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葱爆羊肉 编辑
葱爆羊肉
葱爆羊肉（Sautéed Lamb Slices with Scallion）是以羊肉、鸡蛋为主料的药膳，属于鲁菜，是鲁菜中的经典之一。具有补阳、壮腰健肾、补虚养身之功效。羊肉滑嫩、鲜香不膻、汪油包汁、食后回味无穷。
中文名：葱爆羊肉
外文名：Sautéed Lamb Slices with Scallion
分类：家常菜 鲁菜 蒙餐
口味：肉嫩，略带葱香味
主要食材：羊肉，鸡蛋
辅料：洋葱、大葱、蒜
法文名：Agneau sauté aux oignons verts
20年代，福州诗人王又展北国之行时，对那里的葱炒羊肉丝兴味尤浓，屡尝而不厌。回榕时，每每回味此味，馋涎欲滴，故有求于“聚春园”厨师，渴望北菜南烹，以赐口福。这一要求不过尔尔，厨师却有难言之隐：因福州山羊较之北方绵羊肉粗，切丝恐难奏效。经反复琢磨，想出了“偷梁换柱”的办法，即选用猪瘦嫩肉切细丝，以羊油及葱爆炒之，使菜品迸发出浓郁的羊肉味，取名“葱爆羊肉丝”，王诗人尝后赞叹不已。从此，这似是而非的“羊肉”肴馔，不胫而走，风靡一时。
羊肉片250克 | 大葱葱白1根 |
姜3片 | 盐3克 |
白胡椒1克 | 酱油2勺 |
料酒2勺 | 淀粉半勺 |
香油1勺 | 糖4克 |
方法一
步骤 | 具体操作 | 步骤图 |
|---|---|---|
步骤1 | 准备食材：羊肉片：250克、大葱葱白：1根、姜：3片、盐：3克、白胡椒：1克、酱油：2勺、料酒：2勺、淀粉：半勺、香油：1勺、糖：4克。 |
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步骤2 | 羊肉片解冻后清洗一下，攥干水份后加盐、白胡椒腌制10分钟入底味。将其他调料倒入碗中搅拌均匀，调碗汁备用。 |
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步骤3 | 洗净大葱，切成斜刀段儿。锅中加少许油，先将葱煸香，盛出备用。不要将葱炒得过老，只要出葱香味即可，提前将葱煸炒的目的是为了尽可能的缩短后面炒制的时间，保持羊肉鲜嫩的口感。此时在肉片上撒少许干淀粉抓匀。 |
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步骤4 | 重新起锅，用姜丝炝锅，油热冒出青烟时，倒入羊肉片大火快速滑炒。 |
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步骤5 | 当肉片颜色由红变白时，倒入大葱。 |
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步骤6 | 烹入碗汁，快速翻炒，均匀后立即关火出锅。 |
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步骤7 | 成品图。 |
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方法二
制作食材
切片羊肉300克，洋葱30克，大葱8根，大蒜4瓣，淀粉适量，食用油45克，香油2小匙，酱油1大匙，白醋1/2大匙，白糖3小匙，味精1小匙。
制作流程
步骤 | 具体操作 |
|---|---|
步骤1 | 羊肉用酱油、味精、淀粉抓拌，腌10分钟后倒出多余汁料，沥干。 |
步骤2 | 洋葱洗净切块，蒜洗净切片，大葱洗净切段。 |
步骤3 | 往锅里加油，烧热，倒入羊肉爆炒1分钟，盛出。 |
步骤4 | 往炒锅里加油，倒入洋葱、蒜、葱，煸2分钟至飘出香味，将炒过的羊肉入锅一同翻炒，并调入白醋、香油、白糖。 |
步骤5 | 炒锅中的所有材料煸炒2分钟后均匀盛入平底铁锅中，大火加热，用水淀粉勾薄芡，盛出即可。 |
特点
葱香肉嫩，色泽红亮。
技巧
大葱必须要炒透，否则葱的香味不能完全出来。
葱爆羊肉
方法三
步骤 | 具体操作 |
|---|---|
步骤1 | 将羊肉批成1.2厘米厚的片，两面交叉打花刀（深度各为肉厚的1/3），切成1工厘米的长条，再切成方丁，放入碗内加精盐、鸡蛋清、湿淀粉搅匀。 |
步骤2 | 将大葱一剖为二，改刀成1.2厘米的段备用，取一空碗放入精盐、酱油、绍酒、味精、湿淀粉搅匀成汁。 |
步骤3 | 炒锅内放入花生油，在旺火上烧至六成热（约150℃）时，放入羊肉丁，用手勺拨散，乙再放入葱段搅散迅速捞出。 |
步骤4 | 锅内留少量油，用旺火烧热后放入羊肉丁、葱段爆炒，接着倒入碗内芡汁翻炒，淋上芝麻油，颠翻几下，速退出锅即成。 |
方法四
步骤 | 具体操作 |
|---|---|
步骤1 | 将羊腿肉去筋，切成大薄片；京葱切成旋刀块，爆炒后就会变成片。 |
步骤2 | 将京葱块、生油（或猪油）、酱油、盐、酒、花椒粉、羊腿片拌和在碗里。 |
步骤3 | 用生油、麻油、大蒜头（折碎）炝锅烧至高热时，将放在碗里的羊腿片、京葱等材料倒入，用大武火很快地爆炸几下，再加少许麻油，醋起锅。 |
方法五
制作食材
羊肉片（500克）、鸡蛋（1只）、大葱（半根）、姜（3片）
腌料：盐（1/2汤匙）、鸡蛋清（1只）、生粉（1汤匙）、水（1汤匙）
酱汁：酱油（1汤匙）、盐（1/3汤匙）、料酒（1汤匙）、鸡粉（1/3汤匙）、生粉（1/2汤匙）、水（3汤匙）
调料：油（5汤匙）、料酒（1汤匙）、芝麻油（1/2汤匙）
制作流程
步骤 | 具体操作 |
|---|---|
步骤1 | 将羊肉片放入碗里，加1/2汤匙盐、1个鸡蛋清、1汤匙生粉和1汤匙水拌匀，腌制10分钟。 |
步骤2 | 洗净大葱切去头部，斜切成薄片。 |
步骤3 | 调酱汁。取一空碗，放入1/3汤匙盐、1汤匙酱油、1汤匙料酒、1/3汤匙鸡粉、1/2汤匙生粉和3汤匙水拌匀待用。 |
步骤4 | 洒5汤匙油入锅烧热，倒入大葱、姜片爆香，倒入羊肉片大火炒1分钟，倒1汤匙料酒和1/2汤匙芝麻油炒至肉色变白。 |
步骤5 | 倒入酱汁翻炒调味后，即可出锅。 |
方法六
制作食材
羊肩肉300克 大葱3根 料酒1小勺
盐1/2小勺 糖1/2小勺 胡椒粉1小勺
香油1小勺 味精1/4小勺 香醋1小勺
制作流程
步骤 | 具体操作 |
|---|---|
步骤1 | 大葱切滚刀块备用。 |
步骤2 | 羊肉切厚度均匀的薄片备用。 |
步骤3 | 羊肉中放入调料和一半量的大葱腌制1-2小时入味。 |
步骤4 | 锅烧至非常热倒入食用油加热至冒烟，把腌制好的羊肉放入大火中爆炒。 |
步骤5 | 在加入另一半的大葱快速翻炒。 |
步骤6 | 最后沿着锅边烹醋起锅。 |
方法七
制作食材
主料：羊肉（后腿） 200克
辅料：大葱 100克
调料：子姜 5克 花生油 30克 大蒜 10克 香油 10克 味精 2克 酱油 20克 盐 2克 料酒 10克 各适量
制作流程
步骤 | 具体操作 |
|---|---|
步骤1 | 羊后腿肉横丝切成薄片。 |
步骤2 | 葱切斜滚刀块，姜蒜去皮切成细末。 |
步骤3 | 炒勺上旺火，倒入花生油，烧至七八成热，放入羊肉片，用手勺打散，即放入姜末、料酒，用旺火快速煸炒。 |
步骤4 | 待肉片变色后，放入葱块、精盐、味精、米醋（醋忌与羊肉一同食用）、酱油拌炒。 |
步骤5 | 待主配料已将调味汁吸收一部分时，放入蒜末，点入香油，再用手勺拌炒两下，颠翻出勺装盘。 |
方法八
制作食材
主料：羊肉（后腿）（150克） 大葱（150克）
调料：植物油（25克） 香油（5克） 酱油（15克） 大蒜（15克） 料酒（10克） 醋（5克） 姜汁（5克）
制作流程
步骤 | 具体操作 |
|---|---|
步骤1 | 将羊肉去筋切成4.5厘米长的薄片。 |
步骤2 | 大葱去葱叶留用葱白洗净切滚刀段。 |
步骤3 | 蒜去皮洗净剁成蒜米。 |
步骤4 | 锅中放油烧热，下入肉片煸炒至变色，加入料酒、姜汁、酱油煸至入味。 |
步骤5 | 最后放入葱白、蒜米、醋（醋忌与羊肉一同食用），淋入香油即成。 |
方法九
制作食材
原料：羊腿肉（净，200克）、京葱（200克）
调料：大蒜头（1瓣）、花椒粉（少许）、黄酒（20克）、酱油（50克）、盐（少许）、醋（少许）、生油（少许）、麻油（50克）。
制作流程
步骤 | 具体操作 |
|---|---|
步骤1 | 将羊腿肉去筋，切成大薄片；京葱切成旋刀块，爆炒后就会变成片。 |
步骤2 | 将京葱块、生油（或猪油）、酱油、盐、酒、花椒粉、羊腿片拌和在碗里。 |
步骤3 | 用生油、麻油、大蒜头（折碎）炝锅烧至高热时，将放在碗里的羊腿片、京葱等材料倒入，用大武火很快地爆炸几下，再加少许麻油、醋起锅。 |
方法十
制作食材
羊肉500克、鸡蛋1个（重约50克）、大葱100克、精盐20克、酱油10克、绍酒15克、味精15克、湿淀粉10克、花生油25克、芝麻油15克。
制作流程
步骤 | 具体操作 |
|---|---|
步骤1 | 将羊肉切成1.2厘米厚的片，两面交叉打花刀（深度各为肉厚的1/3），切成1工厘米的长条，再切成方丁，放入碗内加精盐、鸡蛋清、湿淀粉搅匀。 |
步骤2 | 将大葱一剖为二，改刀成1.2厘米的段备用，取一空碗放入精盐、酱油、绍酒、味精、湿淀粉搅匀成汁。 |
步骤3 | 炒锅内放入花生油，在旺火上烧至六成热（约150℃）时，放入羊肉丁，用手勺拨散，乙再放入葱段搅散迅速捞出。 |
步骤4 | 锅内留少量油，用旺火烧热后放入羊肉丁、葱段爆炒，接着倒入碗内芡汁翻炒，淋上芝麻油，颠翻几下，速退出锅即成。 |
方法十一
制作食材
主料：羊肉、葱丝
辅料：酱油、料酒、淀粉、盐
制作流程
步骤 | 具体操作 |
|---|---|
步骤1 | 羊肉半冻的时候切成片，葱切成丝，最好全用葱白的部分。 |
步骤2 | 把羊肉片用酱油和料酒，淀粉放在一起，抓匀，腌制一会儿。 |
步骤3 | 锅里放底油，烧热后，下腌好的羊肉片翻炒，变色后，加入葱丝，再翻炒，葱丝变软，一共炒个7-8分钟就行，视羊肉的厚度来决定炒的时间。 |
方法十二
制作食材
主料：羊肉（后腿）300克、大葱2根。
辅料：淀粉1汤匙。
调料：食盐1/2茶匙、醋1汤匙、蒜5瓣、料酒2汤匙、生抽1.5汤匙、花椒粉1/2茶匙、白糖1汤匙、植物油2汤匙。
制作流程
步骤 | 具体操作 |
|---|---|
步骤1 | 羊肉提前用清水浸泡出血水（多泡一会，中间可换几次水，没时间不泡也行），再用厨房纸或消毒毛巾挤干水分。 |
步骤2 | 剔去筋膜，顶刀切成大薄片（切断肉丝；可略冷冻后再切能切得更薄）。 |
步骤3 | 加入花椒粉、生抽和淀粉。 |
步骤4 | 抓匀，腌制10分钟左右。 |
步骤5 | 大蒜切成末，大葱斜切成约5厘米长的薄片。 |
步骤6 | 起炒锅，锅热后加入2大勺植物油，烧至7成热时，下入羊肉，迅速滑炒至羊肉变色，立即盛出控油备用。 |
步骤7 | 锅中留底油（也可以再加点儿油，用不粘锅可以省油），下入蒜末，小火爆香。 |
步骤8 | 下入葱丝，继续小火煸炒至大葱微微变软出香。 |
步骤9 | 下入羊肉，同时调入料酒，转大火，迅速煸炒均匀。 |
步骤10 | 加入白糖，煸炒均匀。 |
步骤11 | 最后加入几滴香醋。 |
步骤12 | 加入少许盐调味儿，翻炒均匀，即可。 |
烹饪技巧
1、除煸炒蒜末和葱丝，其余步骤均要保持大火煸炒，保证羊肉嫩滑；
2、腌羊肉时加入花椒粉，可以有效去除羊肉的腥膻味儿。如果没有，也可以用点儿五香粉或胡椒粉等；
3、有人说羊肉与醋不能同吃，可是这个菜不放点儿醋还就不提味儿。忌讳的话，倒也可以不放。
葱爆羊肉
热量（509.65千卡）、蛋白质（33.45克）、脂肪（35.57克）、碳水化合物（16.11克）、膳食纤维（2.14克）、维生素A（27.75微克）、胡萝卜素（94.50微克）、硫胺素（0.14毫克）、核黄素（0.39毫克）、尼克酸（10.16毫克）、维生素C（26.55毫克）、维生素E（23.79毫克）、钙（73.70毫克）、磷（385.15毫克）、钠（1005.28毫克）、镁（86.60毫克）、铁（7.69毫克）、锌（4.45毫克）、硒（8.53微克）、铜（0.45毫克）、锰（1.00毫克）、钾（544.52毫克）、维生素B6（0.39毫克）、泛酸（0.70毫克）、叶酸（102.30微克）、维生素K（10.50微克）、胆固醇（124.50毫克）
大葱：葱是温通阳气的养生佐料，作为调料品，葱的主要功能是去除荤、腥、膻等油腻厚味及菜肴中的异味，并产生特殊的香味，还有较强的杀菌作用。医学界认为，葱有降低胆固醇和预防呼吸道和肠道传染病的作用，经常吃葱还有一定的健脑作用。利用葱提炼出来的葱素，对心血管硬化有较好的疗效，还能增强纤维蛋白溶解性和降低血脂。
1．生葱像洋葱、大葱一样，含烯丙基硫醚。而烯丙基硫醚会刺激胃液的分泌，且有助于食欲的增进。同时与维生素B1含量较多的食物一起摄取时，维生素B1所含的淀粉及糖质会变为热量，而提高恢复疲劳的作用。
2．葱叶部分要比葱白部分含有更多的维生素A、维生素C及钙。葱中含有相当量的维生素C，有舒张小血管，促进血液循环的作用，有助于防止血压升高所致的头晕，使大脑保持灵活和预防老年痴呆的作用。
3．经常吃葱的人，即便脂多体胖，但胆固醇并不增高，而且体质强壮。葱含有微量元素硒，并可降低胃液内的亚硝酸盐含量，对预防胃癌及多种癌症有一定作用。
4．葱含有具有刺激性气味的挥发油和辣素，能祛除腥腥膻等油腻厚味菜肴中的异味，产生特殊香气，并有较强的杀菌作用，可以刺激消化液的分泌，增进食欲。挥发性辣素还通过汗腺、呼吸道、泌尿系统排出时能轻微刺激刺激相关腺体的分泌，而起到发汗、祛痰、利尿作用。是治疗感冒的中药之一。
5．葱还有降血脂、降血压、降血糖的作用，如果与蘑菇同食可以起到促进血液循环的作用。
羊肉（后腿）：羊肉肉质细嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少，胆固醇含量少，是冬季防寒温补的美味之一；羊肉性温味甘，既可食补，又可食疗，为优良的强壮祛疾食品，有益气补虚，温中暖下，补肾壮阳，生肌健力，抵御风寒之功效。
食物相克
羊肉（后腿）：羊肉不宜与南瓜、西瓜、鲇鱼同食，食则容易使人气滞壅满而发病；忌与梅干菜才同食；吃羊肉不可加醋，否则内热火攻心；不宜与荞麦、豆瓣酱同食。
该品反半夏、菖蒲。忌铜器；吃完羊肉后不宜马上喝茶，也不宜边吃羊肉边喝茶。
大葱：葱不宜与蜂蜜、枣、狗肉同食。
葱与蜂蜜不可同食，否则易引起痢疾的发生。
健康提示
1． 羊肉补气养血，温中养胃。
2． 羊肉中除含丰富的蛋白质外，还含有大量的维生素B1，与葱同食，可促进其吸收。
3． 此菜中补益气血，适于体弱者食用。
2018年9月10日，该菜在河南郑州举办的2018首届向世界发布“中国菜”活动暨全国省籍地域经典名菜、名宴大型交流会上榜上有名。
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