具。后来又改为生铁铸造，也就演化为的“鏊子”。为中原地区特有炊具。

水烙馍

湿皮子

水蒸烙馍在原生正统烙馍之后，做法差不多，只是用锅蒸熟的而已，可以配合北京烤鸭、京酱肉丝卷着吃。

特点：面皮直接水蒸，软嫩、水分大，质薄，透光度高。适合老幼吃，失去烙馍原有的面粉烙制的香味，易咀嚼，容易破，弹性低。

水烙馍，是蒸制的烙馍，没有反正面“烙”的动作，失去了烙馍的本色。但因为美观而登上北京烤鸭等宴席。

烘烙馍

烘烙馍是在无油的平底锅上烙、烘出来的。

特点：最为干燥，强韧而口感稍差，过于有嚼劲，易于保存。可做菜盒子、菜饼等。

烘烙馍是用平锅，受热不均容易出现糊点。

使用平锅烙制的还有菜盒子，但是若加豆油或者菜籽油，就是不同吃法了。

原料：面粉（不需要发酵）

生产流程：

1、和面饧（醒）30分钟左右。

2、饧好的面分成若干小剂，揉均匀、光滑、表面无气泡。

3、为防止面坯和擀面杖粘连，擀时加稍多的面粉。

4、有耐心的擀制，刚开始擀时一定要多加面粉。

5、继续擀，擀得越薄越好。擀成稍大时，可以采取卷一半面坯在擀面杖上擀，直至变薄。

6、鏊子烧热，什么都不需要放，大火反正面烙几秒钟，熟透即可。

注意事项：烙制时火一定要大，太小的火烙出来的馍一定会非常干，不软和，烙时速度要迅速，反正面几秒钟就可以，烙好的成品需要保温保存。

关键环节：和、擀、烙

烙馍卷馓子

里面脆，外面软，有劲道，香气十足。素饼店也有加上少许黑咸菜、青椒调味的。

卷菜吃

醋溜土豆丝儿，咸鸭蛋、卷的时候盖住一端，不会流出汤水。辣椒炒鸡蛋，煎上一锅辣椒疙瘩，用烙馍卷着吃。

汤泡馍

羊肉汤泡馍，比正宗泡馍要容易消化，但容易泡烂。只能蘸汤吃。其它汤料也可以。

菜盒子

韭菜盒子，也有其他蔬菜加蛋的。不容易买到了。

烙馍卷烙馍丝

盘子里一半是普通的烙馍，一半是炸得酥脆金黄的烙馍丝，卷着吃别有一番风味。

烙馍卷烤羊肉串

烙馍还成了烧烤摊上一道必不可少的吃食。酒喝至酣时，要上几张烙馍，卷上几串羊肉串，大口吃着，使劲嚼着，非常带劲。

绿豆面烙馍

顾名思义，白面改为绿豆面，纤维素比较高。另外，还有杂粮烙馍。水果烙馍，机械烙馍。但惟独白面手工烙馍最为正宗，吃起来也最为地道。

丸子汤煮馍

普通丸子汤，快开锅的时候加馍。趁热吃。

红酒烙馍

2009年10月24日，法国老外发明的。

春夏秋冬，街头巷尾老奶奶更乐于弄个烙馍摊子，用木头生柴火，架上乌黑的铁鏊子，和（huó）好面的面盆，擀面杖下的面皮薄如纸（1mm），从案板被挑到鏊子上，在柴火的劈啪声中飞舞的竹批把面皮翻动，最后放到保温的竹篾框子里。四季如歌，在苏北徐州市内的王陵路上，有家烙馍摊子前放着块宣传板，写下烙馍的传说故事，在吃到面的时候，更想到当年老妪手巧、老汉急中生智的军民互拥的动人故事。烙馍吃起来劲道且富有韧性，某种意义上说，也正象征了普通老百姓不怕吃苦、坚韧不拔的品格。如今虽然烙馍不能挣多少钱，烙烙馍这套做饭的手艺仍然活跃在少数街头巷尾。娘俩、或婆媳、或姊妹几个，围着一张案板，支起一个鏊子，揉的揉，擀的擀，挑的挑，面团在妇人手下飞舞着，跳跃着，眨眼功夫一张又薄又圆的烙馍便好了。想来数年之后，城市化的脚步前进，城里人该想办法请谁去制作这烙馍了。烙馍之后是军民情。军民相拥在徐州也是历来传统，作为战争城市，徐州一直是双拥拥民拥军城市典范，这普通的烙馍看似平凡普通，温度中却满是情感。而路过街头烙馍摊，观看优美娴熟、节奏感十足的烙馍动作也被外地游客视作视觉享受，成为这座城市的一道风景。

烙馍已经逐步成为当地的民俗之一，由于饭店预订和制作时间、愿意、会烙馍的人逐渐变少，烙馍开始涨价，即便价格不变，买也不容易买到了。“烙馍卷馓子”（烙馍、馓子、黑咸菜、青椒粒）也因为没有烙馍供货、没有优质馓子不卖了。

据徐州文史资料载：北宋时徐州抗金英雄赵立聚集群众抗金时，地方百姓特制烙馍并卷上酥香而松脆的馓子，送于抗金英雄吃。故烙馍品种流传，历代不衰。曾几何时?在徐州地方流传着这样一首民谣：“圆圆小饼径尺长，根根馓条黄脆香。外软里酥饼卷馓，送于抗金英雄尝。

传说一 ：军民紧相拥 刘邦得民心

相传，楚汉相争时，刘邦率兵与项羽作战。因为刘邦的军队一向以纪律严明而深入人心，受到当地老百姓的拥戴，士兵们劳于作战，很少能吃上饱饭，百姓们为了能让刘邦的军队吃上一顿饱饭，徐州百姓急中生智，结合当地农作物情况，发明了一种制作简单快速、携带方便的面点——烙馍。从此刘邦得到民心支持，刘邦军队士气大增，为他们作战提供了有利的基础。

传说二 ：军民相拥 浓浓情谊

在徐州南边的人爱吃米饭，北边的山东人爱吃煎饼。为什么惟有徐州这方圆二百来里地方的人爱吃烙馍呢？ 　当年项羽兵败垓下（灵璧，宿州市），刘邦派韩信指挥三十万大兵乘胜追击。这时项羽仅剩八百骑兵，连夜鏖战，官兵几天都没吃一顿饭了。韩信看到项羽的失败成定局，但项羽在徐州一带因兵不扰民，在民间享有声誉。韩信趁项羽失败的机会，败坏他的名誉。于是心生一计，找来巧妇，令她做饼。那时做饼又大又厚，一时不能熟透。项羽的官兵很快就要过去了，若做这样的大厚饼，时间怎来得及？韩信就向巧妇说：“你快把面捋捋摸摸、弄薄弄熟，越快越好。”巧妇急中生智，就用一个圆棍一擀，将面擀得薄薄的，放在铁鏊子上一翻一正，面就熟了。韩信一看很兴奋，这样既能多做又能熟透，不多一时做了两大篮子。遂令一个老头挑到项羽必经的路上去卖，并说：“你要见不到项羽，回来我一定杀你的头。”老头无奈，只有拼命到指定的地方去等待。

起先有几个骑兵来到，问老头：“当此兵荒马乱，人家都逃亡，你这老头不怕死，还卖什么东西！”老头说：“我卖的是好吃的。”兵士一吃听是好吃的，一心想吃，但手中无钱，心里干着急，就向老头说：“我们项王的兵马，一向不吃百姓的东西，除了管军需的带钱，连项王都不带钱。”说着这几个骑兵催马扬鞭走了。

接着又来一群骑兵到来，为首的一个彪形大汉骑着乌骓马。老头想这必是项羽了，连忙拦着说：“大王！我看你的军队无钱不吃我的东西，可见大王治兵有方；不过你一连打了这么些天的仗，实在够苦的了。就是手中无钱，也请大王吃我的东西，饱饱肚子，好再打仗。我绝不要钱。”项羽说：“我现在身无分文，虽然挨饿，也绝不白吃老百姓的东西。”老头心中很受感动，觉得人说项羽这个人，生性耿直，带兵廉洁，的确不假，遂把心里的话，老实地向项羽说了：“大王！我是韩信派来的。来时韩信向我说：‘项羽若吃你的东西，他无钱给你，后人将说他不义；若杀了你这个老头，后人将说他不仁。’你现在即不吃我的东西，又不杀我，我回去后，韩信必说我没见到大王，一定会杀我。这怎么办呢？我求大王救我一命。”项羽说：“既然如此，我还要急着赶路，这样办吧！”项羽遂用力将他的十三节霸王鞭，拔出四节，交给老头说：“你见了韩信，拿着我这四节鞭，他就知道你见到我了。因为韩信过去给我扶过戟，执过鞭。”说罢，项羽即随大队向南急驰而去。

老头含着泪望着项羽的身影渐渐消失了。老头听说韩信早已追赶项羽去了，也未再去见韩信。他回到家中，将烙馍争给亲邻尝尝。大家问老头这个像纸薄的圆饼叫什么名字？怎么做法？老头就把当时韩信向巧妇说的原话“捋捋摸摸就成啦”告诉大家。从此，就以此谐音称为“烙馍”。人们都争相学做烙馍。徐州的小女孩，几岁就会做烙馍，吃烙馍成了徐州人的爱好。

传说三： 乾隆微服出巡 观看烙馍飞舞

相传，乾隆下江南时路过徐州，曾在微服私访时间到徐州乡村妇女擀烙馍的精彩表演。只见一女子于面案上迅即擀出薄如蝉翼、大如银盘的面饼，挑于轴儿上顺手一挥，那面饼便飞落到东间里的热鏊上，接着又一张飞向了西间里的热鏊上……乾隆见到的确是一位擀烙馍的高手，这女子一个人擀可以供两盘鏊子上，难怪乾隆皇帝看傻了眼。人说：“高山出俊鸟，民间出奇人”，在徐州地区确是这样。

有句戏词这样唱道:“从北京到南京,中间隔个徐州城。中原人爱吃‘烙馍馍’，那么地个狠劲咬，那也不嫌牙根疼。”这是说烙馍确实是徐州所特有的，吃起来柔韧而筋骨，外人看嚼的这动作，还真有点“望馍兴叹”哪！

烙馍顾名思义就是在鏊子上烙成的，鏊子大多是铸铁的，今天也有了熟铁和铝合金做成的，用法也大致相同。鏊子不大，直径一尺二寸左右烙馍直径也就一尺左右了。

所谓“烙”，制造烙馍要两道技术关要过。一是“擀”，二是“翻”。

“擀”要擀得薄、匀、圆。烙馍多用白面为原料，少有掺有杂面。先将面调水和得软硬适中，最好让面“醒”半小时以上。面和得硬了，擀起来较难；和得太软了擀好了也会变形，所以和好面是擀的第一步。将和好、“醒”好的面，分成单个馍剂，然后用特制的擀面杖擀。擀馍的好手每斤面能擀十六个，还要又大又圆又匀且薄。

旧时徐州人都是自家烙制烙馍，一般妻子擀、丈夫翻，也有嫂嫂、大婶们合伙制作的，谈笑风生中飘出烙馍的香味，有点像是逢年过节时候的一起包饺子的景象。不过今天都是手工作坊、社区里的地摊，新建小区里面都没有。只能自己寻觅有烙馍的地方。

啊，中原烙馍那独特、柔韧的口感，那精美的制作，真让人回味无穷。