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冬瓜四灵 编辑
江苏徐州地区特色传统菜品
冬瓜四灵
冬瓜四灵是江苏徐州地区特色传统名菜之一，属于江苏菜系-徐州菜。以冬瓜为主料，冬瓜碧绿，瓜腹四味渗透增美，汤鲜汁醇，营养丰富，可谓地方菜中之佳品。
中文名：冬瓜四灵
分类：江苏菜系，徐州菜
口味：可口
主要食材：嫩冬瓜
辅料：甲鱼肉、熟火腿、熟鸡脯肉
嫩冬瓜一个（重约2000克）。甲鱼肉50克、熟火腿25克、熟鸡脯肉50克、冬瓜球75克、水发冬菇15克、青菜心25克、熟蛋糕25克、净鱼肉50克。葱25克、姜20克、盐6克、绍酒30克、鸡清汤200克、猪油1250克（实耗油100克）。
将鱼肉片成长柳叶形，加调料上浆后划油。甲鱼斩成长方块，焯水洗净。入腿、鸡脯肉分别切片。将鸡片、火腿片、鱼片、甲鱼块分别摆在扣碗中的四个角，上放冬瓜球、冬菇、葱姜、精盐、绍酒、鸡清汤，上笼蒸至酥烂取出，拣去葱姜。冬瓜刮去外皮，刻上花纹图案，在一头开盖，去瓤洗净，下五成热（约110℃）的油锅中焐至断生，捞出放入汤碗中，舀入鸡清汤，加精盐、绍酒、葱姜，连盖一起上笼蒸透，取出滗去汤，把冬瓜口朝上放入另一汤盘中，将扣入碗中的“四灵”拖入冬瓜中，再加入鸡汤、精盐、绍酒，最上面摆上冬瓜球、蛋糕片、青菜心，上笼蒸5分钟，取出即成。
据《大彭烹事录》记载：清乾隆二十八年（公元1763 年），著名书法家、东阁大学士刘墉去南京公干，往返两次都途经徐州，均在易乐居菜馆用餐，对易乐居的名菜甚是赞誉，第一次餐后曾书：“彭城魁元无双土，雍巫疗撰第一家”的对联相赠。
第二次是地方设宴饯行，席中有一主菜冬瓜四味，是以冬瓜加火腿、鸡肉、鱼肉、甲鱼肉烹制而成，色形并茂，荤素相兼，四味有别，互为添美，深得刘墉赞赏，又题诗相谢：“龙肝凤髓岂能品，麟滋龟味何处寻。途经彭城易乐居，一餐品过莱四灵。”他将火腿、鸡肉、鱼肉、甲鱼喻为“龙凤龟麟”四灵。此菜亦因此而得名。刘墉亲手书的诗、联并悬于易乐居后堂。清末又经书法家钱食之仿书，真迹犹存。当时徐州各家大饭庄均经营此菜，井各请名人书此诗，联悬于厅中，以招揽顾客。使此菜得以广泛流传。
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