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阳春面 编辑
阳春面是江南地区著名的传统面食小吃,又称光面、清汤面或清汤光面,汤清味鲜,清淡爽口。是高邮、上海、苏州、无锡、常州、镇江、扬州、淮安等地的一大特色。
出名的有上海阳春面、高邮酱油面(又称高邮阳春面)、扬州阳春面等等。
中文名:阳春面
外文名:Plain Noodles
分类:面食,南方菜系
口味:原味
主要食材:面条,香高汤,精盐,蒜苗,鸡蛋,葱,酱油
别名:光面
所属菜系:江苏小吃
特点:汤清味鲜,清淡爽口
拼音:yáng chūn miàn
1945年后,城隍庙有个姓陈的摊贩运用苏中家乡日常的方法熬制葱油,用来拌面。葱香浓郁与众不同,很受欢迎,流传至今。现为湖滨点心店的特点小吃。
在台湾,传统的阳春面会加些许葱花和猪肉。但在1980年左右,猪肉价格飙涨,现今的阳春面多以小白菜或豆芽菜来代替猪肉,或改用肉臊。有些人喜欢吃阳春面加卤蛋,不过需另加人民币1元或以上。
阳春面10
相传乾隆27年,阳春三月乾隆皇帝南巡到淮安,他避开了文武百官,带着汪廷珍在城内到处转,来到了一个面摊坐下来,要弄点吃的,一会儿看到摊小二端上一碗面条,根根利利爽爽,淡酱色面汤清澈见底,汤上浮着大大小小金色的油花和翠绿色碎蒜花,阵阵香味扑鼻而来。乾隆连吃两碗后,突然问这面叫什么名字?摊小二说:“告诉六角(楚州方言,“汝阁下”的意思),我们没给它起名字。”什么,这么好的面条怎么没有名字?不行,不行!乾隆深思片刻说:“淮安是漕运要地,每年上交朝廷税收很多,贡献很大,现在正是阳春三月,这个面就叫‘阳春面’吧。”寓意淮安向朝廷交税就像春天万物生长一样,生机勃勃;又像这面条一样,连绵不断。汪廷珍听后赶紧叫人拿来笔墨纸砚,请乾隆御笔赐名“阳春面”。
阳春面,又称清汤光面。相传秦始皇统一了度衡量,也统一了历法。以夏历的十月为正月。这个月又称小阳春,而当时每碗面售十个铜钱。后被引用到苏州的切口中,阳春就是“十”。另一种说法是从《阳春白雪》而来,面光光什么都没有。这雪白白也是什么都没有,于是成面名。
这阳春面是不是什么都没有呢?说是也不是,说不是也是。白白的面条,几点葱花而已,也有人美其名《青龙白虎面》。说他有,他不但用的是高汤,有各式物件的精华,透出一份清香,一份醇鲜;透着一份矜持的怀旧,一份自赏的孤芳。在这里才真正体现出回家的感觉。
做法1
所需食材
面条150g | 酱油1勺 |
猪油半勺 | 热水适量 |
小葱1根 | ---- |
制作步骤
步骤 | 具体操作 | 步骤图 |
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步骤1 | 准备好爱吃的面条。 | 阳春面制作步骤 |
步骤2 | 烧一锅水,水开后下入面条。煮开后,点入冷水。 | 阳春面制作步骤 |
步骤3 | 再煮开后关火,盖盖焖几分钟。 | 阳春面制作步骤 |
步骤4 | 在面碗中放入酱油和猪油,浇入滚水。小葱切葱段。 | 阳春面制作步骤 |
步骤5 | 待猪油化开,香味出来后,把面条捞出,放入面碗中。 | 阳春面制作步骤 |
步骤6 | 在面条上撒上葱花即可。 | 阳春面成品 |
做法2
步骤 | 具体操作 |
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步骤1 | 将鸡蛋磕入碗内,用筷子打匀。把炒锅置于火上,放入花生油烧热,倒入蛋液摊成蛋皮,取出切成细丝。蒜苗洗净,切成3厘米的段; |
步骤2 | 锅中加水烧开后,下鸡蛋面条煮熟,捞出盛在碗内,撒上蛋皮丝、蒜苗段; |
步骤3 | 将高汤倒入炒锅中烧开,撇去浮沫,用精盐、味精调味,再点些香油,浇在面条上即可。 |
做法3
步骤 | 具体操作 |
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步骤1 | 小白菜洗净,切段放在碗中备用; |
步骤2 | 面条放入开水中煮熟; |
步骤3 | 小白菜放入煮面水中烫熟; |
步骤4 | 锅内倒入鲜汤,加热煮开,盛入一个深一点的碗中; |
步骤5 | 放盐调味,盛入面条、小白菜,撒上葱末即可。 |
做法4
步骤 | 具体操作 |
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步骤1 | 面粉放入容器加盐2克拌匀,食碱粉放入清水中搅拌至溶化,慢慢倒入面粉中边倒边用筷子搅拌等面粉拌成雪花状取出,放在菜上用力揉搓出筋道成光滑的面团; |
步骤2 | 包上保鲜膜,静置20分钟; |
步骤3 | 饧面的空隙,如果喜欢,可煎两荷包蛋; |
步骤4 | 将饧好的面团去掉保鲜膜,用刀分割成厚片再用压面机轧成面皮,多压几道这样做出来的面条才有筋道,才好吃; |
步骤5 | 将压好的面片轧成中等粗细的面条; |
步骤6 | 取汤碗三只,每只碗里放盐2克、味精2克、胡椒粉1克、化猪油2克、葱花5克; |
步骤7 | 碗内各倒入沸水100克做成面汤,将面条下入沸水锅里煮开,加点凉水激一激,见面条浮起即可捞出装碗。 |
烹饪技巧
1.制面时和面加水是关键,因为面粉的吸水性的不同,因此加水和面时水不能一次加足,要根据面团的软硬程度,加或者不加;
2.制面的面团揉硬些较好,加上再多压几次面条筋道好吃3食用碱粉可加可不加。
2、另外,做阳春面用猪油也是很关键的一点,一定要用猪油才能确保葱油、面条的香味。阳春面清汤白面看似无味,实际上精华都在葱油里,所以要想做好一碗阳春面,葱油的步骤不能马虎。
3、炸好的葱油还可以拌凉菜、拌米饭吃,或者将洋葱酥捞走后,用剩余的油炒蔬菜吃,味道不比虾油差。不要担心猪油的热量,我们吃面时淋上小小一勺,味道已经相当浓郁了,而这一勺葱油的热量和一块巧克力、一只雪糕相比其实不算什么。
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