白汁鮰鱼是江苏、上海的特色名菜。属于淮扬菜，以竹笋为制作主料，白汁鮰鱼的烹饪技巧以煮菜为主，口味属于咸鲜味。

菜名白汁，忌用酱油。鱼段切块，便于入味。先焯水，不过油，先酒焖，后水煮。成菜酒香四溢、清淡爽口。

中文名：白汁鮰鱼

分类：上海菜（本帮菜）

口味：咸鲜味

主要食材：鮰鱼

白汁鮰鱼

所属菜系 上海菜

所属类型 特色沪菜

基本特点 色泽乳白，肉质细嫩，卤汁稠粘，滋味鲜美

基本材料 鮰鱼1条(1250克)，白糖5克，葱结1只，盐3克，姜2片，猪油150克，竹笋100克，味精2克，绍酒30克

白汁鮰鱼

砧板上，齐鳍斩下鱼头，在肛门处切下鱼尾。将前中段剖成两爿，每爿各斩成4小块；鱼头一劈两爿，再各斩成2块；鱼尾竖切成4块。将鱼块放入开水锅中略烫取出，用清水漂洗干净。

2．竹笋剥去壳，清水洗净，切成菱形。

3．炒锅上旺火，放入猪油，烧至七八成热，下葱、姜煸出香味后捞出，再放入鮰鱼块稍煎，烹酒后加盖加重焖，以去其腥味，随即下笋片，加盐、糖、清水（以淹没鱼块为度），加盖烧开后用小火焖烧15分钟左右，再用旺火稠浓卤汁，放味精，出锅装盘。

白汁鮰鱼

宋·苏拭曾赞美白吉鱼为“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人”。说白吉胜黄鱼肉多而无刺，赛河豚味美而无毒。明·杨慎说白吉兼有河豚、鲥鱼之美，无毒无刺，且无两鱼之缺陷，誉白吉“粉红雪白，洄美堪录，西施乳，水羊胛熟”。说白吉是“水羊”，形容其肥美是很确切的。

“白汁鱼”汤汁似乳，稠浓粘唇，肉厚无刺，鲜嫩不腻，酒香四溢。兼鳅、豚之美，胜“羊胛”之腴，是水产肴馔中的神品。

竹笋：竹笋含有一种白色的含氮物质，构成了竹笋独有的清

白汁鮰鱼

竹笋甘寒通利，其所含有的植物纤维可以增加肠道水分的贮留量，促进胃肠蠕动，降低肠内压力，减少粪便粘度，使粪便变软利排出，用于治疗便秘，预防肠癌；

竹笋具有低糖、低脂的特点，富含植物纤维，可降低体内多余脂肪，消痰化瘀滞，治疗高血压、高血脂、高血糖症，且对消化道癌肿及乳腺癌有一定的预防作用；

竹笋中植物蛋白、维生素及微量元素的含量均很高，有助于增强机体的免疫功能，提高防病抗病能力。