陈化，是指在沉淀过程中，待沉淀完全后，使溶液在一定条件下静止存放一段时间。目的是为了令里边的组份得到充分的反应，或令悬浮物沉降。如酿酒，刚出来的酒跟陈化过的酒是不一样的原因是经过很长的时间,里边少量的高碳醇跟酯产生反应了,生成新的脂肪酸酯，不同的脂肪酸酯都有它不同的特定气味。再如香水，放置一段时间后，里边会发生酯交换反应，形成新的脂肪酸酯，令得气味更加醇和芳香。

1、去除沉淀中包藏的杂质。

2、让沉淀晶体生长增大晶体粒径，并使其粒径分布比较均匀。

再凝结

同样物质微小颗粒的溶解度要比大颗粒的大，小颗粒的溶解促使大颗粒的成长。

由开尔文（Kelvin）公式相关形式In（c/c*）=2σM/prRT可看出，颗粒越细，溶解度越大。在大颗粒和细颗粒沉淀粒子同时存在的情况下，若大颗粒沉淀处于饱和状态，则小颗粒沉淀必然不饱和，其结果是小颗粒沉淀物溶解增大了溶液的浓度。由于溶液浓度超过了大颗粒沉淀物的饱和浓度，溶质又可以在大颗粒表面上沉淀出来，从而使大颗粒继续长大。

这种通过溶解—再沉淀，物质由小颗粒转移到大颗粒表面上而使沉淀粒子成长的现象叫再凝结，又称为Ostwald陈化。在同一晶体内也会发生Ostwald陈化现象。由于粒度之间的差别，诱发了奥斯特沃尔德熟化作用（ Ostwald ripening）。粒度较小的颗粒的溶解度大，溶解后又沉积到粒度较大的颗粒上，总的粒子数下降。再凝结或Ostwald陈化现象不仅发生在沉淀过程结束之后，也发生成沉淀进行过程中。它促使沉淀物粒子长大，所以有利于生成大颗粒沉淀物。

聚结

指颗粒互相接触，合并长大。如在干燥湿物料时，物质从球形颗粒的凸面向颗粒接触所形成的凹弯月面处进行传递，最后形成大颗粒。颗粒长大速率取决于溶解度的大小，当溶液中存在杂质时，溶解度增大，容易得到大的颗粒。

图1 陈化过程

即初生的沉淀不一定具有稳定的结构，例如草酸钙在室温下沉淀时得到的是CaC2O4·2H2O和CaC2O4·3H2O的混合沉淀物，它们与母液在高温下一起放置，将会变成稳定的CaC2 04 - H20。

某些新鲜的无定形或胶体沉淀，在陈化过程中逐步转化而结晶也是可能的。例如分子筛、水合氧化铝等的陈化，即是这种转化最典型的实例。 像氢氧化铝、氢氧化铁这类多晶态的沉淀物常利用不同的老化条件来得到不同晶型的物质。如：

陈化过程

这样，陈化的时间、温度及母液的pH值等便会成为陈化所应考虑的几项影响因素。另外，在陈化过程中，沉淀物的孔隙结构和表面积也会发生相应的变化。

生理变化：粮食陈化的生理变化无论是含胚与不含胚的粮食主要表现为酶的活性和代谢水平的变化。粮食在储藏中，生理变化多是在各种酶的作用下进行的。若粮食中酶的活性减弱或丧失，其生理作用也随之而减弱或停止。随着陈化的进行粮食的生活力逐渐丧失，与呼吸有关的酶类，如过氧化氢酶的活性趋向降低，呼吸作用也随之减弱；而水解酶类，如植酸酶，蛋白酶和磷脂酶活性都增加。

1、化学成分变化：粮食化学成分的变化，无论含胚与不含胚的粮食，一般说多以脂肪变化较快，蛋白质其次，淀粉变化很微弱。

2、脂肪的变化 ：粮食储藏过程中，由于脂肪易于水解，游离脂肪酸在粮食中首先出现。特别是在环境条件适宜时，储粮霉菌开始繁殖，分泌出脂肪酶，参加脂肪水解，使粮食中脂肪酸增多，粮食陈化加深。

3、蛋白质的变化：粮食储藏过程中，受外界物理、生物 等因素的影响，蛋白质的水解和变性。蛋 白质水解后，游离氨基酸上升，酸度增加。 蛋白质变性后，空间结构松散，肽键展延， 非极性基外露，亲水基内藏，蛋白质由溶胶变为凝胶、溶解度降低，粮食陈化加深。

4、淀粉的变化：粮食储藏过程中，淀粉水解成的麦芽 糖与糊精继续水解，还原糖增加，糊精相对减少，粘度下降，粮食开始陈化。

5、物理性质的变化：粮食陈化时物理性质变化很大。

表现为：粮粒组织硬化，柔性与韧性变弱，米质变脆，米粒起筋，身骨收缩，淀粉细胞变硬，细胞膜透性增强，糊化及吸水率降低，持水率亦降低，米饭破碎，粘性较差， 口感有“陈味”。